Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Зирфосс и Лосс занимаются исследованием таких контрастов и сходств. Зирфосс – крупный, импозантный мужчина в белом поварском халате, с глатковыбритой головой и широкой улыбкой – говорит с уверенностью человека, привыкшего царствовать на кухне. Лосс – его полная противоположность: небольшого роста, с копной темных вьющихся волос, с быстрой речью и резкими движениями, одет в костюм, но без галстука. Что касается управления контрастом и подобием, то тут трудно сформулировать твердые правила, говорит Лосс. Почти всем нравятся контрастные текстуры – немного хрусткости здесь, немного кремообразности там. Хороший шоколад имеет свой внутренний текстурный контраст: вы отламываете кусочек, который потом тает у вас во рту; похожие текстурные ощущения дает и мороженое. Часто, когда повара представляют необычный ингредиент или блюдо, они сочетают эту новинку – которая контрастирует с нашими ожиданиями – с другими, более привычными ингредиентами, помогающими преодолеть присущую людям неофобию. Но в основном повара должны доверять своим инстинктам. «Иногда трудно сказать заранее, будет это работать или нет, – говорит Лосс. – Единственный способ это узнать – приготовить и попробовать».

Одно из любимых лабораторных упражнений Зирфосса и Лосса, с помощью которого они учат студентов использовать принципы подобия и контраста, – это сочетание вина с разными продуктами. Лучше всего для этого задания подходит совиньон блан. Фактор подобия здесь работает через сенсорное подавление и проявление вкусовых качеств, говорит Зирфосс. Вы делаете глоток вина и наслаждаетесь его богатым вкусом и ароматом. Затем вы откусываете кусочек зеленого перца. Перец содержит вещество метоксипиразин с травянистым вкусом, которое делает ваш нос менее чувствительным к аналогичным метоксипиразиновым нотам в вине. В результате при следующем глотке вы можете заметить другие вкусоароматические ноты. Флейвор вина меняется при каждом глотке, что придает ему сложность и делает интересным. Такие фрукты, как груша, маракуйя и грейпфрут, подавляют другие составляющие винного флейвора и дают другие ощущения.

Но в этом деле крайне важно соблюдать правильный порядок. Чтобы подробнее узнать о сочетании вина и продуктов, я обращаюсь к Терри Акри, специалисту по технологии пищевых продуктов из Корнеллского университета. Акри – ученый с широчайшим диапазоном знаний, который любит исследовать темные расщелины между научными дисциплинами. За последние несколько десятилетий Акри проделал титаническую работу по каталогизации вкусовых и ароматических веществ, присутствующих в нашей пище, и опубликовал множество научных работ о химии винного флейвора. Вот что он рассказал мне о принципах сочетаемости вина и конкретных продуктов:

Что значит «сочетаются»? Моя мама была дизайнером интерьеров. Когда мне было пять лет, я подошел к ней и сказал: «Мой любимый цвет – красный». На что она ответила: «Нет, малыш, это не так. Просто так любимых цветов не бывает. У каждого цвета есть свое место, и наше дело – понять, подходит ли это конкретное место этому конкретному цвету или нет. Цвет может быть любимым только тогда, когда он находится на правильном месте». Поэтому первое, что следует сказать о сочетании вина и продуктов, – это то, что оно очень индивидуально и всецело зависит от контекста. Нет смысла писать книгу о сочетании вина и еды, потому что у каждого из нас – свой вкус, и мы должны подобрать те сочетания, которые нравятся именно нам.

Пока мы с Зирфоссом и Лоссом говорим о вине, официанты – студенты Кулинарного института, которые проходят здесь практику и немного нервничают, видя за столиком профессора и шеф-повара, – приносят нам еду. Зирфосс заказал вителло тоннато – холодную отварную телятину с соусом из тунца; Лосс предпочел стейк и жареный картофель. Лосс ставит свою тарелку с картофелем фри в центр стола, чтобы поделиться с нами. (Обилие разнообразной, восхитительной еды – это серьезный профессиональный риск, которому необходимо противостоять, поэтому оба мои собеседника проявляют завидную сдержанность в еде.) Зирфосс съедает ломтик жареной картошки и жестом указывает на свой вителло тоннато. «Им следовало подать его с картофелем фри. Это идеальное сочетание, – говорит он. – Посмотрите на это однородное, нежно-бежевое мясо. В нем нет зажаристой корочки, нет коричневого цвета, нет никакой реакции Майяра. Короче говоря, в нем не хватает вкусового контраста».

Картофель фри подан с небольшой чашечкой майонеза для макания, что преподает еще один важный урок о балансе. Без майонеза картофель кажется слишком соленым, а с майонезом – в самый раз. «Содержащийся в майонезе жир обволакивает язык, поэтому мы меньше ощущаем соль, – говорит Зирфосс. – В этом и состоит задача шеф-повара. У вас есть соль, картофель, жир. И все это необходимо гармонично сбалансировать во рту у клиента».