Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание

700 г нежирной свинины, 300 г постной говядины, 200 г мяса дичи, 300 г шпика, 200 г кишок, 200 мл спирта, 1 г селитры, 2–3 лавровых листа, 2 г гвоздики, 2 г майорана, 4 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 20 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и мясо дичи промыть, мелко нарезать. Шпик нарезать тонкими полосками, смешать с мясом и добавить соль, селитру, специи, спирт, измельченный лавровый лист. Все тщательно перемешать, полученным фаршем плотно наполнить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, положить в эмалированную емкость под пресс, чтобы получились плоские колбаски, и оставить при комнатной температуре на 2 дня.

Затем подвесить в проветриваемом помещении на 3–4 дня для просушивания, коптить холодным способом в течение 2 недель. Копченые колбаски вновь подвесить в проветриваемом помещении для дальнейшего высушивания. Чем дольше выветривается колбаса, тем выше ее вкусовые качества.

Хранить готовую колбасу можно в прохладном месте, обложив свежим сеном или засыпав золой.

Копченая колбаса по-литовски (2-й способ)

Ингредиенты

4 кг свинины, 1,2 кг говядины, 800 г сохатины, 200 г свиного сала, 300 г толстых воловьих кишок, 100 мл винного спирта, 10 горошин душистого перца, 3 лавровых листа, 5 г майорана, 4 бутона гвоздики, 40 г соли.

Способ приготовления

Свинину, говядину и сохатину промыть, очистить от жил и пленок, пропустить через мясорубку.

Добавить соль, растертые душистый перец, гвоздику, майоран и лавровый лист, влить винный спирт.

Все тщательно перемешать, добавить свиное сало, нарезанное тонкими длинными полосками, еще раз перемешать.

Полученным фаршем очень плотно начинить подготовленные воловьи кишки, перевязать веревками, положить гнет, выдержать 2 дня при комнатной температуре. Затем колбасу повесить в проветриваемом сухом помещении на 1 неделю, после чего коптить холодным способом в течение 2–3 дней.

Колбаса постная

Ингредиенты

700 г нежирной говядины, 300 г рыбного филе, 200 г тонких кишок, кардамон по вкусу, 2 г красного молотого перца, 15 г соли.

Способ приготовления

Говядину промыть, мелко нарезать. Рыбное филе промыть, мелко нарезать и смешать с солью, перцем и кардамоном. Все тщательно перемешать, начинить подготовленные кишки, перетянуть ниткой, повесить для выветривания в сухом помещении на 1–2 дня. После коптить холодным способом 1–1,5 недели. Хранить в холодном месте.

Перед подачей к столу нарезать колбасу ломтиками и поджарить в масле.

Колбаса по-французски

Ингредиенты

500 г говядины, 500 г свинины, 250 г шпика, 400 г кишок длиной 45–50 см, 1,5–2 г селитры, 25 мл спирта или коньяка, 10 горошин душистого перца, 3 г мускатного ореха, 3 лавровых листа, 2 г сахара, 35–40 г соли.

Способ приготовления

Говядину и свинину очистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками по 25–30 г, засыпать 20 г соли, тщательно перемешать и поставить на 2 дня в прохладное место. Затем шпик нарезать мелкими кубиками, смешать с говядиной и свининой, 2–3 раза пропустить через мясорубку, добавить селитру, оставшуюся соль, сахар, размолотые лавровый лист, душистый перец и мускатный орех, спирт или коньяк. Все тщательно перемешивать до тех пор, пока масса не станет вязкой.

Подготовленную массу выложить на противень слоем толщиной 10–12 см и выдержать 2–3 дня в холодном помещении, после чего плотно набить подготовленные кишки. Концы затянуть суровой ниткой, батон перевязать шпагатом и подвесить в темном, прохладном, проветриваемом помещении на 2–3 дня. Затем коптить в холодном дыму при температуре 20–25 °C до тех пор, пока оболочка не сморщится.

Колбаса ветчинная

Ингредиенты

1 кг свинины с жиром, 100 г кишок, 2 г селитры, 5 г перца, 15 г соли.

Способ приготовления