Вино из собственного погреба

Сами дрожжевые грибки – это простейшие организмы. Невооруженным взглядом их можно разглядеть только тогда, когда они собираются в одну общую массу. Следует отметить, что дрожжи очень быстро размножаются, что дает возможность в производстве получать их в большом количестве. К тому же дрожжевые грибки можно высушивать, при этом они, попадая в благоприятную среду, снова начнут свою активную деятельность. Сухие, легкие дрожжи могут переноситься даже в воздухе. Именно этим и объясняется то, что сок, постояв немного на воздухе, начинает бродить, потому что в жидкость попадают дрожжевые грибки. «Перемещение» дрожжевых грибков по воздуху происходит в результате того, что они представляют собой легкие споры. Хотя в благоприятной среде они, как правило, образуют так называемые дрожжевые колонии (здесь имеет место размножение через почкование).

В 1990 г. князь Голицын представил на Всемирной выставке в Париже свое вино из крымского имения «Новый свет». Именно тогда «Русское шампанское» завоевало европейский рынок.

Для того чтобы процесс брожения протекал быстро, а дрожжи размножались активно и в большом количестве, необходимо создать нужные условия. Здесь в первую очередь следует сказать о том, что дрожжевые грибки, как и любой другой живой организм, нуждаются в дыхании, при котором и происходит сжигание углеводов. Но процесс дыхания и сжигания углеводов у данного вида бактерий особенный – неполный. Именно в результате него становится возможным превращение сахаристых веществ в спирт.

Помимо спирта, в процессе переработки углеводов дрожжевыми грибками выделяется также тепло. В целом тепло является одним из непременных условий для активного размножения бактерий. Температура до 30 °C является оптимальной. Для хорошего брожения вина следует выбрать температуру около 20 °C, при этом необходимо поддерживать постоянный температурный режим. При низких температурах процессы развития дрожжевой массы прекращаются, а сами грибки словно застывают и дожидаются вновь благоприятных условий.

А вот слишком высокие температуры могут и негативно сказаться на жизнедеятельности этих простейших организмов. Это может произойти, например, в результате кипячения.

Еще одним немаловажным условием для развития дрожжей является питание. Для этих целей бактерии выбирают белковые и минеральные вещества, иногда сахар. Недостаточное количество пищи для дрожжевых грибков может привести к скорому прокисанию винного напитка.

Спиртовое брожение – важнейший процесс в виноделии. Но не стоит забывать о том, что помимо него бактерии (в зависимости от вида) могут спровоцировать и другие типы брожения, например уксусное, молочное, а также образование плесени. Все это, конечно же, может навредить приготавливаемому вину.

Отрицательное воздействие этих бактерий появляется так называемыми болезнями вина, которые заметно снижают его качество и вкусовые характеристики.

Процесс спиртового брожения имеет несколько стадий: помутнение, начальное пенообразование, бурное брожение, спад интенсивного брожения, завершение брожения, осветление жидкости, оседание частиц, вызывающих муть.

Мирза Шафи Ва писал: «Вино несет и яд, и мед, и рабство и свободу, цены вину не знает тот, кто пьет его, как воду».

Подготовка ягод и плодов

Этап подготовки ягод и плодов к последующей переработке очень важен. Дело в том, что от приготовленного сырья будет зависеть качество и вкус полученного напитка. Здесь особую роль играет состояние собранных плодов и ягод. В виноделии используют только зрелые плоды. Именно из нихудается получить вкусное вино без примесей и болезней. Использование для приготовления вина незрелых или, наоборот, переспелых плодов и ягод может иметь отрицательные последствия.

Незрелые ягоды и плоды не содержат в полной мере тех веществ, которые наполняют зрелые (например, сахар). На вкус они кислые, это будет сказываться и на вине. В переспелых плодах, наоборот, все необходимые вещества есть в полном достатке, но в данном случае в них уже начинаются процессы брожения, что неблаготворно сказывается на вине. К тому же зрелые плоды, как правило, могут иметь различные повреждения (плесень, загнивания и т. п.), от которых вкус вина ухудшается. К тому же вино, полученное из незрелых или переспелых ягод, долго не хранится и быстро портится. Поэтому использование при изготовлении вина зрелых сочных плодов и ягод уже изначально задает качество вина.