Вкус. Кулинарные мемуары

Кейт много лет экспериментировала с лазаньей и добилась серьезных успехов, но всегда спрашивала у мамы мнения или советов, как улучшить это блюдо. Моя мама очень терпелива, когда учит людей готовить, и всегда ободряет начинающих кулинаров, но ее огромный опыт, знания и умения могут смутить кого угодно. Однако Кейт всегда была невозмутима.

Готовить лазанью так трудно и долго, что мы подавали ее лишь по особым случаям. Однажды мы праздновали что-то в узком кругу: мои родители, Кейт, ее дочь Кристина, наши с Кейт дети и я. Не помню, что именно мы отмечали, но событие явно было достаточно важным для Кейт, чтобы приготовить это вожделенное блюдо. Сев за стол, мы сразу поняли, что на этот раз Кейт превзошла саму себя. Пока мы с папой постанывали от восторга, мама медленно и вдумчиво жевала, уставившись в тарелку и как будто пытаясь прочувствовать вкус каждым своим рецептором. Через пару минут Кейт посмотрела на нее и храбро спросила: «Что скажете, Джоани?»

Мама продолжала молча жевать, глядя в тарелку. После некоторой довольно напряженной паузы она взглянула на Кейт и сказала: «Мне больше нечему тебя учить». И заплакала.

Кейт, лучась от счастья, обняла маму. А все остальные засмеялись.

А потом мы съели всю лазанью.

***

Обеды с семьей Кейт — ее мамой Дороти и вторым мужем мамы Брэдом — были совсем не похожи на трапезы с моими родителями. Мне нравилось навещать Дороти и Брэда, но они не относились к числу людей, любящих готовить. Конечно, как и все, они любили поесть, но их совершенно не интересовали кулинарные эксперименты и вообще рецепты сложнее запеченной курицы или стейка. Что ж, кто-то любит готовить, а кто-то нет, но гостить у них все равно всегда было приятно.

Дороти и Брэд жили в прекрасном доме на побережье штата Мэн, неподалеку от Фрипорта — старинного городка, сегодня состоящего в основном из аутлетов L.L.Bean и Sebago. Почти каждое лето мы с Кейт и ее детьми — а потом и с нашими общими детьми — садились в машину и ехали пять часов из Вестчестера к ним на север. Мы плавали на острова на их маленьком катере, гуляли по лесу или часами бродили по гигантскому туристическому магазину L.L.Bean, покупая вещи практически первой необходимости — флисовые кофты, термосы и карабины. Живя у Дороти и Брэда, мы с Кейт все равно готовили сами: мы знали, что́ наши дети едят, а что нет, и любили готовить, а Дороти и Брэду нравилось, когда готовили для них. Но было у Брэда одно коронное блюдо, которое мы с Кейт никогда не осмеливались повторить при нем.

Брэд родился и вырос в штате Мэн и говорил с характерным мэнским акцентом. Если вы никогда не были в Мэне, расскажу, что это место с прекрасной суровой природой, коротким летом и долгой холодной зимой. Уроженцы штата считают любого, кто там не родился, чужаком, даже если человек прожил в Мэне много лет. Это в основном неразговорчивые люди с крайне сухим и едким юмором. Вот один пример. Однажды, пытаясь завязать беседу на чопорной встрече маленького «яхт-клуба», я спросил у одного из участников, прожил ли он в Мэне всю жизнь. Он невозмутимо ответил: «Пока нет». После этого разговор как-то не задался.

Однако есть одна традиция, которая заставляет даже самых стоических мэнцев нарушить обет безмолвия: поедание лобстеров, пойманных в вечно холодных водах Мэна. Обычно это происходит в кругу семьи и друзей. В одиночку вскрыть и разделать приготовленного на парý лобстера очень непросто, так что всем участникам трапезы волей-неволей приходится помогать друг другу. Этот ритуал рушит все барьеры и непременно дает толчок беседе. Я ел лобстеров в Англии, на Мальдивах, в Ирландии — да где я их только не ел, — но больше всего люблю полуторафунтовых лобстеров из штата Мэн. Я равнодушен к лобстерам термидор, лобстерам на гриле или лобстерам ньюбург, какими бы вкусными они ни были. Нет, я не утверждаю, что не люблю биск с лобстером или что откажусь от сэндвича с мясом лобстера на обжаренной булочке со сливочным маслом. Но уж если готовить свежих лобстеров, то их нужно только слегка отварить в соленой воде, дополнив сливочным маслом, в идеале растопленным. Именно так Брэд готовил лобстеров каждое лето на пляже маленького прибрежного островка.