Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

И тут мы возвращаемся к разговору о супердегустаторах. Способность ощущать горечь пропилтиоурацила зависит преимущественно от одного рецептора – T2R38. Существует два распространенных варианта гена, кодирующего этот рецептор: один с высокой чувствительностью к пропилтиоурацилу, другой нет. Таким образом, можно предположить, что люди с двумя нечувствительными вариантами гена (по одному от каждого родителя) являются не‑дегустаторами; с двумя чувствительными вариантами – супердегустаторами; а люди с тем и другим вариантами – нормальными дегустаторами. И действительно, иногда исследователи используют ген T2R38 как быстрый и объективный способ определить принадлежность людей к той или иной генетической дегустационной группе.

Но все не так просто. Рецептор T2R38 распознает только одну группу химических веществ – а именно те, которые содержат определенный набор атомов, называемый тиомочевиной. Ваша способность ощущать этот вкус никак не связана с вашей способностью воспринимать сладкий, соленый или другие виды горького вкуса, даже хинина, не говоря уже о жгучем вкусе перца чили, который задействует совершенно другой набор рецепторов и нервов. И, конечно же, это не влияет на количество грибовидных сосочков на вашем языке.

Следовательно, ген T2R38 не имеет отношения к супер‑дегустационным способностям, по крайней мере напрямую. Ваш ген T2R38 определяет только то, способны ли вы чувствовать горечь пропилтиоурацила. Гораздо важнее интенсивность воспринимаемой вами горечи, которая, вероятно, зависит от того, как на нее реагирует остальная вкусовая сенсорная система в ротовой полости и головном мозге. Гены, отвечающие за этот механизм реагирования, и определяют подлинную разницу между дегустаторами и супердегустаторами; другими словами, если вы распознаете горечь пропилтиоурацила, то интенсивность ее восприятия может служить хорошим индикатором того, насколько чувствительна ваша вкусовая система в целом. Наверное, поэтому люди, которые оценивают вкус пропилтиоурацила как интенсивно горький, также склонны оценивать сахар как более сладкий, соль как более соленую, а перец чили как более жгучий по сравнению с людьми, менее чувствительными к пропилтиоурацилу. Если это так, то люди с нечувствительным вариантом гена T2R38 все равно могут быть супердегустаторами в отношении тех продуктов, которые не требуют этого конкретного рецептора. Просто им нужно найти другой способ это доказать.

Одним из таких способов может быть измерение плотности грибовидных сосочков на поверхности языка (именно для этого Линда Бартошук красила мой язык в синий цвет). Каждый сосочек содержит несколько более мелких скоплений клеток, которые и являются настоящими вкусовыми рецепторами. Эти скопления включают рецепторные молекулы, а также клетки, посылающие нервные импульсы через вкусовые нервы в головной мозг, сигнализируя об обнаружении определенного вкуса. Резонно предположить, что языки с большим количеством сосочков генерируют более сильные нервные сигналы и, следовательно, обеспечивают более интенсивные вкусовые ощущения. Большинство исследований подтверждают это предположение, хотя некоторые въедливые ученые не находят взаимосвязи между количеством сосочков и восприятием вкуса.

Но от чего же зависит количество сосочков у вас на языке? Никто не знает наверняка, но есть интригующие намеки на то, что формирование грибовидных сосочков может стимулироваться белком под названием «густин». Люди с определенным вариантом гена густина могут похвастаться обилием нормальных сосочков, тогда как люди с другим вариантом этого гена имеют крупные, бесформенные, редко расположенные сосочки. Несомненно, существует множество других генов, которые тем или иным образом влияют на общую вкусовую чувствительность и определяют, являетесь ли вы супердегустатором, нормальным дегустатором или (относительным) не‑дегустатором. Но наука пока не в состоянии удовлетворить наше любопытство в этом вопросе.

Тем не менее ученые располагают некоторыми знаниями о генетической обусловленности различий в восприятии людьми вкуса – и этих знаний достаточно для того, чтобы мы со всей очевидностью поняли, что каждый из нас живет в своем уникальном мире вкуса. Вероятно, именно генетические различия позволяют отчасти (или даже полностью) объяснить, почему экс‑президент США Джордж Буш – старший ненавидел брокколи, почему джин с тоником – это амброзия для одних людей и отвратительное пойло для других или почему некоторые из нас кладут сахар в кофе. Мое желание больше узнать о генетической подоплеке нашего вкуса – и, разумеется, о специфике своего собственного вкусового восприятия – снова приводит меня в Центр Монелла.