Вкус. Кулинарные мемуары

Это традиционный рецепт рагу семейства Туччи. Бабушка по маминой линии готовила более легкую версию того же соуса. В рецепте указаны свиные ребрышки и говядина для тушения, но можно добавлять и другие отрубы и виды мяса: например, свинину на кости, колбаски или свиную ногу. Этот соус отлично сочетается с polpette (фрикадельками): их нужно добавлять в последние полчаса тушения. Рагу можно приготовить за два дня до подачи, поставить в холодильник, а перед подачей с пастой разогреть. Кроме того, его можно заморозить вместе с мясом и фрикадельками.

– 8 ПОРЦИЙ –

50 мл оливкового масла

500 г говядины для тушения: очистить от жира, промыть, высушить и разрезать на кусочки среднего размера

500 г свиных ребрышек: очистить от жира, разрезать, промыть и высушить

115 г лука: крупно нарезать

3 зубчика чеснока: крупно нарезать

125 мл красного сухого вина

175 г томатного пюре

375 мл теплой воды (или больше, по необходимости)

Пять 400-граммовых банок целых сливовидных помидоров: пропустить через овощную мельницу или пюрировать в блендере

3 свежих листа базилика

1 столовая ложка свежих листьев орегано (мелко нарезать) или 1 чайная ложка сушеного орегано

Налейте оливковое масло в большую кастрюлю для тушения и нагрейте на умеренно сильном огне. Обжарьте говядину со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и отложите в миску. Положите в кастрюлю ребрышки и обжарьте их со всех сторон до золотистого цвета (примерно 10 минут). Выньте из кастрюли и положите в миску к говядине. (Если кастрюля достаточно велика, чтобы выложить в нее все мясо в один слой, можно пожарить говядину и ребрышки вместе.)

Положите в кастрюлю лук и чеснок. Убавьте огонь до слабого и обжаривайте, пока лук не начнет размягчаться и терять форму (примерно 5 минут). Влейте вино и соскребите со дна кастрюли прилипшие частицы мяса. Добавьте томатное пюре. Влейте в банку из-под пюре 125 мл воды, чтобы собрать остатки, а затем вылейте эту воду в кастрюлю. Варите, пока соус не прогреется, примерно 2 минуты. Добавьте измельченные помидоры и оставшиеся 250 мл теплой воды. Добавьте базилик и орегано. Неплотно накройте крышкой и тушите, пока помидоры не станут сладкими, примерно 30 минут.

Верните в кастрюлю мясо вместе со всем мясным соком. Неплотно накройте крышкой и тушите, часто помешивая, до полного размягчения мяса и до готовности помидоров, примерно 2 часа. Если соус слишком загустеет, в него можно добавлять теплую воду по 125 мл. (Если вы слепили фрикадельки, их можно добавить в последние полчаса тушения: они получатся мягкими и впитают часть соуса.)

***

Мне понравилось делиться соображениями о форме пасты и соусах, так что теперь я расскажу, какие чувства испытываю по поводу еще одного жуткого кулинарного преступления, свидетелем которого иногда становлюсь. Это когда… (давление подскакивает — господи, только бы не микроинсульт) когда… (черт, я весь вспотел) когда… (дышать, дышать) когда взрослый дееспособный человек… режет спагетти!!!

Каждый раз при виде такого святотатства какая-то часть меня начинает ненавидеть этого человека, каким бы милым, умным, добрым и альтруистичным он ни был. Я буду с тоской смотреть на него и вздыхать, зная, что его уже не исправить. Как писал Дэвид Мэмет в своей великой пьесе «Американский бизон», «единственный способ научить таких — это убить их».

Впрочем… Для некоторых блюд вполне допустимо ломать сухие спагетти, а уже потом варить их.

Почему?

На этот вопрос я могу ответить только так, как иногда отвечаю своим детям: «Потому что я так сказал». (Или, точнее, «потому что так делала моя бабушка и у нее получалось отлично, так что я повторяю за ней».)

Попробуйте этот рецепт — и вы поймете, о чем я. Это моя вариация на тему одного рецепта из детства. Я часто варю сразу огромную кастрюлю, которой хватает на несколько дней, а еще беру это блюдо на съемочную площадку — как противоядие от традиционно ужасной еды, которую актерам и всей съемочной группе подают из грузовиков измученные работники кейтеринга.

Спагетти с чечевицей

– 4 ПОРЦИИ –

Половина моркови: мелко нарезать

Половина луковицы: мелко нарезать

Половина стебля сельдерея: мелко нарезать

Половина зубчика чеснока: нарезать дольками