Вкусы Бразилии

Однако наиболее подробный рецепт приготовления фасоли — но пока еще не рецепт фейжоады — оставил нам французский художник Жан-Батист Дебре, основатель академической бразильской живописи, племянник и ученик Жака-Луи Давида. Вот как он описывает семейный ужин в доме мелкого торговца из Рио в период пребывания там королевского двора Португалии: «Блюдо состоит из крошечного кусочка вяленого мяса в три-четыре дюйма и полпальца толщиной. Его варят в большом количестве воды, бросив туда горсть темной фасоли, темная мука которой не дает пище бродить в желудке. Когда это варево, в котором плавает несколько фасолинок, загустеет, в него бросают большую щепоть маниоковой муки и перемешивают с раздавленными зернами фасоли. В результате получается густая кашица, которую едят закругленным на конце прибором, вроде ножа, с длинной ручкой. Это примитивное блюдо готовят каждый день и тщательно прячут от посетителей магазинчика в задней комнате, которая служит хозяевам еще и спальней». Будучи профессором Королевской академии изящных искусств, Дебре, живший в Бразилии с 1816 по 1831 год, прославился благодаря целой серии рисунков, представляющих собой настоящую живописную хронику Бразилии и, прежде всего Рио-де-Жанейро, начала XIX века, таких как «Склад вяленого мяса» или «Негры, продающие колбасу».

Но все-таки не одной фасолью жив человек. У индейцев было довольно разнообразное меню, и фасоль не была в нем основным продуктом. Рабы, помимо фасоли, употребляли в пищу также маниоку и фрукты. Кроме того, существовала проблема, связанная с сочетанием разных продуктов. Об этом говорит и Камара Каскуду в своей блестящей работе «История бразильской кухни» (Hist'oria da Alimentac~ao no Brasil). Еще в XVII–XVIII веке среди обитателей колонии (главным образом, индейцев и африканцев) существовали кулинарные табу, которые запрещали смешивать фасоль и мясо с другими овощами. Среди африканцев многие исповедовали ислам или выросли под влиянием мусульманской культурной традиции, запрещавшей употребление в пищу свинины. Как же они в таком случае могли изобрести фейжоаду?

В Европе, особенно на Средиземноморье, давно известно традиционное блюдо, история которого уходит корнями еще в эпоху Римской империи. В основе этого блюда лежит смесь из разных сортов мяса, злаков, бобовых культур и овощей. Рецепт его может варьироваться в зависимости от страны, но принцип смешения продуктов один и тот же. В Португалии оно носит название козиду, в Италии — казоэула или боллито мисто, во Франции — кассоле, в Испании — паэлья, которая делается на основе риса. Именно этот кулинарный принцип и был завезен в Бразилию португальцами, а со временем в силу местных вкусовых привычек это блюдо стали готовить на основе бразильской темной фасоли, вкус которой не всегда приятен европейцам. Таким образом возникла фейжоада.

По мнению Камара Каскуду, «фасоль с водой, мясом и солью — это еще не блюдо. Этот грубая фасолевая похлебка для бедняков. Существует огромная разница между такой похлебкой и фейжоадой. Фейжоада подразумевает отбор и тщательное приготовление мяса, бобов и огородных культур». Такая трактовка этого блюда появилась только в XIX в. и отнюдь не в хижинах рабов. Священник Мигел ду Сакраменту Лопес Гама, по прозвищу «Падре Колпак», опубликовал в газете «Карапусейру», вышедшей 3 марта 1840 г. в Пернамбуку, статью, где подверг критике «убийственную фейжоаду», возмутившись тем, что она особенно полюбилась мужчинам, ведущим праздный образ жизни, и изящным великосветским дамам — и все это в обществе, проникнутом идеологией рабовладения и глубокого социального неравенства. Кроме того, следует также помнить, что такие соленые на вкус части свиной туши как копыта, уши и хвост никогда не считались отбросами, более того, они ценились в европейской кухне; а рабы в бараках питались в основном фасолью и маниоковой мукой.

Достоверно известно, что наиболее ранние упоминания о фейжоаде не имеют никакого. отношения к кухне рабов; это блюдо появилось в ресторанах, частыми посетителями которых была верхушка рабовладельческой знати. Самое раннее свидетельство мы находим в находим в газете «Диариу де Пернамбуку» от 7 августа 1853 г., где ресторан отеля «Театр» в г. Ресифе сообщает, что по пятницам будет подаваться «бразильская фейжоада» (возможно, имеется в виду местная разновидность блюда). В Рио-де-Жанейро упоминание о фейжоаде в меню ресторана — привилегированном заведении — появляется впервые в газете «Журнал ду Коммерсиу» от 5 января 1849 г. под заголовком «Великолепная бразильская фейжоада»: «В нашем ресторане, рядом с кофейней „Кофе с Молоком“, отныне каждую неделю, по вторникам и четвергам, по просьбе многочисленных посетителей будет подаваться отменная бразильская фейжоада. Наряду с этим будут и далее готовиться обеды и ужины наилучшего качества навынос, а посетителям ресторана ежедневно предлагаются разнообразнейшие блюда. К позднему ужину — прекрасная рыба».