Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы

В борьбе за выживание луканская магия приходит на помощь, предлагая защиту и поддержку.

* * *

Подруга, узнав, что у меня разболелась голова, вздохнула:

– Жаль, моей свекрови нет в живых. Она б тебе вылечила за секунду безо всяких таблеток. Давай сходим к тете Серафине?

И тетя Серафина, и тетя Роза, и тетя Кармела владеют магическими формулами, которые передаются от матери к дочери. Трудно поверить, но для Базиликаты это реальная жизнь. В каждой семье есть тетя, или бабушка, или соседка напротив, которая всегда придет на помощь, знает, как вылечить головную или зубную боль, снять сглаз – malocchio. Магические формулы передаются в рождественскую ночь, это особые заклинания и знаки креста.

Тетя Серафина, маленькая пожилая синьора с поредевшими седыми волосами, обычная бабушка с добрым лицом, заохала, узнав, что я уже выпила таблетку:

– Зачем же химией травиться, деточка!

Засмеявшись, когда я стала расспрашивать про луканскую магию, тетя Серафина рассказала, что кроме дурного глаза в Базиликате боятся оказаться «зачарованными». Словно неведомая сила не дает тебе принять правильное решение, сделать то, что ты собирался, и человек становится заторможенным, словно кровь медленнее течет в его венах, он впадает в депрессию, хочет спать.

– Здесь без защиты не обойтись, – на полном серьезе объяснила пожилая синьора. – Иногда после совершения ритуала человек обязательно должен пройти под тремя арками, чтобы отдать аркам напавшее на него зло.

Есть формулы, спасающие от желтухи и от прочих болезней внутренних органов, сила солнца, олив, трав, например, розмарина, призывается на помощь.

«Оcchio secco da dove sei venuto, addosso sei finitо» – сухой глаз, откуда ты пришел, туда и уйди, все кончено – казалось бы, что может быть проще, но чтобы заклинание сработало, ты должен владеть полной формулой и она должна быть передана тебе по всем правилам, в рождественскую ночь.

– А тебя научили чему-нибудь твои бабушки и тети? – поинтересовалась я у подруги. Та смущенно уверяла, что ей ничего не перепало, а тетя Серафина весело подмигнула:

– Давай я тебя научу курочку готовить, как мы всегда делали на праздники?

«Ведьмина» курица оказалась вкусной.

Курица «алла потентина»

Берем целую курицу и несколько потрошков: сердце, печень, желудок, буквально по паре штук. Потрошки нарезаем на мелкие кусочки, смешиваем с измельченной петрушкой, хлебными крошками, тертым сыром, крутым яйцом, солью. Смесью начиняем курицу и зашиваем.

На дно глубокой чугунной посуды наливаем оливковое масло, до золотистого цвета обжариваем в нем нарезанную луковицу, затем тушку курицы, слегка натертую солью, тоже обжариваем до золотистой корочки.

Курицу полностью заливаем томатным соусом и тушим до готовности на медленном огне.

Курицу подают как второе блюдо, нарезанной на порционные кусочки, с простым салатом. Салатные листья политы оливковым маслом, сбрызнуты бальзамическим уксусом.

Соус, в котором тушилась курица, оставляют для заправки пасты. Разрезают курицу. Смесь, которой она была фарширована, выкладывают в соус.

Кулинарные секреты тети Серафины

Не все любят чеснок в блюде, но его аромат – один из ингредиентов итальянской кухни. Поэтому обжаривая базовые овощи и травы для соуса, кладите в сковороду дольку чеснока, через несколько минут, когда он даст соусу аромат, удалите и выбросите.

Чтобы избежать слез при чистке лука, когда нужно почистить большое количество, просто делайте это под струей воды.

Чтобы получить идеально и легко взбитые яичные белки, используйте фарфоровую или стеклянную миску, а не металлическую.

Секрет в получении легкого и пышного омлета заключается в том, чтобы добавить чайную ложку воды или, что еще лучше, молока перед взбиванием.

Для идеально сваренной яичной лапши, чтобы она не слипалась, нужно добавить в кипящую воду немного масла перед тем, как опускать туда пасту.

Тимьян, ароматная трава, обычно используемая к рыбе, также отлично подходит для ароматизации сыра рикотты, моркови и тушеного лука.

Морскую рыбу нужно варить, поместив ее в холодную воду, а пресноводную рыбу – в горячую соленую воду.

Если мы пересолили воду для пасты, можно добавить очищенный картофель и немного поварить, он впитает соль.