Вкусные маршруты

Инна Лайон Вкусные маршруты

Таганрог. Новосибирск. Солт Лейк Сити. Лондон. Рим. Сидней.

Моя кулинарная география. Карта моих путешествий. Дороги, которые я выбрала.

Родилась я в крошечной захолустной деревеньке Ростовской области, куда мою маму распределили на практику после медучилища. Жила в приморском городе Таганроге, где родился Чехов. Получила кулинарное образование в Новосибирске. Переехала в Америку и получила возможность путешествовать, увидеть мир и попробовать его кулинарные изыски.

Если хотите узнать, какие блюда из моих путешествий мне особо дороги и что произвело впечатление, – то поехали!

ТАГАНРОГ МНОГОНАЦИОНАЛЬНЫЕ АРМЯНЧИКИ

Если рассмотреть под микроскопом демографию любой страны, города или поселка в три дома, то вдруг поймешь, что наша жизнь это смешение культур, традиций и национальных обычаев. Население нашей планеты веками мигрировало по всему миру и приносило с собой в новые места секреты своих кухонь и рецепты любимых блюд.

Национальный колорит отражается на внешности людей, их именах, обычаях, языке и, конечно же, кухне.

Так случилось и с Таганрогом, городом моего детства. На таганрогской кухне отразилось влияние всевозможных народов, проживавших в разное время в тесных переулках и старых жактовских домах – русских, украинцев, греков, армян, грузин, азербайджанцев, немцев и татар, и еще пары десятков других.

Любой ребенок в Таганроге знает, что «цибуля» – это лук, «бульба» – это картошка, а «синенькие» – это баклажаны. А «соус» – это не подлива к котлетам, а густой картофельный суп с мясом и овощами.

Летом, когда только и успеваешь собирать обильный урожай овощей и фруктов или идешь за ними «скупиться» на рынке, из каждого распахнутого окна пахнет баклажанной или кабачковой икрой, абрикосовым вареньем и маринадом для закупорки огурцов и помидоров.

Наш областной центр Ростов-на-Дону лежит на пересечении железнодорожных магистралей, водных путей, автодорог и авиасообщения на пути к Черному морю и считается воротами Северного Кавказа. Через эти ворота и по сей день идут и едут разные кавказские национальности, прихватив с собой рецепты своих национальных блюд. Они отражают мультикультурную кулинарную историю Таганрога сегодня. Тут тебе и долма в виноградных листьях, и сациви с курицей и орехами, и любимая мною чурчхела. Тут и аджапсандал, ласково именуемый «аджапой». И узбекский плов с целыми головками нечищеного чеснока, уложенными сверху на рис для вкуса. И греческая многослойная пахлава. И, конечно же, украинский борщ и сало с прослойкой.

Но если меня попросят назвать самое таганрогское блюдо, то я скажу: «Рыба». Азовское море и сам Таганрогский залив поставляют на столы горожан разнообразную морскую рыбу. А улов из пресных водоемов, речек и прудов Ростовской области дает хозяйкам простор фантазии для приготовления многочисленных сортов пресноводной рыбы и ракообразных. Сегодня рыбу и икру можно увидеть и на прилавках дорогих супермаркетов. Но рыба, купленная на рынке, за которую вы до хрипоты торговались с подвыпившим мужиком в тельняшке, приравнивается к самолично выловленной.

Какой русский не любит быстрой езды и какой таганрожец не любит рыбу в любом ее виде? Рыбу у нас варят, жарят, маринуют, сушат, вялят, засаливают и коптят. Сухая таранка пойдет к пиву, как и истекающие жиром лещ и карп. Бычки, выловленные с утра пацанами на лимане, хозяйки обваляют в муке и пожарят до золотистой корочки. На ужин пойдет душман, то бишь карась в томате с луком, нарезанным большими кольцами. А фаршированная сула, он же судак, хорош к юбилею, потому что с ним возни на весь день. А рыбные котлеты? Ой, я вас умоляю, это не та серая пародия на котлеты из совковой столовой, которые состояли на четыре пятых из хлеба и на одну пятую из рыбьих голов и хвостов. Это настоящие котлеты из свежей рыбы с добавлением в фарш сладкой булки, замоченной в молоке. Вот они, розовея, мирно лежат в томатной подливке в сковородке с высокими бортами. Но на изломе они обязательно белые. На вкус сочные, ароматные, пахнущие луком и чесноком. Я истекаю слюной при одном упоминании этих рыбных котлет из Таганрога и уже двадцать лет ломаю голову, как приготовить их из американской камбалы.

Есть еще рыбная уха, или юшка по-местному, на первом и втором бульонах. Особенно хороша она на втором или даже третьем рыбном бульоне. В первом варится самая мелкая рыбешка, которая еще зовется «котам на корм». Ее выбрасывают или отдают болтающимся рядом представителям семейства кошачьих. Второй и третий бульоны варят уже из рыбы более ценных пород, которую не стыдно и к столу подать. Осветляют уху, добавив стопарик водки. А забеляют, добавив свежую рыбную икру, освобожденную от пленки.