Вкус. Кулинарные мемуары

Следующее рождественское блюдо, которое я люблю до сих пор, – baccalà. Баккала – это солено-сушеная треска, заготовленная по древнему рецепту, которому уже несколько тысячелетий. Хотя треска – рыба из холодных северных морей, она закрепилась в кухнях самых разных народов. Дело в том, что в солено-сушеном виде ее всегда можно было перевозить на большие расстояния и продавать в других странах. Говорят, что когда-то трески в океане было так много, что у побережья Новой Шотландии люди могли буквально ходить по ней в воде. К сожалению, из-за чрезмерного вылова ее популяция, мягко говоря, сократилась, поэтому сегодня треска стоит намного дороже.

Перед Рождеством мама восстанавливала треску старинным способом: замачивала ее в воде примерно на сутки. Затем она промывала рыбу, чтобы удалить лишнюю соль, и тушила на медленном огне в очень легком томатном соусе с картошкой и оливками. Если полить рыбу оливковым маслом extra virgin и подать с поджаренным хлебом или фискотто[17], то получится вкусное и очень полезное блюдо – как и большинство простых крестьянских блюд.

После трески и других блюд первой подачи (которых было так много, что однажды я предложил родителям построить в доме вомиторий[18]) наступало время главного блюда. Как правило, это была запеченная макрель.

Макрель не особо популярна: многим она кажется слишком жирной, а ее вкус – слишком «рыбным». (Макрель не так жирна, как скумбрия, и ее мясо более светлое и слоистое, но они относятся к одному семейству.) Однако если правильно ее приготовить, то оба этих качества можно смягчить. Кроме того, макрель очень костлявая, что всегда раздражало меня в детстве, – но при этом она так вкусна, что я все равно, к ужасу родителей, бойко ковырялся в ней собственными костлявыми ручонками.

Запекать макрель очень просто. Разрежьте рыбу вдоль и слегка посыпьте смесью хлебных крошек, оливкового масла, мелко нарезанного чеснока, мелко нарезанной петрушки и соли, а сверху положите несколько тонких лимонных долек. Затем выложите рыбу на противень, накройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 160 °С. Через 20–30 минут нужно снять фольгу и на пять минут переключить духовку в режим гриля, чтобы рыба подрумянилась, а потом дать ей несколько минут отдохнуть.

Известно, что, когда вы готовите рыбу, вся кухня пахнет… ну да, рыбой. А если запекать макрель, то кухня пропахнет рыбой еще сильнее. Это не вонь протухшей рыбы – нет, обычный рыбный запах, просто очень резкий. Но не дайте этому запаху вас остановить! Я обещаю: нежная панировка и кислота лимона идеально смягчат рыбный вкус и сделают его практически сладким.

Со временем мы с родителями стали готовить в Сочельник и Рождество по очереди. Когда мой черед выпадал на Сочельник, я тоже делал некоторые из вышеупомянутых блюд, но, поскольку у меня не было ни времени, ни, честно говоря, охоты состязаться с мамой в кулинарном искусстве, я чаще готовил огромную кастрюлю густого рыбного супа как минимум с семью видами морепродуктов и подавал его с поджаренным хлебом или в качестве соуса к пасте (спагетти или лингвини). Это до сих пор одно из моих любимых блюд, которое я готовлю, когда нужно накормить гостей. Прелесть в том, что в такой суп можно класть любые морепродукты, кроме жирных рыб (скумбрии, сардин и лосося), готовится он очень быстро и все от него в восторге (кроме разве что аллергиков).

В Англии нет традиции подавать в Сочельник рыбу, но я все равно стараюсь приготовить два-три рыбных блюда. Для меня это необходимый разгрузочный день перед убойными мясными меню Рождества и Дня подарков.

Те рождественские праздники, которые я провожу с семьей жены здесь, в Англии, не слишком отличаются от других празднований Рождества в моей жизни. Эти дни наполнены подарками, вином, играми и разрыванием рождественских хлопушек (последнее для меня еще в новинку). Стол отличается от рождественского меню нашей семьи, но не менее прекрасен, ведь моя теща Джоанна тоже отлично готовит. Нас ждут такие закуски, как «дьяволы на лошадях» (финики в беконе, поджаренные до легкого хруста) и крошечные колбаски, которые исчезают в наших ртах за считаные минуты в сопровождении шампанского. В отличие от итальянского застолья, английское не предполагает первого блюда, но меню не менее богато: запеченная картошка по-британски, овощи на пару́ и миска кашицы под названием «хлебный соус». (Последнее – это просто белый хлеб, вымоченный в молоке. Блюдо, которым какой-нибудь мистер Бамбл из «Оливера Твиста» мог бы кормить мальчишек из работного дома или беззубых викторианских пенсионеров. Прочие блюда чудесны, но это… не самое мое любимое.)