Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!

Уксусно-кислое скисание происходит тогда, когда в вино попадают уксусно-кислые бактерии и под действием кислорода воздуха окисляют спирт, превращая его в уксусную кислоту. Это заболевание может поразить вино в самом начале спиртового брожения.

Очень быстро скисают легкие вина из малины, черники, земляники и ежевики, особенно при нарушении температурного режима, При температуре 25 °C и выше в бродящем вине начинают быстро развиваться уксусно-кислые бактерии, которые угнетают деятельность винных дрожжей. На поверхности вина, как при цветении, образуется светлая, прозрачная пленка. Само же вино приобретает неприятный уксусный вкус и теряет крепость. Излечить напиток от уксусно-кислого скисания можно только в том случае, если оно было замечено в начале брожения. Для этого вино надо пастеризовать, добавить в него дрожжевую закваску и продолжить брожение. Если же уксусно-кислое скисание было замечено позже и в вине уже накопилось большое количество уксусной кислоты, излечить вино невозможно.

Яблочно-молочнокислое брожение возникает вследствие попадания в вино молочнокислых бактерий, которые, действуя на яблочную кислоту, разлагают ее. Продуктами разложения при этом являются молочная кислота и углекислый газ.

Главная профилактическая мера всех этих заболеваний, которую надо неукоснительно соблюдать, заключается в недопустимости контакта вина с воздухом, особенно после завершения этапа бурного брожения.

В процессе брожения, наряду со спиртом, образуется углекислый газ. Внешне это проявляется в виде пузырьков, которые выходят через бродильный затвор. Часть углекислого газа, взаимодействуя с водой, образует углекислоту, которая остается в вине и придает ему приятную свежесть.

Изготовление виноградного вина

Изготовить вино можно практически из любого сорта винограда, однако для получения качественного вина с отличными вкусовыми качествами лучше всего использовать виноград винных сортов с сочной мякотью и высоким содержанием сахара. Более точная информация об этом приведена в табл. 4 (см. Приложение). При этом надо помнить о том, что даже приготовленное из одного и того же сорта виноградное вино может отличаться по вкусу. Это происходит из-за того, что качество и вкус вина во многом зависят от местных особенностей климата, погодных условий конкретного года, времени сбора урожая и способов возделывания винограда.

Сбор винограда

Начинать заботиться о качестве вина необходимо с момента сбора урожая. Главное – не пропустить время, когда виноград достигает своей полной зрелости, то есть содержит наибольшее количество сахара и наименьшее количество кислоты. Особенно важно это для северных районов, так как выращиваемые в них плоды менее богаты сахаром. А для прочности вина важно, чтобы в нем содержалось больше спирта, вырабатываемого из сахара. В южных районах, наоборот, сахара в плодах достаточно. Однако для приготовления легких столовых вин виноград надо собирать недозрелым, чтобы сахара в нем было мало.

Не рекомендуется собирать его в дождливую и туманную погоду, а также рано утром по росе. Лучшее время для сбора плодов – с раннего утра до полудня, когда роса уже сошла, а солнце еще не начало припекать. Вино из такого винограда получается на редкость ароматным. При заготовке сырья для тонких вин самого высокого качества гроздья надо срезать не подряд, а выборочно, отправляя в корзину только самые спелые. Такой способ сбора урожая, возможно, более долгий, однако результат того стоит.

Степень созревания винограда определяется по содержанию в нем сахара и кислоты. Для этого каждый день рекомендуется исследовать плоды с помощью описанных выше способов. Как только количество сахара в них перестанет возрастать, а количество кислоты прекратит уменьшаться или будет соответствовать среднему уровню содержания кислоты в сусле, то есть 0,5–0,8 %, можно приступать к сбору винограда. Оптимальные показатели сахаристости и кислотности винограда при изготовлении разных видов вин приведены в табл. 5 (см. Приложение).

Готовность винограда можно определить и на вкус. Для столовых вин (белых и красных), подойдет виноград более кислый и менее сладкий, а для десертных – наоборот. Однако и в том и в другом случае виноград должен быть зрелым.

В противном случае вино получится с неприятным травянистым привкусом. Для изготовления полусладких и десертных вин лучше брать перезрелые плоды с большим содержанием сахара. В некоторых случаях аромат вина из таких плодов приобретает приятный изюмный оттенок. Особое внимание следует уделять черному винограду. Если использовать его недозрелым, вино получится кислым и грубым на вкус, а перезрелые плоды уменьшают количество красящего вещества.