Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

По словам Босланда, он и его коллеги выделяют четыре дополнительные характеристики, определяющие остроту перца чили, помимо степени жгучести. Первое – как быстро он начинает действовать. «Большинство людей, откусывая хабанеро, начинают ощущать жжение спустя 20–30 секунд, в то время как азиатский чили действует немедленно», – говорит он. Перцы также различаются по продолжительности жгучего действия. У некоторых, таких как халапеньо и многие азиатские сорта, жжение исчезает относительно быстро; у других, таких как хабанеро, оно может длиться в течение нескольких часов. Отличается и то, где сосредоточено жгучее действие перца. «Как правило, от халапеньо горят губы и кончик языка, от сортов нью‑мексико жарко в середине рта, а от хабанеро – в задней части», – говорит Босланд. И наконец, перцы отличаются «острым» или «ровным» характером жгучести. «При "острой" жгучести ваш рот будто колют множеством мелких иголок, при "ровной" жгучести – по нему словно водят малярной кистью», – объясняет Босланд. Сорта нью‑мексико обычно обладают «ровной» жгучестью, тогда как азиатские сорта – «острой» (на это качество я обратил внимание, когда в последний раз ел тайскую еду).

Некоторые из этих различий, безусловно, связаны с различиями в самом капсаицине. В действительности семейство капсаициноидов насчитывает по меньшей мере двадцать два разных соединения, каждое из которых воздействует на рецепторы TRPV1 немного по‑разному. Так, нордигидрокапсаицин сильнее воздействует на переднюю часть рта, тогда как гомодигидрокапсаицин – на заднюю стенку горла, объясняет Майкл Мазурек, селекционер перца чили из Корнеллского университета. Но эта разница вовсе не так заметна. Нордигидрокапсаицин в два раза слабее капсаицина и составляет не более 7 процентов от общего содержания капсаицина в перце. «Его голос не слишком заметен в общем хоре, хотя кое‑какие нотки он вносит», – говорит Мазурек. Два наиболее распространенных капсаициноида – сам капсаицин и дигидрокапсаицин – вместе составляют 50–90 процентов от общего содержания капсаициноидов в любом сорте перца, и, поскольку они также являются самыми мощными, именно они и командуют парадом.

Мазурек считает, что гораздо более важной причиной, объясняющей различия во вкусе перцев чили, может быть то, что ученые называют «матричные эффекты». Чтобы вызвать ощущение жжения, необходимо, чтобы капсаицин выделился из клеток и попал на язык, губы или нёбо. Когда вы жуете, сорта перца с более прочной клеточной стенкой медленнее выпускают капсаицин наружу, в результате чего ощущение жжения возникает чуть позже и в более дальней части ротовой полости. Содержание масла также может влиять на то, как быстро вымывается капсаицин, таким образом обуславливая длительность его воздействия на рецепторы.

Но ничто из этого не объясняет разницу между «острым» и «ровным» характером жгучести. На самом деле никто из тех, с кем я говорил, не смог предложить правдоподобного объяснения этому феномену. Мазурек и Джулиус просто пожали плечами. Босланд предположил, что здесь могут быть замешаны разные капсаициноиды, но признался, что у него нет данных, подтверждающих это предположение. А Брайант заявил, что это различие может быть и вовсе надуманным. «Вы говорите людям, что ощущения должны отличаться. И, конечно же, они у них отличаются. Внушение работает, – говорит он. – Я очень скептически отношусь к такого рода исследованиям».

Итак, хватит теории. Я оттягивал свой дегустационный эксперимент так долго, как мог, но пришло время сделать решительный шаг. Первым я беру халапеньо. Как и следовало ожидать, учитывая его сравнительно слабые позиции в рейтинге жгучих перцев, я ощущаю легкое жжение, в основном в передней части рта. (Одно очко в пользу Босланда.) Благодаря умеренной остроте я могу сосредоточиться на других качествах перца – насладиться его плотной, сочной мякотью и сладким, почти как у болгарского перца, вкусом.

Далее наступает черед тайского «птичьего глаза». Его мякоть оказывается гораздо более тонкой и жесткой. Несмотря на это, он дает немедленный взрыв жгучего вкуса – мой рот опаляет огнем от кончика языка до задней части горла, отчего у меня перехватывает дыхание. Это не постепенное нарастание – это удар кувалдой. Мне показалось, что я испытал как раз ту самую «острую» жгучесть, о которой говорил Босланд, – ощущение покалывания острыми иголками. Но я мог просто обманывать себя.