Вкус. Кулинарные мемуары

15. Имеются в виду три поколения американских художников. Художник-иллюстратор Ньюэлл Конверс Уайет (1882–1945) известен по иллюстрациям к «Робинзону Крузо», «Острову сокровищ» и «Приключениям Тома Сойера». Его сын Эндрю Ньюэлл Уайет (1917–2009) изображал американский быт и природу; его перу, в частности, принадлежит знаменитая картина «Мир Кристины», написанная в штате Мэн. Джейми Уайет (р. 1946), сын Эндрю Уайета, также известен своими пейзажами, а кроме того, часто рисует животных. Живописи его обучала сестра Эндрю, Кэролин Уайет (1909–1994), которая тоже была художницей. В 1987 году в Ленинграде состоялась выставка «Американский взгляд: три поколения искусства Уайетов», которую открывал Джейми Уайет. — Прим. ред.

16. Поджарьте яйцо на оливковом масле extra virgin так, чтобы края стали хрустящими, но желток остался жидким, положите его поверх питти-фритти, добавьте соль и перец по вкусу.

17.Biscotto по-итальянски значит «приготовленный дважды», а fiscotto — калабрийское произношение этого слова. Это сухие хлебцы, которые запекают при низкой температуре в течение нескольких часов. В результате получаются твердые сухарики, которые можно долго хранить. При медленном выпекании высвобождаются сахарá, и хлеб получается слегка сладковатым. Фискотто можно есть с любым сыром или запеченным перцем, ломать на кусочки и бросать в суп… ну и так далее.

18. Существует популярная легенда, будто участники пиров в Древнем Риме между подачами блюд опорожняли желудок в специальном помещении, которое называлось вомиторий. На самом деле римляне действительно иногда вызывали рвоту перед пиром, но никаких специальных помещений для этого не строили, а вомиторием назывался проход между рядами сидений в амфитеатре. — Прим. ред.

19. Праздничный ужин готовили мы, но мама не могла не захватить с собой как минимум три гарнира, а также все, что осталось после ужина в Сочельник (от которого мы к тому моменту еще не до конца отошли), потому что, цитирую: «Я это есть не буду, а папа будет, но, видит бог, ему нельзя!»

20. Англичане и итальянцы любят баранину, Австралия и Новая Зеландия славятся своей бараниной на весь мир, но, пожалуй, самую вкусную баранину я ел в Исландии. Об этом расскажу в одной из следующих глав.

21. На самом деле мне все же есть что рассказать о «Джули и Джулии».

22.Slow Food (от англ. slow — «медленный» и food — «пища») — международное движение, противостоящее системе быстрого питания (fast food). Оно возникло в 1986 году в Италии и позднее распространилось на другие страны. Среди прочего выступает против стандартизации вкусов и культур. — Прим. ред.

23. Редактируя эту главу, я выяснил, что ресторан Madeo закрылся. Причины я не знаю, но, как и многие другие его завсегдатаи, я в трауре.

24. Исландия получает 99% энергии из возобновляемых источников. Еще лет двадцать назад исландцы импортировали почти все овощи, но теперь как минимум половину выращивают сами — в основном именно в геотермальных теплицах.

25. Боб Олтмен сделал все, чтобы мы сняли «Большую ночь». Например, однажды объявил в Каннах, что продюсирует фильм под названием Pasta Fazool. [Букв. «Паста с фасолью», но fazool — это еще и сленговое название долларов («зеленых»). — Прим. ред.] Ему категорически не нравилось название «Большая ночь», и он придумал свое, более дикое, что, на мой взгляд, не пошло нам на пользу. И хотя в итоге он так и не стал нашим продюсером, мы дружили до самой его смерти.

26. Имеется в виду высадка в Нормандии — морская десантная операция, проведенная 6 июня 1944 года силами США, Великобритании и Канады против Германии. — Прим. ред.

27. На самом деле Райан Рейнольдс — мой близкий друг, и он бы так никогда не сказал. А вот Колин Фёрт вполне мог бы.

28. Как и множество других ресторанов, Ledbury закрылся из-за пандемии COVID-19. Зато теперь Бретт стал директором мишленовского гастропаба Harwood Arms в Фулеме. Правда, я сейчас посмотрел у них на сайте меню и не нашел в нем фазана: похоже, Бретт не жаждет нас видеть.

29. Солерос европейский (Salicornia europaea) — однолетнее растение из семейства амарантовых, растущее на затопляемых морских побережьях. Молодые побеги солероса в сыром виде или после термической обработки добавляют в салаты или употребляют в качестве гарнира к рыбе и морепродуктам. По вкусу он напоминает шпинат или спаржу. — Прим. ред.

30. Я ни разу не пробовал солерос до переезда в Великобританию, но сразу влюбился в его солоноватую сладость.

31. Качо э пепе (ит. cacio e pepe) — спагетти с сыром и черным перцем. — Прим. ред.