Вино, наливки, самогон. Своё вкуснее!

Перед тем как пустить собранный виноград в переработку, плоды надо отсортировать и удалить незрелые, подпорченные и загнившие кисти. Что касается гребней, оставлять их надо только в том случае, если вино предназначено для длительного хранения. Если же оно будет употребляться сразу, их лучше удалить, так как дубильные вещества, содержащиеся в гребнях в большом количестве, значительно огрубляют вкус напитка.

Приготовление сусла

Собранные ягоды давят, а затем, если они предназначены для приготовления белого вина, из них сразу же извлекают сок. Исключение делается только для винограда сорта рислинг и ему подобных, в которых большая часть ароматических веществ сосредоточена в кожуре. Такой виноград оставляют раздавленным до начала брожения, а затем отделяют жидкую часть от твердой. Что же касается красных вин, раздавленная масса сначала должна забродить, и только потом приступают к приготовлению сусла. Делается это для того, чтобы все красящие вещества под действием спирта и повышенной температуры, сопровождающей брожение, перешли в раствор.

Отделение сусла происходит сначала самотеком, а затем под прессом. Та часть сусла, которая течет самотеком, содержит наибольшее количество сахара и считается первосортным сырьем. Таким же высококачественным сырьем считается сусло 1-го давления, хотя сахара в нем содержится меньше. При 2-м давлении после перемешивания ягодной массы сусло получается менее сахаристым и грубым. Более 3 давлений при изготовлении столовых вин делать не рекомендуется, а поскольку сырье получается разного качества, то смешивать его нельзя. Сусло, получаемое в результате самотека и 1-го давления, идет для изготовления вина I сорта. Из сырья же 2-го и 3-го давления делают вино II сорта.

Отсортированное сусло разливают в емкости и отстаивают в течение 1–3 дней. Затем сливают с осадка и переливают в чистую емкость, не доливая до верха на 15–20 % от объема. Осадок после отстоя сливают в одну большую емкость и перебраживают.

Брожение сусла

Помещение, где устанавливаются емкости с суслом, должно хорошо проветриваться. Кроме того, в нем должна поддерживаться постоянная температура – не ниже 12 °C.

Чтобы в процессе брожения в сусле развивались только полезные микроорганизмы, в самом начале в него вводят некоторое количество чистых дрожжей. Для этого за несколько дней до сбора винограда из отборных и хорошо промытых ягод готовят сусло (примерно 1 % от предполагаемого сбора) и добавляют в него чистые дрожжи. Когда сусло забродит, закваску выливают в свежеприготовленное сусло. В этом случае брожение начинается сразу и препятствует развитию нежелательных микроорганизмов. Более того, использование чистых дрожжей ускоряет процесс брожения, способствует полному разложению сахара и позволяет получить вино высокого качества.

Закваску можно приготовить и из местных дрожжей, используя для этого отборные ягоды, собранные в сухую погоду. Немытые ягоды отделяют от гребней, вручную давят из них сок через полотняный мешочек. Сок при температуре не ниже 20 °C переливают в стеклянную емкость, не доливая до верха на 25 % от объема, закрывают пробкой из ваты и ставят в теплое помещение (20–24 °C). Через 2–3 дня начинается брожение, а примерно через 1 неделю закваска готовка к применению. Использовать ее желательно сразу, потому что через 2–3 дня она теряет свои свойства. Что касается количества добавляемой в сусло закваски, оно зависит от типа вина. Например, для столовых вин необходимо 1–2 % от объема, а для десертных – 2–3 %. В дальнейшем в качестве закваски можно использовать осадок хорошо бродящего вина. В средней полосе России закваску для виноградных вин рекомендуется готовить из ягод, поспевающих за 1–1,5 недели до винограда или использовать осадок бродящего плодово-ягодного вина.

Бродящее сусло (особенно в период бурного брожения) требует к себе большого внимания, начиная с поддержания постоянной температуры в помещении и кончая чистым виноградным листом, которым закрывается отверстие в бочке. Если брожение настолько интенсивное, что происходит выбрасывание жидкости из бочки, ее надо немедленно смывать не только с бочки, но и с пола. Если же пол в помещении земляной, впитавшаяся в него жидкость снимается вместе с верхним слоем.

Как только бурное брожение завершается, бочку надо доливать, чтобы не было пустот. Пока вино выделяет в большом количестве углекислый газ, он предохраняет его от всевозможных вредных микроорганизмов. После того как объем газа уменьшается, в емкость с вином начинает поступать воздух, а вместе с этим развиваются винная плесень или уксусное скисание. Предохраняют вино от доступа воздуха бродильные затворы, которые одновременно позволяют углекислому газу выходить наружу. По завершению брожения, когда вино осветлится, а на дне бочки образуется осадок из дрожжей, вино снимают с осадка.

Изготовление белого сухого вина