Вкус. Кулинарные мемуары

Мы соблюдали далеко не все обычаи, но мы все-таки были итальянскими католиками, поэтому в Сочельник ели только рыбу. Мы всегда готовили итальянские блюда, но на Рождество проявляли особую приверженность традициям. Считается, что традиция подавать в Сочельник рыбу проистекает из древнеримского обычая не есть мясо накануне пира. Во многих семьях этот ужин называют «пиром семи рыб», хотя никто не знает, почему их должно быть именно семь (помимо того, что это самая популярная цифра в Библии). Как бы то ни было, в моем детстве в Сочельник подавали как минимум семь разных видов рыбы и морепродуктов. Мама готовила примерно такой ужин:

Закуски

Коктейль из креветок

Запеченные моллюски

Севиче из морепродуктов

Фаршированные грибы

Зепполе

Первая подача

Треска с картошкой, зелеными оливками и помидорами

Паста с тунцовым соусом

Вторая подача

Запеченный лосось или макрель в панировке

Запеченная картошка

Стручковая фасоль

Брокколи рааб

Зеленый салат

Десерт

Мороженое

Бискотти

Яблочный пирог

Панеттоне

Орехи и сушеный инжир

Здесь нет преувеличения. Все это было рассчитано на пятерых: родителей, моих сестер и меня. Постепенно, с неизбежным накоплением супругов, детей, внуков, друзей и так далее, число порций увеличивалось, но количество блюд не менялось.

Я выберу по одному блюду из каждой части ужина и подробно о них расскажу. Начнем с зепполе. Зепполе, или, как говорят италоамериканцы, «зиполи», — это обжаренные во фритюре шарики или колечки теста из пшеничной муки и картофельного пюре (впрочем, можно обойтись и без картофеля). Если жарить их в очень горячем оливковом масле, они мгновенно становятся пышными и невероятно вкусными. Всякий раз, когда мама начинала их готовить, мы потихоньку подбирались все ближе и ближе к плите, пока не окружали ее со всех сторон, едва не задыхаясь от голода, которого не испытывали еще пару минут назад. Когда зепполе раздувались и подрумянивались, мама вылавливала их и оставляла остыть, а мы расхватывали их, как только они переставали обжигать руки. У папы кожа на руках была грубой — он много лет был скульптором и работал с растворителями, — поэтому он всегда первым забирал самые свежие и горячие пончики. Мы пытались с ним состязаться, но куда там: наши нежные детские ладошки и пальчики не выдерживали жара золотистых колечек, и нам оставалось только ждать и смотреть, как папа заглатывает их почти целиком. Впрочем, нас немного утешала мысль о том, что от такой жадности он обязательно обожжет рот и язык.

Мама и сейчас готовит зепполе в маленькой черной сковородке, которая досталась ей в наследство от бабушки. Она использует эту бесценную побитую жизнью реликвию исключительно для зепполе и еще одного нашего любимого лакомства — питти-фритти. Они достойны отдельного упоминания, хоть и не входили в рождественский пир.

Питти-фритти — это маленькие пончики из остатков теста для пиццы. Их тоже жарят в оливковом масле, немного остужают, обмакивают в сахар и едят (удержаться невозможно, особенно если вы ребенок). Когда я готовлю пиццу, то часто оставляю немного теста в холодильнике на ночь, чтобы сделать питти-фритти на завтрак. Как я уже сказал, их можно подавать с сахаром, но они прекрасно сочетаются и с яичницей16.

Однако вернемся к нашим зепполе. Иногда в тесто для них добавляют пару анчоусов. Я помню, как еще совсем маленьким впервые попробовал зепполе с анчоусами и мне не понравился их резкий вкус. Но когда я немного подрос и научился воспринимать яркие вкусы, то стал терпеливо ждать маминых или бабушкиных зепполе с анчоусами — обе версии чудо как хороши.

Прошлым летом мне вдруг ужасно захотелось зепполе, и я пару раз пытался их приготовить, но у меня ничего не выходило: они не раздувались как следует и вообще получались тяжеловатыми. После второй неудачной попытки я, не желая выбрасывать тесто, над которым так долго трудился, слепил из него что-то вроде пиццы и запек в дровяной печи. К моему изумлению, на этот раз тесто прекрасно поднялось и пицца получилась отменной — хотя обычно я предпочитаю тонкое тесто. Картофельное пюре придало тесту дополнительную пышность, мягкость и нежность. (Я люблю картофельный хлеб, но эта пицца была совсем другой.) После этого я стал экспериментировать с разными начинками (обжаренный перец и козий сыр, карамелизованный лук), и оказалось, что все они отлично сочетаются с этим тестом. Я бы не отказался пообедать или поужинать такой пиццей с зеленым салатом и хорошим пивом.