Виноградная водка

При необходимости рябиновую настойку можно приготовить экспресс-методом, обеспечивающим быструю экстракцию из неё красящих и ароматических веществ. Для этого рябину помещают в 3-х литровую банку и заливают водкой почти под горло банки. Банку ставят в водяную баню — 9—10 л кастрюлю с водой и фанеркой или тонкой дощечкой на дне. Горло банки накрывают фарфоровым чайным блюдцем донышком вниз, чтобы пары конденсировались и попадали обратно в банку, а воду в бане нагревают до кипения. После того, как водка в банке закипит, её выдерживают кипящей 3—5 мин., банку из бани вытаскивают и закрывают капроновой крышкой. После остывания до приемлемой температуры водку процеживают и разливают по бутылкам для окончательного охлаждения. Если перед обработкой в водяной бане рябину слегка подвялить в остывающей духовке, то на цвете и вкусе напитка это практически не скажется, но ещё до остывания банки в ней появится облако мути, которая плохо фильтруется. Разумеется, что чем больше рябины было засыпано в банку, тем более насыщенными будут цвет и вкус напитка и тем меньше его крепость за счёт содержащегося в рябине сока. Этот недостаток легко компенсируется путём использования для настаивания водки крепостью 50—60^о.

10. Настойка на почках чёрной смородины

Нарезать в саду черенки чёрной смородины — обычно это делают весной при прореживании кустов, т.к. почки чёрной смородины просыпаются одними из первых. Для настаивания 1 л 40^о водки достаточно 1 столовой ложки почек. Настоять 2—3 дня, снять с отстоя, добавить сахарный сироп по вкусу и несколько крупинок лимонной кислоты. Настаивание должно быть умеренным, аромат чёрной смородины не должен быть густым, насыщенным.

11. Ореховая настойка

Кедровые орешки перебрать, удалив орехи с раздавленной скорлупой или попорченные грызунами. Поместить в дуршлаг (лучше в сетчатый) и опустить в кастрюлю с кипятком, но не варить. Как только вода в кастрюле приобретёт густо коричневый цвет, воду слить и повторить процедуру снова. Это нужно для того, чтобы освободить орешки от смолы. Затем прямо в дуршлаге окатить орешки кипятком, подсушить и слегка прокалить на хорошо отмытой сковороде с антипригарным покрытием. Как только станет ощутимым характерный аромат эфирных масел, орехи нужно немедленно пересыпать в холодную тару, остудить и залить 40—42^о водкой. На 3 литра водки берут около половины одного стакана орехов. Туда же добавляют с десяток сухих ягод боярышника или 30мл 70^о настойки боярышника, 1 чайную ложку молотого кофе, половину или чуть меньше чайной ложки молотого кардамона (зависит от того, как долго он хранился и потерял аромат), несколько крупинок ванили. Настаивают, от 2-х до 5-ти суток, осторожно снимают с осадка и добавляют карамелизированный («жжёный) сахар по вкусу. Можно разделить процесс на две стадии. Отдельно настаивать кедровые орехи — примерно 2—3 дня — всё зависит от свежести орехов. Настой слить в отдельную тару, добавить всё остальное и настаивать ещё 2—3 дня. При настаивании большая часть орехов опустится на дно сосуда, а оставшиеся на поверхности нужно вычерпать ложкой, т.к. они пустые и придают напитку горечь.

В некоторых рецептах настаивают не кедровые орешки, а внутренние перегородки половинок грецких орехов. На практике этот рецепт себя не оправдал — несмотря на хороший колер напитка, он обладал в буквальном смысле деревянным вкусом.

12. Настойка коньячная

Для приготовления настойки берут 3 литра 40^о виноградной водки, полученной перегонкой перебродившего виноградного сока. В неё засыпают:

— 1 ч.л. чёрного листового чая,

— 1 ч.л. молотого кофе,

— по 1 ст. л. с «горкой» листьев мяты, мелиссы и зверобоя,

— 0,5 ч.л. молотого кардамона,

— 0,25 ч.л. натёртого мускатного ореха,

— 30 мл настойки боярышника или с десяток сухих ягод,

— 6—8 корочек высушенной апельсиновой цедры118,

— на кончике ножа лимонной кислоты,

— несколько крупинок ванили.

Настаивают при комнатной температуре 4 дня, переливают в другую тару через воронку с мелкой сеткой и добавляют карамелизированный сахар по вкусу. Полезно отстоять напиток ещё одну неделю для получения полной прозрачности.

13. Коньяк

Процесс получения коньяка не так сложен, как длителен. Но терпеливый винодел будет достойно вознаграждён. Для того, чтобы всё было понятно, имеет смысл рассмотреть при каких обстоятельствах появился коньяк и как его делают сегодня.

Широко известно, что коньяк, как и мадера, был открыт случайно, когда из-за военных действий во Франции и нарушения товарооборота пришлось долго хранить полученный дистилляцией из виноградного вина спирт в дубовых бочках. Выяснилось, что в результате такой выдержки невысокого качества, прозрачный и резкий на вкус виноградный спирт приобретет положительные свойства.