Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!

Осветление яичным белком по своей сути похоже на осветление желатином, но используется главным образом для обработки красных вин.

Чтобы осветлить 50 л вина, 1 яичный белок (или 2, если яйца маленькие) взбивают с 0,5 стакана холодной кипяченой воды, добавляя ее небольшими порциями. В полученную пену вливают небольшое количество вина, хорошо перемешивают и тонкой струйкой выливают в емкость с вином. Через 10–15 дней, когда процесс осветления завершится, вино быстро снимают с осадка, чтобы последний не начал разлагаться.

Осветление теплом, помимо основной задачи, заметно улучшает вкусовые качества вина.

Вино, приготовленное для осветления, разливают в бутылки, плотно укупоривают пробкой, которую дополнительно закрепляют проволокой. Такая герметизация бутылок нужна для того, чтобы при нагревании спирт не испарялся. Затем бутылки помещают в широкую кастрюлю на подставку и наливают воду до уровня вина в бутылках. После этого ставят на медленный огонь и нагревают до температуры 50 °C. Затем кастрюлю снимают с огня и дают воде остыть (бутылки при этом остаются в воде).

Осветление холодом. Вино охлаждают до температуры –2 °C (столовые вина) или до –5 °C (некрепленые). Через некоторое время коллоиды, содержащиеся в нем, начинают выпадать в осадок, впитывая в себя взвешенную муть. Осветленное вино после образования осадка фильтруют обычным способом. Охлаждать его следует очень быстро. Точно так же быстро его надо фильтровать, чтобы вино не остыло и осадок не разложился.

Осветленное любым из перечисленных методов вино все еще содержит мельчайшие частицы мути, которые в дальнейшем осядут на стенки бутылок. Поэтому, прежде чем разливать вино в бутылки, ему надо дать постоять примерно 1 месяц или профильтровать через фланелевый мешок, добавив в него асбест.

Определение качества готового вина

Даже приготовленное по всем правилам вино может обладать рядом недостатков, которые необходимо устранить до его розлива в бутылки. Чаще всего они возникают от заниженного содержания в вине сахара, кислоты или спирта.

Недостаточную сахаристость или кислотность вина лучше и проще всего исправить с помощью купажирования (например, кислые вина смешать с некислыми). Однако не всякое вино подходи для купажирования, поскольку смешиваемые вина должны гармонировать по вкусу и аромату. Вот почему опытные виноделы, прежде чем приступить к купажированию, берут небольшие дозы вина и смешивают их друг с другом, добиваясь нужного результата. В исправленном вине должны хорошо ощущаться вкус и аромат основного плода, то есть яблочное вино должно оставаться яблочным. По этой причине объем добавляемого вина не должен превышать 20 %.

Кроме того, в процессе купажирования вино может помутнеть. Чтобы избежать этого, пробу дополнительно проверяют на прочность: выдерживают в течение нескольких дней. В недостаточно кислое вино можно добавить лимонную или молочную кислоту. При этом необходимо иметь в виду, что в сладких и крепких винах кислота ощущается слабо, поскольку ее перебивают сахар и спирт.

В несладкое вино просто добавляют необходимое количество сахара, предварительно растворив его в небольшом количестве вина. Исправленному с помощью купажирования вину дают некоторое время отстояться и только потом разливают его в бутылки.

Определение крепости вина, то есть содержания в нем спирта, является не таким простым и быстрым процессом, как купажирование. Для этого берут стакан и взвешивают, затем наливают в него воду комнатной температуры (примерно 20 °C) и снова взвешивают. После этого воду выливают, а стакан просушивают, наливают в него вино той же температуры, что и вода, и взвешивают. Далее вино выливают из стакана и кипятят около 30 минут для удаления из него спирта, охлаждают, вновь переливают в стакан и взвешивают. Все 4 показания записывают и приступают к вычислениям.

Пусть стакан воды весит 250 г, стакан вина – 249 г, а стакан вина без спирта – 254 г. Если разделить вес вина на вес воды, получится удельный вес вина:

249: 250 = 0,996.