Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

Нагреем масло в кастрюле и обжарим кубики мяса на сильном огне в течение нескольких минут. Когда они станут золотисто-коричневыми, добавим тонко нарезанный очищенный от семян перец чили, сбрызнем небольшим количеством теплой воды и будем тушить на среднем огне примерно полчаса. Посолим и поперчим.

Подаем блюдо свежеприготовленным.

Барашек по-лукански, agnello alla lucana

Ингредиенты:

• 1,5 кг мякоти барашка

• 600 г картофеля

• 300 г помидоров черри

• 300 г зеленого лука

• 200 г измельченных сухарей или крошки черствого хлеба

• 100 г тертого сыра пекорино

• 1–2 зубчика чеснока

• 2 столовые ложки рубленой петрушки

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Смешаем в посуде нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный чеснок, измельченные сухарики, тертый твердый овечий сыр пекорино, петрушку.

Нарежем барашка небольшими кусочками, как для гуляша. Картофель очистим и нарежем на дольки, как для картофеля по-деревенски, измельчим лук. Смешаем все вместе в сковороде (форме для запекания). Посыпем подготовленной овощной смесью с пекорино. Выльем сверху оливковое масло, добавим соль и перец и будем выпекать в разогретой духовке около часа при температуре 200–220 °C. Выложим на блюдо и подадим горячим.

Оставлять на следующий день не рекомендуется.

Фасолевое пюре с цикорием, purè di fave e cicorielle

Ингредиенты:

• 1 кг сухой фасоли

• 3 корня цикория

• 1 луковица

• 1 черешок сельдерея

• 2 помидора без кожуры и семян

• 1 зубчик чеснока

• Веточка петрушки

• 3 столовые ложки оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Замочим фасоль в воде на 12 часов, сольем воду, очистим, если необходимо, и будем варить в большом количестве воды в течение 3 часов на медленном огне. Затем протрем фасоль через сито (никаких блендеров!) и отложим в посуду приготовленное вами пюре.

Цикорий отварим в подсоленной воде, процедим, нарежем крупно.

На сковороде разогреем 2 столовые ложки масла, добавим зубчик чеснока. Как только он станет коричневеть, удалим. Положим цикорий и дадим ему пропитаться маслом и ароматом чеснока. Отдельно поушим мелко нарезанные овощи (лук, сельдерей, помидоры). Разогреем на медленном огне пюре из фасоли, осторожно, чтобы не подгорело. Посолим, добавим овощи и цикорий. Польем оставшейся столовой ложкой оливкового масла и посыпем свежемолотым перцем и петрушкой. Едим горячим или холодным, в качестве самостоятельного блюда или в качестве гарнира.

Курица в духовке по-лукански, pollo al forno alla lucana

Ингредиенты:

• 1 целая курица

• 100 г куриной печени

• 1 веточка розмарина

• ½ луковицы

• 2 зубчика чеснока

• 1 перчик чили

• 100 г копченого окорока (панчетты)

• 1 стакан оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Берем целую потрошеную курицу, промываем, подсушиваем.

Отдельно мелко режем окорок, перчик, чеснок, лук, измельчаем куриную печень, все смешиваем, солим, перчим, добавляем столовую ложку оливкового масла, розмарин и помещаем внутрь курицы. Зашиваем кулинарной нитью отверстие и связываем вместе куриные ноги.