Вкус: Наука о самом малоизученном человеческом чувстве

Отсюда напрашивается неутешительный вывод: если даже специально подготовленные дегустаторы и опытные виноделы не могут надежно определить качество вина и потому непоследовательны в оценках, возможно, нет никаких реальных оснований называть одни вина элитными, а другие просто хорошими. Разумеется, мало кто из причастных к миру вина профессионалов согласится с этим выводом. «Всем хотелось бы думать, что знаменитое Mouton Rothschild, которое стоит целое состояние, лучше, чем добротное и недорогое Gallo Hearty Burgundy», – говорит Ходжсон. Другие исследования показали, что обычные потребители вина наподобие нас с вами, не имеющие специального образования, как правило, предпочитают более дешевые вина более дорогим – но только в случае слепой дегустации, когда не знают их цену. Когда мы знаем цену вина, это высокоуровневое знание может оказывать мощное влияние на наше восприятие. Почти каждый из нас склонен думать, что более дорогое вино должно иметь лучший вкус, чем дешевое, – другими словами, наше восприятие вкуса вина во многом определяется его ценником. Это похоже на самообман – причем на очень и очень глубокий, как обнаружила несколько лет назад одна группа исследователей.

Сканирование мозга – не самое лучшее сопровождение процесса смакования вина. Вы лежите внутри сканирующего аппарата и должны держать голову совершенно неподвижно, что исключает возможность вдохнуть аромат вина, взболтать его в бокале и совершить прочие ритуальные действия, обычно сопровождающие дегустацию. Вместо этого вы получаете крошечную порцию вина – один миллилитр или около четверти чайной ложки, – которая капает вам прямо в рот через пластиковую трубку. Но только так исследователи могут увидеть, что вино делает с вашим мозгом. В интересующем нас эксперименте испытуемые дегустировали, как они считали, пять разных вин из разных ценовых категорий. На самом же деле здесь присутствовали две пары одинаковых образцов – дешевое вино за $5 под видом довольно дорогого вина по $45 за бутылку и изысканное каберне Napa за $90, представленное под видом рядового вина по цене $10 за бутылку. Как и следовало ожидать, испытуемым больше понравились вина с более высокими ценниками. Однако сканирование мозга показало, что это была не просто навязанная сознанием оценка – «более дорогие» вина гораздо сильнее активировали систему вознаграждения в головном мозге, чем «более дешевые». Другими словами, вина с более высокими ценниками действительно доставляли людям больше удовольствия! Как пошутил один из исследователей, простой способ повысить удовольствие ваших гостей от званого обеда – это подавать им дешевое вино (которое предпочитает большинство людей при слепой дегустации), приклеив на бутылки ценники с впечатляющими цифрами.

Когда Роллс и другие нейробиологи прослеживали путь вкуса в головном мозге, их взгляд раз за разом натыкался на один и тот же небольшой участок в лобных долях мозга. В распоряжении анатомов имеется устрашающий каталог труднопроизносимых названий различных частей мозга, большинство из которых нужно знать только специалистам. Но этот маленький участок, известный как орбитофронтальная кора, или ОФК, заслуживает более широкой известности. Как установили исследователи, ОФК является одной из ключевых зон, где наш мозг соединяет независимые потоки информации от вкусовой, обонятельной, осязательной, зрительной и слуховой сенсорных систем – а также наши ожидания – в единое, целостное восприятие вкуса. Не будет большим преувеличением сказать, что орбитофронтальная кора – это место рождения вкуса.

(Как это почти всегда бывает в случае головного мозга, реальность может быть гораздо сложнее. Другая близлежащая область мозга, называемая лобной покрышкой, также может претендовать на звание центра вкуса. В одном из недавних исследований ученые наблюдали за активностью мозга, давая добровольцам почувствовать запах и вкус апельсинового сока по отдельности или вместе. Комбинация вкусового и обонятельного стимулов активировала лобную покрышку – а не орбитофронтальную кору – гораздо сильнее, чем это можно было предсказать исходя из ее реакции на отдельные стимулы. Это предполагает, что лобная покрышка может быть еще одной ключевой областью, где создается вкус.)

Если ОФК – это место, где рождается вкус, значит, именно этот участок следует изучать, если мы хотим понять, как происходит восприятие вкуса в нашем мозге. Именно это и сделали Роллс и его коллеги. Отслеживая электрическую активность отдельных нейронов в ОФК крыс, они обнаружили, что каждый нейрон реагирует на разные наборы входящих сигналов. Так, один нейрон может активироваться в ответ на комбинацию сладкого вкуса, аромата перца и жжения капсаицина (вещества, отвечающего за жгучесть перца чили); другой реагирует на комбинацию сладкого вкуса, ванильного аромата и тактильного ощущения жира во рту. Иначе говоря, первый нейрон можно назвать «нейроном перечного вкуса», а второй – «нейроном вкуса мороженого».