Вкус. Кулинарные мемуары

Поставьте большую глубокую сковороду на слабый огонь и растопите чертову уйму сливочного масла. Аккуратно раздавите зубчики чеснока, положите их в сковороду и обжаривайте до мягкости. Растопленное масло при этом не должно потемнеть.

Отварите пиццоккери до состояния аль денте и слейте воду, но сохраните отдельно примерно две чашки этой воды. Верните пиццоккери в кастрюлю и слегка полейте оливковым или растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Налейте в форму для запекания немного сливочного масла с чесноком и начинайте слоями выкладывать туда ингредиенты: сначала пиццоккери, потом капусту, картошку и оба сыра. Слегка поливайте каждый слой чесночным маслом и добавляйте понемногу воды от пасты. Соус должен быть не слишком густым и не слишком водянистым. Возможно, вам понадобится не вся вода. Верхний слой сбрызните оливковым маслом и посыпьте тертым сыром.

Накройте фольгой и запекайте примерно 15 минут. Затем снимите фольгу и верните блюдо в духовку, чтобы сверху образовалась хрустящая корочка. Посолите по вкусу.

Подайте блюдо, ешьте его, запивая большим количеством вина, и осознавайте, как вы его заслужили: ведь вы сожгли столько калорий, занимаясь физическим трудом на морозе!

Карбонара

Рим

Спагетти карбонара…

Ох ч-ч-черт.

Это просто шикарно.

Знаете, в Риме есть одно место…

Ч-Ч-ЧЕРТ!!!

***

Разрешите мне начать заново.

В отличие от пиццоккери, карбонару знают и любят во всем мире. Но существует столько вариантов ее приготовления, что я просто обязан объяснить — настолько ясно, насколько это возможно в сложном и полном вкусовщины мире итальянской кухни, — что такое настоящая карбонара.

О происхождении карбонары мало что известно, но считается, что основу этого римского специалитета придумали пастухи с холмов Лацио, которые брали с собой на пастбища пасту, гуанчале (вяленые свиные щеки) и пармезан или пекорино романо. Сочетание этих ингредиентов известно как паста алла грича (pasta alla gricia), а если добавить яйца, получится pasta alla carbonara. Согласно другой версии, карбонара появилась после Второй мировой: якобы римляне придумали кормить ею британских и американских солдат, скучавших по завтракам с яйцом и беконом. Честно говоря, я не очень-то верю в эту историю. Не верит в нее и Альдо — владелец римского ресторана Pommidoro, где подают лучшую (на мой вкус и на вкус многих) карбонару в столице карбонары.

Когда Альдо было восемь лет, дом его семьи и их ресторан в Риме разбомбили американцы, которые пытались выбить немецкие войска и помочь союзникам занять северную часть города. Вся семья, кроме Альдо и его отца, погибла. К счастью, после войны соседи помогли им заново отстроить дом и ресторан. Альдо уже за восемьдесят, но он по-прежнему весьма бодр, а в его ресторане готовят лучшие спагетти карбонара из всех, что мне доводилось пробовать. Так что простите мне сильные эмоции в начале главы.

Как это часто бывает, главный секрет заключается в качестве продуктов: именно оно делает вкус блюда чем-то большим, чем сумма его ингредиентов. Гуанчале от местных фермеров, яйца от кур, выращенных в естественных условиях, пекорино или пармезан по традиционным рецептам, а также качественная сушеная паста (Альдо рекомендует спагетти Cav. Giuseppe Cocco, которые легко найти в интернете) — вот и все продукты, необходимые для создания блюда столь же изысканного, сколь и простого. В кулинарной книге «Стол Туччи» (The Tucci Table), которую мы с Фелисити написали несколько лет назад, есть рецепт карбонары — он весьма неплох, но все же отличается от канона. В настоящей карбонаре можно использовать только гуанчале — и никакой панчетты. В карбонару нельзя класть лук или чеснок и абсолютно недопустимо добавлять сливки или сливочное масло. Многие думают, что без сливок или сливочного масла блюдо будет не таким нежным, но на самом деле нежность достигается простым сочетанием желтков, сыра и воды от пасты, а также добавлением их в правильный момент.

На съемках моего сериала дочь Альдо легко и непринужденно приготовила это классическое блюдо перед камерой. Наблюдать процесс было настоящим откровением. Роскошные, жирные, посыпанные перцем полоски гуанчале обжаривают в глубокой сковороде. Как только жир вытопится, в сковороду добавляют спагетти, сваренные аль денте. Потом огонь выключают и вливают в спагетти смесь из целых яиц и желтков, а затем аккуратно перемешивают все это с горстью пармезана и небольшим количеством крахмалистой воды от пасты.

Попробовав это блюдо, я не удержался и тут же обнял Альдо: вкус был таким глубоким, что проник мне в самую душу. Я словно повстречал пропавшего брата, о существовании которого прежде не догадывался и с которым теперь проведу всю оставшуюся жизнь.

Ладно, может быть, я действительно слишком эмоционально реагирую на еду.

Но попробуйте сами сходить в Pommidoro, заказать карбонару и не закричать:

«ОХ Ч-Ч-ЧЕРТ!!!»