Виски: История вкуса

Каждому хочется прислониться к легенде. Русский потребитель не исключение. Разница лишь в том, что у нас виски пьет просвещенная группа населения и молодежь, которая априори тянется к высокому. В отличие от Дублина, в московских пабах не увидишь маляров после смены, которые стучат ладонями по стойке: «Woman! Whisky!» Но дублинские маляры – это все-таки маляры Джеймса Джойса и Боно Вокса, а русский потребитель западает именно на философскую составляющую напитка. Чем и интересен.

Я не буду вам пересказывать обычную тягомотину про то, от какого кельтского слова произошло слово «виски», и про монаха Джона Кора и короля Джеймса IV (1494). И кто принес эту славную мысль о вискокурении на территорию Шотландии. И чем аквавит отличается от ушки-бэй (uisge beatha). Все вы люди взрослые, виски пьете давно, с Википедией знакомы.

Мне кажется довольно интересным то, что отношения виски и законодателей все время меняются. Так, по Положению о спиртных напитках 1915 года виски можно было считать спирт, пролежавший в бочках два года. А вот уже в 1916 году всех заставили держать виски в бочках три года. Вы думаете разница во вкусе? Нет – разница в длине кредита и в деньгах, замороженных в бочках. Есть разница – два или три года. Или шесть. Или десять. Если вы дистиллятор в возрасте, то до выпуска 40-летнего виски можно и не дожить.

До 1781 года каждый в Шотландии мог делать виски, если напиток был предназначен для домашнего употребления. И поэтому каждый шотландец рассматривал право гнать спирт как основополагающую часть прав человека. А потом парламент запретил это делать. Это привело, конечно же, к широкому распространению самогоноварения. И к контрабанде. Совет по налогам и сборам (Board of Excise) ответил на это дальнейшим закручиванием гаек – в 1784 и 1786 годах. В это время поэт Бернс написал стихотворение, где были такие строки: «Скажи им, куда катится Шотландия, что решила уничтожить влагу жизни». Написал и пошел устраиваться налоговым офицером, потому что издатель его обманул, ферма принесла убытки и единственным местом, где можно заработать, была госслужба. Бернс хорошо разбирался в виски и много строк посвятил ему. Потому что сидел на дистиллериях и собирал с них налоги.

Все остальное время тяжба с шотландцами происходила на уровне разграничения и ограничения экспорта виски в Англию. В какой-то момент стало ясно – виски по популярности убивает традиционный английский спиртовой продукт джин, так что по границе Лоулендса проходила таможенная (для спиртного) граница с запретительными пошлинами для шотландцев и нормальными для англичан.

Древние жилища жителей Шотландии называются «брох».

На фото: брох Dun Charlabagh

Шотландский виски, а точнее скотч, по правилам должен быть изготовлен из ингредиентов, произведенных в Шотландии и на шотландской территории. И даже смесь ячменного и зернового виски (далее – бленд), чтобы носить наименование шотландской, не должна содержать ничего иностранного. Так, недавно разгорелся скандал, когда она крупная компания изготовила купаж из шотландского солодового и ирландского зернового виски.

Для того чтобы спокойно пить дальше, надо просто помнить, что single – это виски происхождением с одной-единственной дистиллерии. Single single – значит, что виски розлиты из одной бочки одной-единственной дистиллерии. Сочетание single с нескольких дистиллерий, несмотря на наши ожидания, называются вовсе не blend, а vatted. Иногда, чтобы нас запутать, некоторые дистиллерии используют название pure malt вместо single malt, но чаще всего термин pure malt возникает, когда речь идет о продукте, где использованы синглы с разных предприятий. Солодовый виски производится только из ячменя и только в перегонных кубах в форме, будем говорить, «чайника» с сужающимся верхом, который тут называют «рукой». В нем получается довольно душистый спирт. При этом утверждают, что именно медный куб, его форма и наклон «руки» сильно влияют на результат. Из зерна (пшеницы или несоложенного ячменя) спирт делают в промышленных кубах, которые тут называют «колоннами». Они и выглядят как колонны нефтеперегонного завода.