Вкус. Кулинарные мемуары

Томатный соус в бутылках по рецепту семьи Тропиано

– ИНГРЕДИЕНТЫ —

Помидоры (сколько хотите)

Соль

Свежий базилик

– ОБОРУДОВАНИЕ —

Один открытый очаг или жаровня с прочной металлической решеткой

Огонь

Два больших чана из оцинкованного алюминия

Одна белая наволочка

Много старых бутылок из-под содовой

Один половник

Одна воронка

Много новых крышек для бутылок из-под содовой

Одна машинка для закрывания крышек

Кусок толстой клеенки, достаточно большой, чтобы накрыть один чан

Достаточное количество воды, чтобы заполнить один чан

• Разведите огонь.

• Наполните один из чанов водой и поставьте его на решетку над огнем.

• Возьмите сразу много помидоров, засуньте их в наволочку и изо всех сил сжимайте над другим чаном, чтобы томатный сок сочился сквозь ткань. Выглядеть это должно как последствия Бойни в День святого Валентина[5]. Продолжайте до тех пор, пока не закончатся помидоры или пока вы не почувствуете себя Макбетом в конце пьесы.

• По одной заполняйте бутылки томатным соком (половником, через воронку). В каждую бутылку добавляйте щепотку соли и лист базилика.

• Закройте бутылки крышками.

• Поставьте бутылки в воду, налитую в первый чан.

• Накройте их клеенкой.

• Прокипятите какое-то время. (Не помню, что по этому поводу говорит минздрав, но, несмотря на это – или как раз поэтому, – снимаю с себя всю ответственность за возможные пищевые отравления.)

• Достаньте бутылки.

• Дайте им остыть.

• Поставьте их в винный погреб моего дедушки или в другое, более удобное для вас сухое и прохладное место.

Мы использовали этот соус круглый год. Он был легким и сладким, и его можно было смешивать с оливковым маслом, жареным чесноком и луком – или употреблять другим образом. Всего пара дней работы – ради многих месяцев жизни с красным золотом. Бутылки стояли в винном погребе на деревянных полках, рядом с банками маринованных зеленых помидоров и печеных перцев в оливковом масле, с солью и зубчиком чеснока. Над этими сокровищами висели маленькие домашние салями и мягкие грушевидные головки сыра проволоне.

Итак, вернемся в винный погреб. В старый погреб к молодому вину. Все стены и древний винный пресс, гордо стоявший в углу, были покрыты густой мрачной плесенью. Можно не сомневаться, что из спор, танцевавших на всех поверхностях, рождались новые формы жизни, которые при первом же вдохе запрыгивали в наши ноздри и легкие. Но та гордость, с которой мой дедушка наливал свое драгоценное вино из зловонной дубовой бочки в потертый декантер и угощал отца и дядьев (а затем и нас с кузенами), затмевала любые респираторные болезни, которые мы могли там подхватить. Участвовать в этом подземном ритуале – и даже просто присутствовать при нем – было для меня настоящей честью. Я помню, в какую ярость пришел, когда за мной увязались сестры: ведь это действо казалось мне чисто мужским обрядом инициации. Во всяком случае, те из нас, кому повезло присутствовать при этом таинстве, раздувались от гордости, когда наливали мутную пурпурную жидкость в декантер, несли ее к столу, разливали по бокалам, чокались и выпивали.

Было ли это вино лучшим в мире?

Нет.

Было ли оно худшим в мире?

Очень может быть.

Имело ли это значение?

Нет.

Вино делал наш любимый дедушка – и потому оно было сладчайшим из всех напитков, которых касались наши губы.

Мы давным-давно продали дом с тем подвалом, той кухней и теми воспоминаниями, но вкусы и ароматы – сладкие и кислые, свежие и затхлые – по-прежнему живы у меня в носу, во рту и в сердце.

* * *