Вкус. Кулинарные мемуары

Итальянцы очень, очень щепетильны в этом вопросе: к каждой конкретной pasta можно подавать строго определенные salse, и наоборот. Поэтому в любой приличной итальянской кулинарной книге к тому или иному соусу будет предлагаться не больше трех разных видов пасты. Случалось, что кое-кто из моих близких готовил традиционный семейный соус и подавал его с совершенно неподходящей пастой. Мне крайне тяжело описать, что я при этом чувствовал. Во-первых, я злился на себя за то, что не мог приготовить блюдо сам (как правило, потому, что занимался чем-то более скучным, например актерством; с годами оно сильно приедается), а во-вторых, я был обескуражен тем, что этот кое-кто не понимает: звездочки нельзя сочетать с мясным рагу, ведь это чудовищная ересь! С тем же успехом можно было бы отрубить мне язык мечом и сплясать на могиле моих предков. Конечно, это чересчур резкая и несправедливая реакция: откуда человек может знать тонкости сочетания пасты и соуса, если он не вырос в семье итальянцев или одержимых едой гурманов? Поэтому обычно я делаю глубокий вдох, спокойно предлагаю в следующий раз попробовать другое сочетание (хотя клянусь себе, что следующего раза не будет, потому что я окажусь рядом и не допущу ничего подобного) и стараюсь не презирать человека, выращенного филистерами.

Мой совет всем, кто ест пасту, с глютеном или без: пожалуйста, сочетайте ее с правильным соусом, ведь никогда не знаешь, кто может вас увидеть. Вот несколько прекрасных и, на мой взгляд, приемлемых вариантов:

Спагетти: помидоры с тунцом (salsa pomodoro con tonno), карбонара, вонголе.

Ригатони: рагу из говядины, аматричана (all’amatriciana).

Дитали: помидоры с горошком (salsa pomodoro con piselli), помидоры с мидиями (salsa pomodoro con cozze).

Чтобы глубже раскрыть тему сочетаемости пасты с соусом, да и просто поговорить о гармонии вкусов, я поделюсь здесь некоторыми мыслями по поводу рагу.

Рагу: что это, как и зачем?

Во французской кухне ragoût — это блюдо из тушеных овощей, с помидорами и иногда с мясом. Судя по всему, именно французы привезли рагу в Италию, где оно стало называться ragù. Кулинарный писатель Массимо Ланари утверждает, что до XIX века рагу подавали только как самостоятельное блюдо и лишь позднее оно превратилось в мясной соус, который принято сочетать с определенными сортами свежей или сушеной пасты.

Пока англичан не познакомили с итальянской кухней такие повара, как Рут Роджерс, Антонио Карлуччо, Дженнаро Контальдо и протеже последнего Джейми Оливер, единственным известным в Англии итальянским блюдом, помимо пиццы, были спагетти болоньезе (или просто spag bol). Но в самой Италии спагетти болоньезе найти трудно. Это весьма забавная история: сочетание спагетти, пасты из южного Неаполитанского королевства, и ragù alla Bolognese из северной Болоньи было задумано как кулинарный символ объединения страны после кампании Гарибальди в 1861 году. Однако если сегодня какой-нибудь повар решит подать этот символ единства в любой части Апеннинского полуострова, и особенно в Болонье, то с ним попросту перестанут здороваться. А может быть, даже отрубят руку. Сегодня рагу болоньезе в Италии принято есть со свежей пастой, например тальятелле или в крайнем случае фетучини. («Принято есть» означает, что если вы будете есть как-то иначе, то вами заинтересуется полиция.) Хотя в Неаполе, говорят, допускается и паккери. Дело в том, что такому насыщенному соусу нужна паста подходящей формы и текстуры, которая впитает его должным образом. Сушеные спагетти попросту не справляются с напором рагу болоньезе, поэтому такое сочетание не одобряется. Я говорил об этом с великим шеф-поваром и альтруистом Массимо Боттурой, и для него спагетти болоньезе — личное оскорбление и поругание культуры. Попробовав рагу болоньезе с разными видами пасты, я склонен с ним согласиться. Кроме того, мне посчастливилось отведать это блюдо в исполнении самого Массимо — с шелковистым соусом и пастой ручной работы. Это не поддается описанию! (И да, я до самого конца книги продолжу бессовестно хвастаться знакомствами.)

Что касается самого соуса, важно знать, что в Болонье его называют не «болоньезе», а просто «рагу». За пределами Болоньи принято говорить «болоньезе», alla Bolognese, чтобы отличить его от других томатно-мясных соусов. У него есть множество вариаций: с помидорами и без; только с телятиной; только с говядиной; со смесью телятины, говядины и свинины; с добавлением сливок и так далее.