Вкус. Кулинарные мемуары

Карбонару можно сделать прямо в полой сырной голове. Смешав гуанчале, яйца и пасту, выложите все это в выпотрошенную голову пармезана и аккуратно перемешайте большой вилкой и ложкой, постепенно соскребая сыр со стенок и дна. Горячая паста расплавит сыр, так что соскребать его будет несложно. Среди преимуществ такого способа не только зрелищность, но и нежнейшая текстура — мечта каждого любителя сыра.

Спагетти алла боттарга

Сицилия

Когда я путешествую по работе, особенно в незнакомые места, я стараюсь как можно скорее установить связь хоть с чем-нибудь. Вряд ли вы удивитесь, узнав, что обычно я стараюсь создать эту связь при помощи еды. Как правило, я ищу маленькие рестораны, где хорошо готовят классику. Конечно, больше всего меня привлекает итальянское меню, но я могу найти французское, японское или китайское заведение, которое следует классическим канонам. После долгих дней съемок в странных местах и одиноких ночей в гостинице хороший ресторан с классическими блюдами — это самое близкое подобие дома, на какое только можно рассчитывать. А одно из тех блюд, которые возвращают мне душевный покой, довольно своеобразное и не слишком распространенное: spaghetti alla bottarga.

Боттарга — это сушеная икра, обычно кефали или синеперого тунца. Ее активно используют в кулинарии на юге Италии и на Сардинии, где тунец и кефаль водятся в изобилии. Боттаргу трут на терке и добавляют в пасту или режут тонкими ломтиками и подают на хлебе. Этот пикантный соленый деликатес с умеренно рыбным вкусом превращает спагетти в нечто совершенно новое, действуя примерно как трюфель. Как и все соленые продукты, боттарга вызывает привыкание. В тех редких случаях, когда я раскошеливаюсь на боттаргу (а стоит она немало), я готовлю с ней не только пасту, но и вообще все подряд. Я добавляю ее в яичницу, в ризотто с креветками и в spaghetti alle vongole — и все получается очень вкусно. (А в сардинских ресторанах без боттарги вообще никуда.) Когда передо мной лежит драгоценный кусок боттарги, я едва удерживаюсь от того, чтобы отрезать тончайший ломтик, положить в рот и просто ждать, пока он растает. Но, конечно, после нескольких соленых ломтиков наступит обезвоживание. Когда я оказываюсь в Лос-Анджелесе (всегда против воли), я нередко прямо из аэропорта еду в прекрасный итальянский ресторан Madeo23 на бульваре Беверли и заказываю спагетти с боттаргой — там их готовят просто превосходно. Не знаю, почему я их так люблю. Конечно, я в целом люблю все соленое, но в этом блюде меня привлекает еще и его абсолютная простота.

Когда мы снимали эпизод о Сицилии, нам посчастливилось пообщаться с шеф-поваром-самоучкой по имени Тони Ло Коко. Тони, крепкий мужчина с телом регбиста и красивой лысой головой, достойной скульптурного изваяния, живет с семьей в городке Багерия под Палермо. Именно там, в своем крошечном, но изысканном итальянском ресторане I Pupi, он превращает классические сицилийские блюда в шедевры современной кухни, и одно из его фирменных блюд — это спагетти с боттаргой.

Тони и его жена — открытые и дружелюбные люди. С ними я сразу почувствовал себя как дома. Тони не говорит по-английски, так что ему пришлось терпеть мой итальянский, но мы все равно сразу подружились. Когда я привел к нему на кухню операторов, Тони показал свою версию моей любимой солено-углеводной бомбы. (Потом я попробовал еще несколько его блюд, в том числе ассорти сицилийских сашими. Семь видов рыбы, к каждому из которых подаются особое ароматное домашнее масло и соль! У меня просто нет слов, чтобы это описать.)

Для начала этот человек, обладающий невероятной творческой и физической энергией, сам готовит тесто для пасты. Затем Тони пропускает его через лапшерезку с бронзовой перфорированной пластинкой, и получаются толстые спагетти. Бронза придает тесту шершавую текстуру, благодаря которой паста лучше впитывает соус. (Завтра куплю себе такую же штуковину.) Он сбрызгивает горячую сковороду оливковым маслом и гарумом. Гарум — это ферментированный рыбный соус, варианты которого тысячелетиями используются в разных кухнях для придания блюдам вкуса умами. Тони использует соус из анчоусов, который называется colatura di alici. Затем он кладет в сковороду сваренные спагетти и перемешивает их с маслом, гарумом и водой от пасты, а потом выкладывает все на тарелку. Сверху он натирает немного лимонной цедры и щедро посыпает блюдо тертой боттаргой. Наконец Тони добавляет предварительно обжаренные сушеные каперсы (фантастика) и моллику — смесь панировочных сухарей и молотых сушеных анчоусов.

Готовое блюдо мы с Тони съели тут же, из одной миски, прямо у плиты.

Господи.

Это так просто.

Но так невероятно.

И так успокаивает (по крайней мере, меня).

Если у меня когда-нибудь случатся длинные съемки в Багерии (скрещу пальцы), я каждый вечер буду приходить к Тони Ло Коко за этой роскошной психологической помощью.

9