Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать. Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2–3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении.

Колбаса холодного копчения с луком и чесноком

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 250 г говядины (филе), 200–300 г свиных кишок, 250 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 г селитры, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Кишки промыть, замочить на 3 часа, затем просушить. Свинину и говядину пропустить через мясорубку. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать и половину обжарить в растительном масле. Добавить в фарш лук, специи, чеснок соль и селитру тщательно перемешать, набить кишки. Перевязать суровой ниткой, повесить в проветриваемом помещении на 3 дня, затем коптить холодным способом в течение 2–3 недель. В последние дни копчения добавить к углям можжевеловых веток.

Копченая колбаса из говядины со шпиком

Ингредиенты

1 кг говядины (филе), 600 г свиного сала, 200–300 г свиных кишок, 1 г селитры, 2 г перца, 25 г соли.

Способ приготовления

Кишки промыть и замочить на 3–4 часа. Говядину пропустить через мясорубку вместе с салом. Добавить селитру, соль и перец. Все тщательно перемешать, начинить плотно кишки, перетянуть суровой ниткой и подвесить для просушивания в прохладном месте на 8- 10 дней. Коптить холодным способом в течение 1 недели, затем убрать в холодное место на хранение.

Копченая колбаса по-домашнему

Ингредиенты

1 кг нежирной свинины, 500 г говядины (филе), 500 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 1,5 г селитры, 120 мл рома, 50 г соли.

Способ приготовления

Свиные кишки промыть и замочить на 5 часов в холодной воде, затем откинуть на си-то и обсушить. Свинину и говядину мелко нарезать, шпик нашинковать. Добавить в мясную массу селитру, ром и соль, тщательно перемещать и набить плотно кишки. Положить под пресс на 2 дня, затем достать, перетянуть ниткой и коптить холодным способом в течение 3 недель.

Сырокопченая колбаса

Ингредиенты

1 кг говядины (задняя часть), 1 кг свинины (лопаточная часть), 700 г шпика, 7–8 зубчиков чеснока, 10 мл раствора нитрата натрия, 35 г сахара, 70 мл коньяка (или мадеры), 3 г черного молотого перца, 2 г душистого молотого перца, 100 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину промыть, зачистить от жил, нарезать небольшими кусками, сложить в эмалированную емкость, пересыпая солью каждый слой. Накрыть кружком с грузом, поместить в прохладное помещение с температурой не выше 3 °C на 1 неделю (периодически нужно перекладывать верхние куски мяса вниз). По истечении этого срока мясо пропустить через мясорубку (диаметр отверстий в насадке должен быть 3–4 мм), добавить толченый чеснок, перец, раствор нитрата натрия, сахар и коньяк (или мадеру). Шпик предварительно охладить до 0 °C, затем мелко нарезать и равномерно распределить в фарше, не перемешивая. Приготовленную массу положить в любую широкую эмалированную посуду слоем 20–25 см и оставить на 24 часа в прохладном месте (при 0 °C). Затем плотно начинить фаршем (можно с помощью шприца) кишки, не оставляя пустот, перетянуть концы шпагатом и подвесить для осадки в прохладном и сухом месте на 5–7 дней. Коптить холодным способом (температура дыма 18–22 °C) в течение 2–3 дней. После подвесить для просушивания в хорошо проветриваемом помещении с температурой 10–15 °C на 3–4 недели.

На поверхности хорошо высушенной колбасы должен появиться сухой белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно превышать 30 %, в противном случае она быстро испортится. Хранить колбасу можно более 4 месяцев в помещении с температурой от 10 °C и ниже.

Колбаса кнокворст

Ингредиенты