Вкусные маршруты

Семга и осетрина, как свежая, так и малосоленая, особо уважаемы. На прилавках рыбных рядов рынка, или толчка по-местному, вы их не найдете. Их ловля запрещена, поэтому рыбнадзор не дремлет и регулярно шмонает как рыбаков, так и торговцев. Но если у вас есть знакомые на рынке, то они проведут вас к своим знакомым, а те в свою очередь к своим знакомым, и тогда случится чудо. Под наброшенной дерюгой окажется свежая рыбина или уже готовое рыбное филе, переложенное речной осокой для свежести. Приготовьтесь раскошелиться, переплачивая за риск ее добычи и торговли. Икра красная и черная тоже имеется и тянет на несколько лет за браконьерство. Поэтому купить ее еще сложнее. Иногда торговцы хранят банки с замороженной икрой у себя в машине, а не под прилавком. А иногда нужно ехать за ней к кому-то домой. Но опять же, купить вы ее сможете только по большому блату или если вас перенаправили через хороших знакомых.

К обязательным рыбным блюдам относится и селедка. Хотя сельдь иваси – дама не совсем местная, а больше черноморская, но потребляется в Таганроге и Ростовской области тоннами. Хороша она и в банке, и в бочке, из которой вам достанут ее прямо на рынке, нырнув рукой в пряный рассол с горошинами кардамона.

Никогда не забуду случай, когда после нескольких лет в Америке я приехала в родной Таганрог к маме. Вернувшись после очередной вылазки по гостям, мама меня спросила: «Чай будем?» Я кивнула, а мама поставила на плиту чайник и достала из холодильника селедочницу с нарезанной в ней селедкой и сырым луком. Какой же чай без селедки?

Сало и борщ – это отдельная песня. Они выжили, несмотря на политические перипетии и разногласие мнений. Они не имеют национальной принадлежности и не нуждаются в легализации. Даже если кто-то пойдет на принцип и поменяет их названия, то для большинства они все равно так и останутся салом и борщом.

Сало в Таганроге ласково называют «сальцем» и едят вприкуску с луком, чесноком, черным или белым хлебом, как самостоятельное блюдо и как закуску к водочке. А предела использования сала в кулинарии, мне кажется, вообще не существует. На нем жарят картошку и тушат капусту. Куском сала смазывают сковородки для блинов и противни для пирогов. Салом шпигуют домашнюю колбасу и добавляют в рыбные котлеты для сочности. Оно едет в поезде рядом с вареными яйцами и пирожками как дорожный тормозок пассажира в эконом-варианте.

И сало, и борщ также сожительствуют: жир, вытопленный из сала, хорош для морковно-луковой зажарки для борща. Его также можно добавить в дрожжевое тесто. А оставшиеся выжаренные шкварки из сала – блюдо само по себе. И скажу вам откровенно, что американскому бекону до такой вкуснятины как отсюда до Новой Зеландии.

Согласно интернету, отличие русского борща от украинского – это наличие свеклы в последнем. В Таганроге борщ готовят и так и эдак, в зависимости от кулинарных предпочтений хозяйки и ее семьи. Скажу честно, что я еще не ела невкусного борща. Ела борщ с фасолью и горохом. С грибами и разными видами мяса, от говяжьих костей до фрикаделек. Ела с томатным соусом из помидоров, натертых на терке. И даже с солеными помидорами в той же роли. Ела с квашеной капустой и шкварками. Даже один раз ела борщ с рыбой (советская кулинарная раскладка допускает и такое). Но невкусного борща не ела. Это гордость каждого дома, свой особый рецепт и, если хотите, иногда и секрет. Мой секрет – это побольше укропа, чеснока, и ложка сахара в томатную подливку.

Засолка, закупорка, купорка, закатка, заготовка. Все эти простые слова на местном наречии означают лишь одно – консервирование. Любят у нас это дело. Все лето и первую половину осени хозяйки варят варенье, кипятят компоты, бланшируют ягоды и фрукты, заливают маринадом овощи, стерилизуют банки и бегают в магазин за крышками. Компоты, желе, варенье, конфитюры, овощные ассорти, икра и прочее, и прочее.

Вот диалог с моей сестрой, непревзойденным экспертом по консервированию уже много лет:

– Зачем вам столько купорки? Ведь не съедите.

– Съедим, ну или подарим, продадим, отдадим на благотворительность.

– Но ведь это столько труда! Ведь маринованные огурцы и варенье можно купить в магазине.

– Зато, знаешь, какое удовлетворение, когда заходишь в кладовочку, а там банки, баночки и банчули. И с гордостью говоришь: «Все мое, все сама».

Я совсем испортилась в этой Америке и потому все, что мне нужно, покупаю в магазине. И не могу ничего показать с той же гордостью, с которой моя сестра обводит рукой свои припасы в кладовке Ростовской области.

Чтобы не нарушать традиции кулинарного очерка, поделюсь рецептом одного летнего блюда, которое готово к употреблению через несколько часов, но также подойдет для заготовок на зиму. Называют его «армянчиками», и я долго думала, что это чисто наш южный рецепт, пока не попробовала его в Сибири. Оказалось, что блюдо-то всероссийское. Но наш местный таганрогский рецепт предполагает использование наряду с красными и зеленых помидоров.