Вкус. Кулинарные мемуары

Чтобы снять кулинарное шоу или документальный сериал о еде, нужны особые таланты, ресурсы и навыки, которые я накапливал на протяжении многих лет. Но художественный фильм, ключевую роль в котором играет еда, — это нечто совершенно иное. Я снял такой фильм (местами неуклюже), и это серьезно изменило мою жизнь.

Сценарий, который в конце концов превратился в фильм «Большая ночь», я начал писать больше тридцати лет назад. Мне всегда хотелось написать сценарий, который по настроению и структуре напоминал бы «иностранные фильмы»: то есть был бы сосредоточен на персонажах, лишен стереотипов и заканчивался бы как-то неоднозначно. Когда я жил в Верхнем Вест-Сайде в 1980-е годы, я часто подолгу оставался без работы. Чтобы сохранить рассудок, я не сидел дома в ожидании звонка, а ходил в спортзал, в музеи, в театры (на недорогие стоячие места) или в кино. В то время в Нью-Йорке работало много маленьких кинотеатров, где показывали иностранное кино и фильмы независимых студий. Однажды после тренировки я отправился в такой кинотеатр на углу Бродвея и 68-й улицы (теперь он, к сожалению, уже закрылся). Съел что-то недорогое и вредное для здоровья в соседней кофейне (ее тоже больше нет), взял кофе с собой, расплатился, уселся в полупустом зале и стал смотреть великолепный «Пир Бабетты».

Если вы не смотрели этот фильм, я вам его всячески рекомендую — особенно если вы знаете толк в еде. Не буду раскрывать подробностей, скажу лишь, что зал то и дело постанывал от сладкой зависти во время кульминационной сцены ужина. Несомненно, звуки, доносившиеся из кинозала во время «Пира Бабетты», можно сравнить разве что со звуками из кинотеатров на Таймс-сквер, где показывали фильмы совсем иного толка. (По крайней мере, мне так говорили.) В общем, утонченное очарование фильма и наслаждение от просмотра, разделенное с другими зрителями, остались со мной на многие годы. Наверное, это так или иначе вдохновило меня на «Большую ночь».

Конечно, вдохновение можно черпать из множества источников, но в случае с «Большой ночью» главным таким источником для меня стал итальянский ресторанчик в Майами, в который я зашел после съемок одного фильма в самом начале карьеры. Ресторан принадлежал двум братьям-иммигрантам, один из которых любил петь, разнося блюда по залу. Я не помню ни названия ресторана, ни имен этих братьев, но помню, что они были отличными рассказчиками и прекрасно готовили. В той же поездке я познакомился с корсиканцем по имени Паскаль, который явно косил под мафиози и тоже владел весьма успешным итальянским рестораном. Этот голубоглазый красавчик-матерщинник и стал прототипом Паскаля из «Большой ночи», которого блестяще сыграл Иэн Холм. А братья из первого упомянутого ресторана стали прототипами Примо и Секондо, которых сыграли Тони Шалуб и я.

Но почему вообще действие фильма происходит в ресторане? Ответ кроется в моей еще более ранней юности. Между вторым и третьим курсами колледжа я мечтал пожить и поработать на Манхэттене — и, к счастью, благодаря моей семье и старому доброму непотизму работа для меня нашлась. Мой дядя Фрэнк, папин брат, работал оформителем в ресторане Alfredo’s. Он убедил управляющего взять меня на работу, а тетя Дора (папина сестра) и ее муж Боб были столь добры, что согласились приютить меня в свободной спальне их прекрасной квартиры в Ист-Сайде. Мне очень повезло, и я был невероятно счастлив. В свои девятнадцать лет я начал работать в Alfredo’s помощником официанта, но меня почти сразу повысили до помощника бармена: то ли потому, что я говорил по-английски, то ли потому, что официантам я помогал плохо.

Основой бизнеса Alfredo’s были ланчи — для деловых людей, работавших неподалеку, и туристов, желающих попробовать аутентичную итальянскую кухню. Я говорю «аутентичную», потому что этот ресторан был побратимом римского Alfredo’s. Как несложно догадаться, его фирменным блюдом были фетучини Альфредо. Это блюдо, завоевавшее сегодня всемирную популярность, было придумано в 1907 году поваром Альфредо Ди Лелио и представляет собой, если вкратце, фетучини с пармезаном и сливочным маслом. Впрочем, это не вкратце — это и есть весь рецепт. Однако в Alfredo’s, где не просто от души добавляют масло и пармезан, но и готовят пасту на виду у посетителей, устраивая настоящее шоу с длинными гирляндами фетучини, блестящими от масла и сыра, это блюдо и его создатель превратились в мировую сенсацию.

Примерно в конце 1970-х владелец римского Alfredo’s решил открыть филиал в Нью-Йорке. Его заведение работает там и по сей день, продолжая готовить одноименное блюдо по традиционному рецепту. Но во многих других ресторанах божественно простое сочетание сыра и сливочного масла было принесено в жертву американским вкусам. В рецепт пробрались сливки (вообще не нужны), курица (фу!), брокколи (зачем?) и индейка (серьезно? да ну на хрен). А тем летом я питался почти исключительно фетучини Альфредо и, будучи бедным студентом, считал это настоящей роскошью.