Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Что же нам мешает? То обстоятельство, что, хотя мы сталкиваемся со вкусом по несколько раз в день, мы крайне мало знаем об этом феномене. Мы наслаждаемся утренним кофе или изысканным ужином, по большому счету ничего не зная о сложном взаимодействии между вкусовыми ощущениями наших рецепторов, запахом, осязанием, зрением и даже нашими ожиданиями, которое и создает то, что мы называем «вкус». Без этого знания мы не можем описать наши ощущения и зачастую просто не замечаем мельчайших деталей того, что едим или пьем. В результате весь богатейший мир вкуса сводится для нас к некоему «фоновому» ощущению – наподобие той фоновой музыки, которая обычно звучит в торговых центрах.

Разумеется, иногда это хорошо. Порой все, что нам нужно, – это простая фоновая музыка для нашего органа вкуса, возможность быстро перекусить, не слишком фокусируясь на деталях. Однако в мире музыки большинство из нас не ограничивается фоновым восприятием. Мы вслушиваемся в звучащую мелодию, пытаемся ее понять, разобраться в сложном взаимодействии музыкальных инструментов, вычленить главную и побочные темы – и от этого наша жизнь становится гораздо богаче. Мы можем точно так же обогатить нашу жизнь благодаря миру вкуса, но для этого нам нужно узнать о нем чуть больше: как мы воспринимаем вкус, как он создается и как максимизировать его – и на ферме, и на собственной кухне. И эта книга поможет вам в этом.

Вкусовая осведомленность может сделать нашу жизнь не только богаче, но и глубже, поскольку эта способность, возможно, является уникальным человеческим даром. Некоторые особенности нашего биологического вида – то, что мы живем социальными группами, населяем почти все уголки Земли и весьма разнообразно питаемся, то есть практически всеядны, – привели к тому, что наши предки преуспели в развитии определенных навыков. Им нужно было уметь распознавать лица, чтобы отличить друга от врага, соседа от родственника и честного торговца от мошенника. В результате все мы, за редкими патологическими исключениями, способны воспринимать тончайшие различия, отличающие одно лицо от другого. Мы способны запомнить лицо того, с кем учились в школе много лет назад, и лицо незнакомца, которого вчера мельком увидели на вечеринке. И мы делаем это мгновенно, с первого взгляда, не занимаясь кропотливым анализом формы носа, ушей, скул и глаз. Но эта способность касается только лиц и не является следствием лишь острого восприятия и внимания к деталям – например, мы не можем с той же легкостью узнавать людей по рукам.

Умение распознавать вкус – еще одна специфическая человеческая способность. Будучи всеядными, наши предки остро нуждались в умении отличать съедобное от несъедобного, и вкус играл в этом деле ключевую роль. Теперь этот навык стал частью нашего эволюционного наследия. «Все люди являются экспертами в распознавании вкуса ничуть не в меньшей степени, чем в распознавании лиц, – говорит психолог Пол Бреслин, ведущий исследователь в области восприятия вкуса. – Это в буквальном смысле вопрос жизни и смерти. Если вы съедите что-то не то, вы умрете». Мы мгновенно узнаем вкус клубники, ананаса или фасоли, хотя и не можем описать его конкретными словами.

На самом деле наша способность к восприятию вкуса, возможно, сыграла очень важную роль в формировании человека как вида. Антрополог Ричард Рэнгем утверждает, что мы никогда не смогли бы развить такой большой, мощный и чрезвычайно энергоемкий головной мозг, не имей мы достаточно простого способа получения энергии – через тепловую обработку пищи. Сырые продукты не способны дать достаточно калорий, чтобы обеспечить энергией современные человеческие организмы с их огромным головным мозгом. Наши ближайшие родственники, шимпанзе, тратят по несколько часов в день на тщательное пережевывание сырых продуктов, чтобы извлечь из них необходимые калории, – расходуя время и силы, которым человек может найти гораздо лучшее применение. Именно поэтому приверженцы сыроедения резко теряют в весе, несмотря на то, что современные блендеры и соковыжималки отчасти упрощают им задачу, избавляя от необходимости постоянно что-то жевать. Тепловая обработка пищи разрушает трудноперевариваемые ткани и разбивает их на более мелкие, легко усваиваемые фрагменты, таким образом помогая нам извлечь из еды больше калорий при меньших усилиях. И в процессе этого создается богатейшая палитра новых восхитительных вкусов.