Вкусная Венеция. Любовь, еда и тайны северной Италии

Это древнее блюдо Венецианской Республики, которое традиционно предлагалось дожу 25 апреля, в годовщину покровителя города -Святого Марка. Хотя документы архива Фрари сообщают, что блюда из риса и гороха появлялись на столе дожа отдельно, 13 блюд из риса и 13 блюд из гороха, и, судя по всему, соединили рис и горох лишь в XVIIIXIX веках, - популярная легенда приписывает это блюдо именно старой традиции.

Ингредиенты (на 4 человека):

• 250 г нежного и сладкого зеленого горошка

• 250 г риса

• 60 г сливочного масла

• 50 г бекона

• 1 маленькая луковица

• 1 веточка петрушки

• Соль, перец и пармезан по вкусу

Обжариваем лук и бекон с половиной порции масла в сковороде, где будет готовиться рис, и добавляем горошек.

Чуть-чуть тушим все вместе.

Добавляем рис и немного бульона и готовим на медленном огне до полной готовности риса.

В конце можно добавить нарезанную петрушку.

Выключаем огонь, добавляем соль и перец, другую половину сливочного масла, тертый пармезан.

Хорошо перемешиваем, оставляем на несколько минут и подаем.

Паста в соусе из анчоусов (Биголи ин сальса) - Bigoli in salsa

Слово «анчоусы» в названии не звучит, венецианцы и так знают, о чем речь. Вот если используется другая рыбка, например сардины, это указывается в названии. А так - просто «в соусе».

Оригинальный рецепт предусматривает домашнюю пасту, сделанную своими руками, но мы вполне можем заменить ее длинной пастой вроде спагетти, маккерони, а вот совсем нежная типа капеллини не подойдет.

Паста должна быть длинными узкими трубочками.

Традиционные биголи изготавливаются вручную с использованием пресса, называемого «биголаро». Считается, что биголаро было привезено Марко Поло из Китая, где готовили соевую вермишель. Термин «биголо», вероятно, происходит от слова «бигат» на венецианском диалекте, которое обозначает... гусеницу.

Это блюдо в давние времена было рекомендовано церковью в период постов Страстной пятницы, Сочельника и Пепельной среды.

Ингредиенты (на 4 человека):

• упаковка пасты

• 50 мл оливкового масла

• 8 соленых анчоусов

• 1 луковица

• Перец по вкусу

Очищаем анчоусы, тщательно вымыв их, разделываем на филе.

Нарезаем лук тонкими ломтиками.

В сковороде в разогретом масле подрумяниваем лук и добавляем анчоусы.

При желании можно добавить белое вино - немного. Мне так больше нравится.

Уменьшаем огонь и накрываем сковороду, чтобы соус получился насыщенным, оставляем на несколько минут.

Сваренную аль денте пасту выгружаем в соус. Перемешиваем и даем настояться несколько минут.

Мясо в тече (тушеное мясо по-венециански), Сагпе іп іесіа

Ингредиенты для 4 человек

• 800 г вырезки говядины

• Несколько кусочков сала или бекона

• Полстакана оливкового масла

• 30 г сливочного масла

• 1 луковица

• 1 морковь

• 1 стебель сельдерея

• 1 лук-порей - белая часть

• 1 стакан красного вина

• 200 г спелых помидоров

• Пол-литра мясного или овощного бульона

• Немного муки

Соль и перец

Цельный кусок говяжьей вырезки разрезаем по направлению волокон и вставляем кусочки сала или бекона. Когда равномерно по всему куску вставили, обваливаем мясо в муке.

В глубокой сковороде или кастрюле из нержавеющей стали растопите оба вида масла и на сильном огне обжарьте мясо примерно минут 10, чтобы на поверхности образовалась золотая корочка, которая сохраняет весь сок внутри.