Вкус. Кулинарные мемуары

Глядя на Флойда, мы чувствовали, что кто угодно может приготовить любое из его блюд даже с самой простой утварью, хоть на костре под проливным дождем у черта на рогах, потягивая алкоголь из какой-нибудь жестяной банки. Где бы ни готовил Флойд свои блюда — на природе или на кухне мишленовского ресторана, — его программы всегда были не только увлекательными, но и чрезвычайно информативными. После них оставалось чувство, что вы действительно узнали что-то новое об истории и культуре страны, блюда которой Флойд так самоуверенно готовил. При этом он избегал занудства и педантизма, а факты излагал так же быстро, как резал, мешал, жарил, поливал соусом и, конечно, по его выражению, «прихлебывал».

Кит Флойд умер в возрасте шестидесяти пяти лет от сердечного приступа. Многолетнее курение и злоупотребление алкоголем погубили повара-самоучку, который многому научил профессиональных поваров и радовал любителей кулинарии со всего мира. Он вывел кулинарные программы из телестудий на улицы, в моря и горы, навсегда изменив их к лучшему. Тем из нас, кто сегодня вращается в кулинарных кругах, стоило бы поучиться его дерзкому стилю импровизации.

***

Мой преподаватель актерского мастерства Джордж Моррисон говорил, что зрители обожают смотреть, как люди едят, пьют и курят на сцене и на экране. Я запомнил его слова на всю жизнь — и он, как всегда, оказался абсолютно прав. Пересмотрев бессчетное множество фильмов и спектаклей, я убедился: есть что-то поистине завораживающее в том, как другие люди удовлетворяют самые простые человеческие потребности. Глядя на это, мы устанавливаем с ними более тесную связь. Вероятно, именно поэтому люди так любят кино про еду и кулинарные шоу, которых становится все больше. Кроме того, нам нравится наблюдать процесс приготовления, потому что мы и сами любим этим заниматься — или по крайней мере стремимся к этому. Но мы хотим видеть не только процесс, но и результат, поскольку не можем сами попробовать блюдо с экрана. Стоило ли оно труда? Могли бы мы сами такое приготовить? Так ли оно хорошо на вкус, как на вид? И действительно ли оно такое прекрасное, как они говорят?

У меня это вечный пунктик. Когда актер или повар на самом деле не обращает внимания на вкус того, что пробует, это всегда бросается в глаза. И не нужно специально всматриваться, чтобы понять: в современных кулинарных шоу это происходит сплошь и рядом. Не успевает еда попасть на язык повара, гостя или ведущего, как он тут же закатывает глаза, стонет в экстазе и трясет головой, будто никогда в жизни не ел ничего вкуснее. А потом, не успев даже проглотить кусок, шепчет: «Идеально».

Простите, но нет — не верю. Невозможно так быстро оценить вкус блюда, и не может быть, чтобы у вас всегда все получалось превосходно. Найдется ли хоть один чудо-повар, у которого любое блюдо с первого раза получается «идеально»? Почти всегда что-то выходит не так. Слишком сладко, недостаточно сладко, мало соли, перца или масла… Да чего угодно! В тысячу раз интереснее и полезнее смотреть, как повар досаливает блюдо или комментирует свои ошибки, чем как он с явной фальшью превозносит свой кулинарный гений.

Когда человек действительно пробует что-то на вкус, ощущения у него во рту вызывают реакцию в глазах и во всем теле. Сначала тело почти замирает, словно переходя в режим повышенной готовности. Потом человек наклоняет голову (обычно влево), будто внимательно к чему-то прислушивается, пока жует. Иногда он медленно кивает, а его взгляд прыгает в разные стороны. Временами взгляд на секунду застывает, после чего опускается сначала влево, затем вправо. После всего этого — иногда сразу, а иногда и нет — человек издает звук одобрения («М-м-м») или разочарования («М-н-н-н») и говорит, например: «Вкусно, мне нравится» или «Надо было заказать стейк».

Посмотрите, как пробовала блюда Джулия Чайлд, и вы поймете, о чем я говорю.

***