Вкусная Турция. Лучшие рецепты

Смешайте йогурт, дрожжи и муку с тушеными овощами, посолите. Поместите в эмалированную емкость, накройте вощеной бумагой или фольгой и поставьте в прохладное место на 10–15 дней. Чтобы тесто подсыхало равномерно, каждый день, смочив руки молоком, перемешивайте массу.

По истечении указанного времени возьмите чистое полотенце, присыпьте его мукой и разложите тархану на просушку, разломав ее на небольшие порции. Сушка займет у вас 3–4 дня. Каждый день проверяйте тархану и переворачивайте с боку на бок. Масса должна полностью высохнуть и без труда крошиться в руках.

Протрите кусочки теста через сито или дуршлаг, чтобы у вас получились мелкие комочки одинакового размера, напоминающие крупные хлебные крошки. Снова разложите тархану на полотенце. Турецкие хозяйки на этом этапе любят сушить тархану на солнце, разложив на плоских крышах домов или сараев. Полностью высушенную тархану традиционно держат в холщовых мешочках в сухом прохладном месте. Приготовленная таким образом тархана может храниться целый год!

Тархану можно приготовить и из сырых овощей, тщательно перемолов их в однородную массу, смешав с мукой, дрожжами и йогуртом. Далее, как описано выше.

Теперь можно приготовить суп с тарханой.

Замочите зернышки тарханы в 100 мл холодной воды на 3–4 часа. Затем всыпьте размоченные зерна в горячий, но не кипящий бульон. Перемешайте и на сильном огне доведите суп до кипения. Убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и кипятите 10 минут. Посолите по вкусу.

Разлейте горячий суп по пиалам или тарелкам, посыпьте тертым сыром или положите немного сметаны. Подавайте.

Любители острой пищи могут посыпать свою порцию супа мелко нарезанным перцем чили.

Арабаджи

В холодное время года этот густой куриный суп с клецками – любимое развлечение жителей Центральной Анатолии. Чтобы скоротать долгие зимние вечера, друзья, родственники или просто хорошие соседи ходят друг к другу в гости. Угощая гостей, хозяйка дома ставит на середину стола супницу с арабаджи. Каждый гость наливает себе этот суп самостоятельно. Сначала берет ложкой одну клецку, потом этой же ложкой зачерпывает из супницы ароматный бульон. Тот, кто первым уронит клецку в супницу, согласно традиции, приглашает всю компанию к себе домой на следующей неделе.

Вам потребуется:

500 г куриного мяса вместе с костями, 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корешок сельдерея, 1 маленький пучок укропа, 1 ст. ложка риса, ? ст. ложки соли, 50 г топленого масла, 50 г муки, 25 г томатной пасты, ? ч. ложки молотого красного перца, немного лимонного сока.

Для клецок: 1 л готового куриного бульона, ? ч. ложки соли, 100 г муки.

Следует отметить, что для этого супа желательно взять специальную суповую курицу, мясо которой дает отличный ароматный бульон. Бройлерный цыпленок для этого супа не годится!

Итак, залейте нарезанные кусочки курицы 2 литрами холодной воды, доведите до кипения и, сняв пену, варите 1 час. Пока варится бульон, все овощи очистите и нарежьте небольшими аккуратными ломтиками.

Положите в бульон овощи, мелко нарезанную зелень укропа и рис. Накройте кастрюлю крышкой и варите еще 1 час. Посолите. Если бульон выкипел, долейте крутой кипяток.

Затем выньте из горячего бульона куриное мясо, освободите его от костей и нарежьте маленькими кубиками.

Поместите в тарелку, чем-нибудь накройте, чтобы не подсохло, и поставьте в теплое место.

Теперь займитесь приготовлением клецок. Для этого налейте 1 литр куриного бульона в небольшую кастрюлю, посолите и поставьте на огонь. Когда бульон станет теплым, отлейте 1 стакан в миску и смешайте с мукой. Дождитесь, когда оставшийся в кастрюле бульон закипит и, непрерывно помешивая, быстро влейте туда всю мучную смесь. Размешивайте до тех пор, пока содержимое кастрюли не загустеет. Смочите холодной водой широкое керамическое блюдо, вылейте в него полученную массу и поставьте в прохладное место. Масса должна застыть.

Продолжайте готовить суп. Разогрейте в сковороде все масло, вмешайте муку и жарьте, помешивая деревянной ложкой, до тех пор, пока смесь не станет золотистого цвета (около 3–4 минут). Добавьте томатную пасту, молотый красный перец, перемешайте. Выложите содержимое сковороды в кастрюлю с супом, еще раз хорошо перемешайте и доведите до кипения. Положите куриное мясо и варите еще около 10 минут на очень слабом огне.

Готовый суп перелейте в небольшую супницу. К этому времени должна застыть масса для клецок. Вам останется только нарезать ее на маленькие квадратики.