Вкус. Кулинарные мемуары

Тимпано

– ОТ 12 ДО 16 ПОРЦИЙ —

(ОБЪЕМ МОЖНО МЕНЯТЬ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ РАЗМЕРА ФОРМЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ)

Тесто для тимпано нужно раскатать в тонкий круг, диаметр которого зависит от размера формы (кастрюли), в которой вы будете его запекать. Чтобы рассчитать диаметр круга, сложите диаметр дна формы, диаметр верхней части формы и высоту формы, умноженную на два. Тесто можно замесить заранее и убрать в сторону, пока вы будете готовить форму, или же поставить на ночь в холодильник (но тогда перед раскатыванием дайте ему дойти до комнатной температуры). Важно щедро смазать форму сливочным и оливковым маслом перед тем, как выкладывать в нее тесто. Все это можно сделать, пока варится паста.

Мясо, использованное для приготовления рагу, обычно едят на ужин накануне запекания тимпано, потому что после тимпано уже никто не сможет ничего съесть, кроме разве что салата.

– ДЛЯ ТЕСТА —

500 г пшеничной муки и еще немного для посыпки

4 больших яйца

1 чайная ложка морской соли

3 столовые ложки оливкового масла

125 мл воды

– ДЛЯ ПОДГОТОВКИ ФОРМЫ —

Сливочное масло

Оливковое масло

– ДЛЯ НАЧИНКИ —

1,3 кг пасты зити: сварить (очень аль денте – примерно вдвое меньше времени, чем указано на упаковке), слить воду

2 столовые ложки оливкового масла

Рагу Туччи, вдвое больше, чем указано в рецепте на с. 73, комнатной температуры

800 г генуэзской салями: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

800 г пикантного проволоне: нарезать на кусочки 5 на 10 мм, комнатной температуры

12 крупных яиц: сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на 4 части, каждую четвертинку разрезать пополам, остудить до комнатной температуры

24 маленькие фрикадельки, комнатной температуры

100 г пекорино романо: мелко натереть

6 крупных яиц: взбить

• Замесите тесто. Смешайте муку, яйца, соль и оливковое масло в чаше миксера с насадкой для теста. (Можно использовать большой кухонный комбайн.) Добавьте 3 столовые ложки воды и перемешайте. Продолжайте добавлять воду по одной столовой ложке, пока тесто не замесится и не примет форму шара. Выложите тесто на рабочую поверхность, слегка посыпанную мукой, и месите его, пока оно не замесится как следует, примерно 10 минут. Дайте ему отдохнуть 5 минут.

• (Если вы месите тесто вручную: смешайте муку и соль на доске для выпечки или другой чистой сухой поверхности. Сделайте из них горку с ямкой в центре. Разбейте в эту ямку яйца и слегка взбейте их вилкой. Добавьте 3 столовые ложки воды. С помощью вилки постепенно вмешивайте сухие ингредиенты в яичную смесь, добавляя оставшуюся воду по одной столовой ложке. Месите тесто руками, пока оно не станет сухим и гладким. Если тесто слишком липкое, добавьте муки. Затем дайте ему отдохнуть 5 минут.)

• Раскатайте тесто на поверхности, посыпанной мукой. Присыпьте тесто мукой и раскатывайте его, продолжая посыпать мукой и время от времени переворачивая, чтобы оно не прилипло к доске, до толщины 2 мм и нужного диаметра.

• Подготовьте форму. Обильно смажьте ее оливковым и сливочным маслом. Сложите тесто пополам, а затем еще раз пополам, чтобы получился треугольник, и выложите его в форму. Расправьте тесто по форме, аккуратно прижимая его ко дну и стенкам и перекидывая излишки через края. Отставьте форму в сторону.

• Нагрейте духовку до 180 °С.

• Сделайте начинку. В готовую пасту добавьте оливкового масла и немного остудите. Затем добавьте четверть рагу. Выложите примерно четверть пасты на тесто на дне формы. Сверху положите четверть салями, четверть проволоне, три вареных яйца, четверть фрикаделек и треть сыра пекорино романо. Затем выложите еще четверть рагу. Выкладывайте таким образом слой за слоем, используя равные количества каждого ингредиента, пока до краев формы не останется примерно 2 сантиметра. Сверху должен оказаться последний слой рагу. Полейте его взбитыми яйцами. Уложите края теста сверху, чтобы полностью закрыть начинку. Срежьте излишки теста. Убедитесь, что тимпано как следует запечатан. Если увидите прореху, залепите ее лишним тестом и смочите водой, чтобы заплатка была герметичной.

• Запекайте, пока тесто слегка не подрумянится, примерно час. Затем накройте тимпано фольгой и продолжайте запекать, пока тесто не станет золотистым, а начинка не пропечется как следует (внутренняя температура должна достичь 48 °С), еще примерно 30 минут. Выньте форму с тимпано из духовки и оставьте на 30 минут, чтобы тимпано остыл и немного уменьшился. Не пытайтесь достать его из формы в эти полчаса. (Готовый тимпано не должен прилипать к форме. Чтобы проверить, не пристал ли он, немного поверните форму влево и вправо: тимпано должен слегка вращаться. Если в каком-то месте он прилипнет, аккуратно отделите его ножом.)

• Чтобы достать тимпано из формы, положите сверху противень или тонкую разделочную доску. Крепко возьмитесь за форму и доску и переверните их. Снимите форму и оставьте тимпано остывать еще на полчаса.

• Возьмите длинный острый нож и прорежьте в середине тимпано круг диаметром около 8 сантиметров, до самого дна. Затем разрежьте тимпано на отдельные порции, как пирог, оставив центральный круг, чтобы за него держались оставшиеся куски. Отрезанные куски правильно приготовленного тимпано не разваливаются и демонстрируют всю его многослойную красоту.