Вкусы Бразилии

Местные кухни, региональные, общенациональные и интернациональные представляют собой результат смешения культур, когда та или иная кулинарная традиция несет на себе отпечаток взаимодействия с другими. В последнее время в гуманитарных науках появилось немало исследований, посвященных кухне. Все они исходят из той посылки, что формирование кулинарных привычек и вкусов опирается не только на питательные свойства продуктов. Потребление пищи является одной из исторических категорий, поскольку как устойчивые, так и меняющиеся традиции в кулинарии и питании имеют отношение к изменениями в обществе. Продукты питания — это не просто источник жизненных сил.

Если питание есть биологический акт, то процесс еды и застолье — акт социальный, состоящий из набора взаимодействий, связанных с традицией, обычаями, правилами, моделями поведения и ситуациями. Ни один продукт, попадающий к нам на стол, не является нейтральным, с исторической точки зрения. Гастрономические предпочтения тесно связаны с культурными проявлениями и социальными процессами и являются своеобразным зеркалом, где отражается та или иная эпоха. Поэтому не только важно, что едят, но и когда, где, как и с кем едят. В конечном итоге, ответ на эти вопросы и определяет место кулинарии в истории.

В Бразилии, в силу исторических причин сложилась довольно пестрая кулинария, представляющая собой синтез первобытных культур и привнесенных извне элементов более высокой культуры разных народов; из взаимодействия всех этих факторов и родилась наша собственная кухня с присущими ей особенностями. Из этой, общенациональной, кухни родилось множество региональных, отличающихся между собой набором продуктов и техникой их приготовления. В противовес «космополитичной» интернациональной кухне общество все чаще обращается к кухне местной, традиционно отличающейся высоким качеством блюд и несущей на себе национальный культурный отпечаток. Таким образом, местная и региональная кухня лежит в основании национальной и интернациональной, а гастрономия становится носителем индивидуальных черт, в совокупности дающих представление об общебразильской кухне. Нередко именно в местной и региональной кухнях складываются и закрепляются традиции приготовления определенного блюда с соблюдением всех правил и условий, предписанных рецептурой. Вот почему то или иное блюдо региональной кухни, приготовленное так, как «раньше», приобретает статус общенационального, во многом под влиянием туристического интереса. В прибрежных районах штата Парана таким блюдом стало барреаду, своего рода историческая память о былой эпохе.

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Блюдо барреаду сохранило для нас вкус другой эпохи, и его приготовление представляет собой целый ритуал, касающийся как соблюдения рецептуры, так и подачи блюда к столу. Если подается барреаду, то даже сервировка стола имеет значение, поскольку, в символической форме, является «переводом» на кулинарный язык определенных социальных отношений.

Кухня штата Парана разнообразна, и каждый найдет в ней что-то свое. Ее символ — это огромный стол, уставленный разными блюдами, порожденными как местной традицией, так и привнесенными извне многочисленными эмигрантами, постоянно обменивавшимися своим кулинарным опытом.

По сути дела, в Парана не существует исконной кухни в узком смысле этого слова, в основе ее лежит смешение очень разных кулинарных традиций — от местной (лузо-бразильской) до индейской и европейской, привнесенной эмигрантами. Таким образом, местная кулинарная традиция столкнулась с внешней, в результате чего одни блюда сохранили свой изначальный вкус, а другие претерпели изменения, приспособившись к вкусам новых переселенцев. Эти чисто гастрономические изменения являются частью общих исторических процессов, охвативших разные области штата Парана.

В кулинарии штата Парана представлены блюда и продукты, характерные для этого региона и традиционно входившие в рацион местных жителей: плоды араукарии, кукуруза, разные сорта фасоли, маниока, рис, говядина, свинина и курица, шкварки, маниоковая мука мелкого помола и бананы. Из этих продуктов обычно делают барреаду, пасоку из плодов араукарии, кукурузную кашу, свинину с дроблеными зернами кукурузы, рис-карретейру, фейжан-тропейру, поленту[109] с курицей, свиную вырезку с плодами араукарии, мясо на ребрышках с маниокой, баранину с фарофой, шурраску и десерт по рецепту бара «Паласиу», город Куритиба, который еще называют «шахтерские сапоги».