Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Мелко режем каперсы, перчик и анчоусы. В сковороде разогреваем оливковое масло и всыпаем чеснок. Поджариваем его на небольшом огне буквально 1 минуту, чтобы чеснок дал аромат, убираем чеснок, высыпаем каперсы, анчоусы и оливки. Тушим все вместе на небольшом огне минуты 3–4.

Помидоры очищаем от кожицы, измельчаем и добавляем в сковороду. Тушим на небольшом огне минут 20–30, до полного выпаривания жидкости, соус должен загустеть. Дополнительно к помидорам добавляем пару столовых ложек томатного соуса (домашнего, мякоть помидоров, а не кетчуп!)

Спагетти отвариваем «аль денте». Добавляем спагетти к соусу, все хорошенько перемешиваем и оставляем на слабом огне еще минуты 2.

Все прочие добавки – от корицы до хлопьев халопенью и прочих изысков, которые добавляют повара, превращая простой рецепт в авторские изыски, – не нужны. Лучший вкус именно у такого аутентичного неаполитанского рецепта.

Главное, что нужно учитывать: весь смысл блюда в сочетании соленого вкуса анчоусов и каперсов со сладкими спелыми помидорами. Выбираем и продукты соответственные. Цвет соуса должен быть темным, гораздо темнее, чем привычные соусы на основе томатов.

Еще неаполитанцы говорят, что лучше переложить анчоусов, чем томатов, анчоусы растворятся в соусе при приготовлении.

* * *

В I веке до нашей эры у римского консула Лукулла была собственная вилла в Неаполе, там, где сегодня находится замок Кастель-дель-Ово.

Эта вилла выходила прямо на море, там были установлены резервуары для разведения рыбы, в первую очередь мурены, которая стала основным блюдом его банкетов: эти банкеты были настолько известны, что даже сегодня прилагательное luculliano означает необычайно обильное и вкусное блюдо.

Ставшие нарицательными и у нас «лукулловы пиры» происходили именно в Неаполе.

Большое влияние оказал на неаполитанскую кухню Везувий. У помидоров, выращенных на вулканическом пепле, особый вкус. Среди самых известных вин – вина из винограда со склонов Везувия.

Здесь готовят кальмаров с чесноком и изюмом, фрикадельки с помидорами, рыбу на гриле, тушат овощные рагу и обжаривают колечки баклажанов. Среди уличной еды здесь жареные пирожки, напоминающие чебуреки, с разнообразными начинками внутри. Томатный соус свой, отличающийся от тосканского или эмиле-романьского.

Неаполитанский томатный соус

• 500 г помидоров, очищенных от кожи и семян

• Оливковое масло

• 2–3 зубчика чеснока

• 2–3 веточки зеленого базилика

• Соль, перец

Кастрюлька-сковородка-горшочек – любая другая посуда, в которой вы будете готовить соус, должна быть глиняной!!

Наливаем оливковое масло, выкладываем зубчики чеснока, которые раздавливаем в кастрюльке. На маленьком огне обжариваем чеснок. Когда он станет золотистым, добавляем помидоры, щепотку соли и перца, тщательно перемешиваем все и тушим 15 минут.

Еще раз хорошо все перемешиваем в однородную массу и бросаем веточку базилика – не режем, не отделяем листики, а целую веточку. Еще раз все вместе тушим около 10 минут. Выключаем, вынимаем базилик (то, что от него осталось), добавляем столовую ложку оливкового масла. Взбиваем венчиком.