Вкус. Кулинарные мемуары

Carnegie Deli открылась в 1937 году и полюбилась как ньюйоркцам, так и туристам. Как правило, если какой-нибудь ресторан в каком-нибудь городе становится центром притяжения туристов, то местные завсегдатаи перебираются в другое место, но с Carnegie Deli дело обстояло иначе. Да, ньюйоркцы были вынуждены ходить туда в непопулярное время, когда бесконечная очередь на вход наконец рассасывалась и внутри можно было свободно дышать, — но они все равно туда ходили. Отказаться от Carnegie Deli было невозможно. Конечно, еда в этой кулинарии была восхитительна, но кроме того, здесь можно было погрузиться в атмосферу старого Нью-Йорка, пока остальной город непрерывно модернизировался. Когда у меня случалась встреча, прослушивание или спектакль на Бродвее, я заглядывал в Carnegie Deli на тарелку куриного супа (с лапшой и клецками из мацы — да, и с тем и с другим, спасибо огромное) и гигантский сэндвич с пастрами. В еврейских кулинариях сэндвичи всегда представляют собой огромную гору мяса, курицы или салата с тунцом между двумя ломтиками хлеба. (Рекомендую посмотреть на ютьюбе прекрасные комические скетчи Ника Кролла и Джона Малейни на тему «слишком много тунца» (too much tuna). Ваша жизнь изменится к лучшему.) Но в Carnegie Deli эту традицию возвели в абсолют. Их девиз звучал так: «Если вы доели свою порцию, значит, мы что-то сделали не так». И хотя сэндвичи были поистине исполинскими и трудно было даже откусить от этого монстра из ржаного хлеба и теплой пастрами, не говоря уже о том, чтобы его доесть, делить заказ на двоих не разрешалось. Поэтому мы с приятелем заказывали по сэндвичу, ели сколько могли, а остатки забирали домой, чтобы перекусить перед сном. Когда я был действительно голоден, то заказывал еще и огромные латкес размером с фрисби и яблочный соус к ним. Ожидая заказ, я пил пиво или крем-соду и поедал малосольные огурчики, плававшие в металлической миске с рассолом комнатной температуры (такие стояли на каждом столе). Вылавливая огурцы, я старался не думать о том, когда хозяева в последний раз меняли мутный рассол и сколько людей совало в него руки, чтобы поймать «тот самый огурчик». А если у меня было особенно чеховское настроение, вместо куриного супа я брал борщ. Он тоже был вкусен — там вообще все было вкусно. Еда из Carnegie Deli согревала меня холодными февральскими ночами после бродвейских спектаклей или танцевальных постановок в Сити-центре, расположенном всего в паре кварталов отсюда. Эта еда обволакивала мой желудок и утешала душу, когда я заходил в кулинарию после ночной пьянки в дешевом баре в даунтауне, по пути домой, в маленькую квартирку, где, как мне тогда казалось, я проживу всю жизнь, если не найду нормальную работу.

Но теперь Carnegie Deli больше нет — как нет и многих других чудесных нью-йоркских кафе и баров. (Справедливости ради, Carnegie Deli закрылась не из-за повышения арендной платы или сноса здания — просто наследница владельцев решила, что с нее хватит. Конечно, она в своем праве, но для нас это все равно ужасная потеря.)

Однако, как я сказал выше, из-за джентрификации закрылось множество нью-йоркских заведений, которые не планировали закрываться, и было разрушено множество зданий, имевших немалую культурную ценность. (Самый яркий пример — прекрасное старое здание Пенсильванского вокзала, варварски снесенное всего через шестьдесят лет после постройки.) Не знаю почему, но мы, американцы, не чувствуем себя обязанными сохранять то, что было. Возможно, мы воспринимаем это как нечто менее ценное по сравнению с тем, что есть, и тем, что могло бы быть. Как дети или подростки, мы пока не усвоили, что кроме настоящего есть еще прошлое и будущее. Конечно, перемены — это хорошо, но когда строишь новое, совершенно незачем разрушать старое. Старое и новое могут — и должны — существовать бок о бок. Увы, закрылось множество легендарных заведений, как очень старых (Lüchow’s, Gage & Tollner и бар Oak Room в отеле «Плаза»), так и более новых (Elaine’s, Kiev и Florent). Причины почти всегда финансовые: аренда дорожает, экономика падает, владелец опрометчиво запрещает сотрудникам вступать в профсоюз. Или место попросту выходит из моды, потому что времена и вкусы изменились, а меню и интерьер — нет. Продержись заведение чуть дольше, и новое поколение наверняка снова открыло бы для себя классические блюда и старосветский шарм и снова обеспечило бы ресторану процветание. Конечно, в Нью-Йорке еще осталось несколько старых ресторанов (например, Delmonico’s, Peter Luger, Fraunces Tavern, The Old Homestead и Barbetta), но в масштабе города с восьмимиллионным населением это очень мало. В Париже, например, живет всего 2,2 миллиона человек, а таких заведений там несколько десятков.