Вкус. Кулинарные мемуары

Спасибо редакторам, Джульет Аннан и Элисон Кэллахан, за постоянную поддержку и терпение при работе над моим первым литературным опусом.

Спасибо Деборе Шнайдер за дружбу и всяческую помощь.

Спасибо тем поварам и друзьям, которые вдохновляли и учили меня, а также разрешили написать о них и опубликовать их рецепты: Джанни Скаппину, Пино и Челестино Постераро, Адаму Перри Лэнгу, Массимо Боттуре, а также тому итальянскому бармену, который много лет назад научил меня готовить идеальный «Мартини».

Спасибо моей ассистентке Лотти Бирмингем — лучшему другу и помощнику в мире.

И отдельное спасибо моей жене и литературному агенту (никогда бы не подумал, что напишу такую фразу) Фелисити Джоанне Фрэнсис Блант — за ее мудрость, терпение, доброту, любовь и заботу, а также за умение легко передавать эти чувства таким, как я.

Примечания

1. Чайлд, Джулия (1912–2004) — шеф-повар, автор и ведущая кулинарного шоу. Подробнее о ней читайте в главе 8 этой книги. — Прим. ред.

2. Сливочное масло — не самый популярный на юге Италии продукт, поэтому и у нас на столе оно встречалось нечасто. Мы намазывали масло на хлеб только тогда, когда ели хлеб в качестве самостоятельного блюда, на перекус. Обычно же мы использовали хлеб, чтобы вымакивать остатки соуса от пасты, мяса или курицы, и считалось, что сливочное масло может исказить вкус соуса. — Здесь и далее, если не указано иное, — примечания автора.

3. Добавлю еще пару слов о хлебе. Во Флоренции до сих пор пекут хлеб без соли. Одни говорят, что так они добиваются максимально нейтрального вкуса, который не будет перебивать вкус соуса. Другие считают, что флорентийцы не солят хлеб, чтобы он дольше хранился. Третьи думают, что это результат врожденной или приобретенной тосканской бережливости, тяжелое наследие тех времен, когда Италия была разделена на города-государства, воевавшие между собой за такие ценные ресурсы, как соль, которая стоила очень дорого. Когда мы жили во Флоренции, то так и не смогли привыкнуть к несоленому хлебу — он казался нам сухим и безвкусным. Должен признаться: иногда мне кажется, что лучший итальянский хлеб пекут во Франции.

4. Бочче (ит. bocce — «шары») — итальянская спортивная игра с шарами, похожая на петанк. — Прим. ред.

5. Бойней в День святого Валентина называют расправу итальянских мафиози из группировки Аль Капоне над семью членами ирландской группировки Багза Морана в Чикаго 14 февраля 1929 года. — Прим. ред.

6. Хотя в Англии представлен превосходный ассортимент крабов, мои любимые ракообразные — это все же голубые крабы Восточного побережья США: сладкие, нежные и достаточно мясистые, чтобы имело смысл ловить их часами напролет.

7. С тех пор такие организации, как Riverkeeper, внесли большой вклад в улучшение ситуации.

8. У многих кукуруза ассоциируется со Средним Западом, но одни из лучших в мире сортов сладкой кукурузы выращивают в штате Нью-Йорк. В августе все магазины и фермерские лавки заполнены кукурузой сорта «Серебряная королева» с маленькими молочно-белыми зернышками.

9. Братья Маркс (англ. Marx Brothers) — пятеро братьев, американские комедийные артисты, получившие мировую известность в 1930-е годы. — Прим. ред.

10. Что касается фрикаделек, я бы сказал, что секрет вкусной фрикадельки — это хороший фарш с достаточным содержанием жира, а также почти равные пропорции мяса и хлеба. Из хлеба подойдет черствая чиабатта или багет: нужно срезать корочку, вымочить мякоть в воде и отжать. В сущности, фрикадельки стоило бы называть не мясными шариками, а хлебомясными, ведь ключ к успеху здесь именно в равном соотношении обоих ингредиентов.

11. В Нью-Йорке и ряде других муниципалитетов США действует программа регулирования арендной платы, в соответствии с которой арендодатель не может устанавливать плату за жилье выше определенного уровня. — Прим. ред.

12.Actors’ Equity Association — американская профсоюзная организация, объединяющая театральных актеров. — Прим. ред.

13. Редактируя эту главу, я выяснил, что La Caridad внезапно закрылся 23 июля 2020 года. Причины я не знаю, но мое сердце разбито — как, уверен, и сердца других завсегдатаев.

14. Кок-о-вен (фр. coq au vin — «петух в вине») — классическое блюдо французской кухни из куриного мяса, тушенного в вине. Считается, что настоящий кок-о-вен можно приготовить только из петуха, а не из курицы. — Прим. ред.