Вкус. Кулинарные мемуары

Утром мы выкатили каха-чину на террасу. Начинался дождь, поэтому я съездил в хозяйственный магазин и купил раскладной навес, чтобы накрыть угли. Их нужно было выложить на противень над поросенком, чтобы тот запекался сверху вниз. Под тот же навес я перенес и паэльницу, в которой собирался готовить паэлью. В моем доме – раньше в Вестчестере, а теперь в Лондоне – всегда должны быть две вещи для готовки на свежем воздухе, без которых я не могу жить: печь для пиццы и паэльница. Что такое печь для пиццы, объяснять не нужно. А паэльница – это огромная сковорода на круглой стойке с пропановыми горелками. Готовить паэлью во дворе, особенно на этом приспособлении, – одна из величайших радостей в моей жизни. Это долгий и подчас непростой процесс, но он того стоит – хотя бы ради бесед, которые заводятся вокруг. Главное достоинство этой испанской штуковины в том, что при желании можно убрать из нее горелки, разжечь дровяной костер и поставить сковороду над открытым огнем. Именно так и нужно готовить паэлью: дым от костра проникает в нее и придает вкусу дополнительную глубину. Лучшую свою паэлью я приготовил в небольшом противне на костре, когда гостил у родственников жены в Португалии. Казалось бы, это значит, что специальная паэльница мне не так уж и нужна, но я предпочитаю думать, что успех той паэльи обеспечили качественные морепродукты, дрова и океанский бриз Алгарви.

Вернувшись из хозяйственного магазина, я увидел, что Адам с моим сыном Николо привязывают к сломанному черенку метлы длинные веточки розмарина, тимьяна и петрушки: с их помощью Адам решил сбрызгивать поросенка. Доверив Николо завершить эту конструкцию, мы с Адамом установили навес, который сразу испортил весь вид террасы. Даже если я всего лишь запекаю поросенка, мне хочется видеть вокруг эстетичную обстановку, а голубой нейлоновый тент назвать эстетичным нельзя при всем желании. Но я решил закрыть на это глаза – хотя бы на сей раз. Мы прочно зафиксировали поросенка между двумя решетками каха-чины, запихали его в короб, разложили угли и разожгли огонь. Поросенку предстояло запекаться сверху вниз около четырех часов. Такой метод гарантирует, что мясо будет очень сочным, жир практически полностью вытопится, а кожа станет хрустящей. Технология готовки на костре, конечно, очень древняя, но такой короб – это недавнее изобретение.

Один кубинец, иммигрировавший во Флориду, вспомнил, как потомки китайских иммигрантов на Кубе запекали поросят в ящиках, и в 1985 году вместе с сыном смастерил прототип. Добившись желаемого кулинарного результата, он запустил промышленное производство каха-чин, и его бизнес процветает по сей день. Мне пришлось оставить свою каха-чину в Америке, но теперь я хочу купить еще одну, потому что в этом странном горячем коробе свинина получалась просто невероятной. Впрочем, у нас дома так мало места, что в свободное от запекания поросят время придется использовать каха-чину в качестве кроватки для младшего ребенка.

В общем, затолкав поросенка в каха-чину, я начал устанавливать паэльницу, а Адам вернулся на кухню, чтобы сделать самую большую порцию соуса чимичурри из всех, что когда-либо готовили на границе штатов Нью-Йорк и Коннектикут. Фелисити и Флёр накрывали на стол, а дети чистили кукурузу. Если бы не убогий нейлоновый навес, я бы решил, что попал в рай.

Чимичурри Перри Лэнга

– НА 500 Г МЯСА —

(МЕНЯЙТЕ ОБЪЕМ ИНГРЕДИЕНТОВ В ЗАВИСИМОСТИ ОТ КОЛИЧЕСТВА МЯСА)

2 зубчика чеснока

1 халапеньо (или более острый перец; по желанию)

10 веточек орегано

10 веточек петрушки

2 столовые ложки красного винного уксуса

3 столовые ложки оливкового масла

1/2 чайной ложки соли

1/4 чайной ложки черного перца

• Очистите зубчики чеснока. Разомните их на разделочной доске широкой стороной поварского ножа. Порубите.

• Отрежьте хвостик у халапеньо и удалите семена. Нарежьте его на той же разделочной доске.

• Сорвите листья орегано и петрушки с веточек. Положите поверх чеснока и крупно порубите.

• Добавьте уксус, оливковое масло, соль и перец прямо на разделочную доску. Перемешайте.