Вино по бокалам

Фино и его друзья. Отличительной чертой производства фино является ферментация виноградного сусла под пленкой особого вида хересных дрожжей – флора. Молодые, недавно ферментированные вина, предназначенные для этого стиля, перед тем как поместить их в бочки для выдержки в течение не менее трех лет, слегка крепят спиртом, до 15–15,5 %. На поверхности вина образуется тонкая пленка флора, защищая его от воздуха (и тем самым сохраняя цвет) и придавая характерные ноты. Добавление молодого вина каждый год питает флор, поддерживая его толщину равномерной. Во многом схожие с фино вина мансанилья выдерживают только в Санлукар-де-Баррамеда. Этот прибрежный город имеет особенные климатические характеристики – здесь более высокая влажность и температуры пониже, что обеспечивает флору свою специфику. Амонтильядо заканчивает созревать уже после того, как слой флора отмирает (примерно через пять лет), то есть в контакте с воздухом. У таких вин, очень сухих, золотистый или янтарный цвет, характерный аромат миндаля и длительное послевкусие.

Олоросо. Этот херес сильно крепят после ферментации, чтобы сдерживать рост флора. Таким образом, олоросо созревает в бочке, контактируя с воздухом, благодаря чему он постепенно темнеет, оставаясь сухим, но при этом напиток получает богатые, интенсивные ноты миндаля и изюма.

Другие виды. Безусловно, заслуживает упоминания мансанилья пасада – выдержанная мансанилья с большей глубиной вкуса, в частности сильными нотами ореха. Нельзя не сказать о пало кортадо – восхитительном сухом хересе, в полной мере демонстрирующем ароматы амонтильядо в сочетании со структурой и глубиной олоросо, высоко ценящемся во всем мире. Сладкий херес делают из заизюмленных на лозе ягод винограда сортов Педро Хименес или Москатель. Выдержанный «Педро Хименес» (Pedro Ximénez) – напиток плотный, чуть ли не клейкий, обволакивающий нёбо, в той мере, в которой это возможно для вина, чтобы его не перепутали с сиропом.

Другие страны. Называть свои вина хересом права ни у кого нет, но в Австралии и ЮАР делают в небольших количествах выдающиеся напитки этого типа, обычно сухие в интенсивном стиле амонтильядо или олоросо. Кипрский «продукт» качеством никогда не славился, и его производство постепенно сходит на нет. Британский был еще хуже и, конечно же, скоро исчезнет с прилавков.

ПОРТВЕЙН

Крепленый портвейн, который поступал в разные страны из Португалии, долгое время был крепким, грубоватым и сухим. Сладким он стал из-за ошибки одного из виноделов долины Дуэро, который провел крепление своего вина до завершения ферментации, убив таким образом дрожжи и оставив в вине много сахара. Как хорошо, что этот человек ошибся!

Большинство портвейнов делают из разных сортов красного винограда, хотя в небольших количествах производят и белый портвейн – иногда довольно сухой, но сейчас определенно намного лучше, чем раньше. Некоторые портвейны пьют молодыми (руби), но основное правило – выдержка либо в бочках, либо в бутылках.

Основные стили портвейна

Винтажные (портвейны с точным годом урожая). Это самый прекрасный из портвейнов, созревающих в бутылке, отдельного, выдающегося урожая и из гроздей, собранных на лучших виноградниках. Винтажным портвейн каждый год не «объявляют» (обычно его декларируют 3–4 раза за десятилетие) и вообще делают сие только на второй календарный год нахождения напитка в бочках, если производитель считает, что качество этого вина действительно высокое. Бутилируют «винтажи» через два года и вскоре могут начать продавать, что в порядке вещей, например, для США. На данном этапе портвейн обладает необходимой мощью для торопящихся американцев. В Британии его обычно выдерживают в течение 20 лет и более, чтобы все вкусы и ароматы могли раскрыться полностью. Винтажный портвейн имеет осадок, о чем нужно помнить, наливая последний бокал.

Портвейны отдельной кинты (хозяйства). Портвейн отдельной кинты (портвейн сингл-кинта) – это вино из одного поместья, произведенный из сырья одного года урожая. Многие экспортеры в те годы, когда заявления о винтаже не последовало, продают портвейн под названием отдельной кинты, но бывает, что такие вина по качеству не уступают винтажным портвейнам того же хозяйства или даже превосходят их.

Винтажные портвейны позднего розлива (Late Bottled (Vintage) – LBV). Такие напитки выдерживают в течение 4–6 лет в бочке и/или емкости из нержавеющей стали, а затем обычно фильтруют, чтобы избежать образования в бутылке осадка. LBV – портвейны более легкие, чем винтажные. После розлива их можно сразу продавать. Нефильтрованные LBV обладают значительно лучшим вкусом – притом что их подчас выдерживают лет пять, а то и больше.