Вкусы Бразилии

Традиционное местное блюдо приобретает общенациональное и историческое значение, если привлекает к себе внимание туристов. Такой стала судьба блюда барреаду, считающегося единственным типичным блюдом штата Парана. Оно известно на атлантическом побережье со второй половины XVIII в. и представляет собой говядину, которая тушится с приправами в герметично закрытом глиняном горшке при помощи специальной замазки из маниоковой муки на протяжении почти двенадцати часов. Само название блюда — барреаду — восходит к выражению «barrear a panela» (букв, «запечатывать кастрюлю»). После длительной варки мясо становится совершенно мягким и подается на стол с маниоковой мукой, бананами и кашасой. Этот рецепт имеет вариации, главным образом в том, что касается приправ к мясу. Одни кухарки кладут только свиное сало, другие — пучки только что сорванной зелени (петрушку, кинзу и т. п.), третьи добавляют помидоры, чтобы «улучшить» цвет блюда, есть и такие, которые утверждают, что мясо должно тушиться в собственном соку, без воды. Есть также варианты приготовления самого блюда: считается, что «настоящее» барреаду, после того, как глиняный горшок будет запечатан, готовится в яме, выложенной зелеными листьями, над которой разводится огонь. Такой способ называется «биарибу», так называли его индейцы и африканцы еще в XVIII в.

Барреаду. Фото: Присцилла Фороне, руководитель отдела туризма правительства штата Парана

Точно неизвестно, где именно появилось это блюдо, поскольку в городах Антонина, Морретес и Паранагуа, оспаривающих друг у друга право на изобретение барреаду, его готовят по-разному. В Антонине, сохранившей прочные карнавальные традиции, барреаду обычно связывают с энтруду, языческим балаганным праздником, предшествующим карнавалу. Энтруду, как и карнавал, относятся к наиболее древним романским празднествам; в Португалии его отличала определенная толерантность, в которой было скрыто недовольство властями, заведенными порядками и господствующей моралью. В Морретесе, напротив, утверждают, что барреаду связано с их городом, упирая на то, что караванщики-тропейрос, бывшие своего рода движущей силой транспортной системы юга Бразилии, везли с собой с плоскогорья тушеное блюдо с большим количеством специй, которое не портилось в дороге очень долгое время.

Так или иначе, но барреаду впервые появилось на побережье штата Парана. Обычно его готовят во время религиозных и светских праздников, в честь важных событий и в период проведения массовых мероприятий. На выходные многие прибрежные города штата принаряжаются в ожидании туристов, стекающихся сюда отовсюду. В городе Куритиба некоторые традиционные рестораны регулярно предлагают барреаду в своих меню.

Благодаря барреаду многие прибрежные города стали своего рода кулинарными столицами. Слово «столица» в данном случае подразумевает не столько политико-административный центр, сколько целую сеть городов, если угодно, «Священный союз», объединяемый общей историей, традициями и туристическим бизнесом. Барреаду стало для штата Парана своеобразным историческим «двигателем», способствующим развитию этого региона страны, но сохраняющим при этом его культурную самобытность.

Кухня побережья штата Парана стала инструментом экономического развития и сохранения культурно-исторического наследия в одно и то же время. Сохранение рецептов традиционных блюд, таких как барреаду, неразрывно ассоциирующихся с местом их приготовления, создает атмосферу домашнего уюта, общения и застолья.

По установившейся логике, территория, «завоеванная» и «освоенная» барреаду, функционирует ради создания специфического и в то же время типичного ощущения этого места. Чем более типичным будет этот край, более процветающими станут его города.

В этой связи блюдо барреаду, ощущение праздника и все, что с этим связано, является частью туристического бизнеса, который, опираясь на идею исторической традиции, превращает города Морретес, Антонину и Паранагуа в настоящие кулинарные столицы штата.

Поскольку кухня того или иного общества является его отражением и неисчерпаемым историческим источником, необходимо помнить, что многие кулинарные произведения есть общенациональное достояние. Барреаду, будучи в высшей степени необычным блюдом, стало не просто типичным кушаньем одного из регионов Бразилии, оно превратилось в символ этого края, в памятник культуры, в подлинное историческое наследие.

Библиография:

Armesto, F. F. Comida: ита história. Rio de Janeiro: Record, 2004.

Bonin, A. M. & Rolim, M. C. Hábitos alimentares: tradição e inoveção. Curitiba: Boletim de Antropologia, SCHLA, UFPR, 1991.

Boudan, C. Géopolitique du goût. La guerre culinaire, Paris, PUF, 2004.

Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil. S. Paulo, USP, 1983.

Flandrin, J. L. & Montanari, M. História da Alimentação. S. Paulo, Liberdade, 1998.