Вкусная Турция. Лучшие рецепты

«Пищеблок» дворца Топкапы был четко разделен на четыре зоны. Самой главной, святая святых, но в то же время и самой маленькой по площади была кухня, где готовили пищу только для монарха. Называлась она Кушхане. Еду в ней готовили очень небольшими порциями, а контроль качества был фантастическим! Второй по важности была кухня, которая кормила султаншу-мать и близких членов монаршей семьи: принцев, принцесс, а также некоторых наиболее привилегированных обитателей гарема. Эта кухня называлась Хас Мутфак. Получить поднос с едой из этой кухни считалось высочайшей наградой, которой мог удостоиться особо отличившийся советник или же искусная наложница. Третья кухня кормила прочих обитателей гарема, евнухов и некоторых приближенных чиновников. Для многочисленной дворцовой челяди предназначалась четвертая кухня. Субординация соблюдалась очень жестко! Кроме того, в знак особой милости некоторым высокопоставленным горожанам было принято ежедневно посылать корзины с разнообразными блюдами, например сладостями или закусками.

Дворцовой кухне, где трудилась целая армия поваров, выделялись огромные средства. Каждый повар по традиции имел свою узкую специализацию. От зари до зари в обширных помещениях работали пекари, кондитеры, мастера по изготовлению йогурта, халвы, кебабов, пилява, солений, варений и т. д. Монарх лично и с превеликим удовольствием поощрял творчество своих кухонных работников. Вкусными плодами вдохновения этих кудесников мы наслаждаемся до сих пор!

Приблизительно в это же время в Стамбуле стали возникать профессиональные гильдии поваров, пекарей, кондитеров и т. д., некоторые из которых благополучно существуют и сейчас. С момента своего основания гильдии не только стали контролировать качество продуктов, поступавших на рынки Стамбула со всех концов обширной Османской империи, но и очень пристально следили за чистотой и порядком в многочисленных предприятиях общественного питания города, продуктовых лавках и требовали безукоризненного качества товаров даже от тех, кто торговал вразнос на улицах столицы. Отрадно, что подобная традиция сохранилась и до наших дней.

Специалисты четко делят Турцию на семь отдельных регионов, каждый из которых имеет свою кулинарную столицу, свой специфический набор продуктов и свои гастрономические шедевры.

Итак, начнем конечно же со Стамбула, по мнению специалистов, центра и оплота классической турецкой кухни, в основу которой легла кухня султанского дворца. Но не только классикой славен Стамбул. Великолепный йогурт, необыкновенно нежные рисовые пудинги, баранья нога под чесночным соусом, турецкая пицца лахмаджун – всего не перечесть. Непременным ингредиентом стамбульской кухни являются грецкие орехи. Их добавляют в соусы, ими посыпают сладости, фаршируют овощи. Близость греческого и болгарского берегов обуславливает наличие в кухне этого региона таких характерных продуктов, как овечья брынза, оливковое масло, варенье из баклажанов и знаменитых на всю Малую Азию ароматных персиков. Излюбленным зимним лакомством жителей Стамбула считаются каштаны, которые жарят прямо на улице. У каждого торговца имеется маленькая чугунная жаровня. Летом на этих же жаровнях готовят початки сладкой кукурузы. Недалеко от Стамбула в живописном городке Бурса в 1860 году был изобретен знаменитый вертикальный вертел, который сейчас известен во всем мире под названием дёнер кебаб.

Регион Мраморного моря с кулинарной столицей городом Измиром известен своими рыбными деликатесами. Здесь великолепно готовят морского окуня, барабульку, а также камбалу и пеламиду. На закуску обязательно подают жареных мидий и кальмаров. По всему побережью растут знаменитые миндальные сады. У турков миндальное деревце всегда было символом красоты и нежности. Миндальные орехи широко используют при приготовлении сладостей, ими посыпают мясо и рыбу, их добавляют в пилявы.

Регион Средиземного моря с его признанными центрами международного туризма курортами Анталья, Мармарис и Адана предлагает, кроме морских деликатесов, знаменитый тандыр-кебаб – мясо, запеченное в традиционной печи, а также лаба – бараньи ребрышки с мясным фаршем, рисом и орехами. Знатоки арабской кухни будут очень удивлены: именно здесь на побережье можно попробовать салат, мясо или кус-кус, приготовленные типичным для арабского Востока способом. Обширные оливковые рощи этого региона снабжают всю страну вкуснейшими маслинами. Чтобы сохранить урожай, турецкие крестьяне заливают маслины особым маринадом из оливкового масла и мяты.