«Во вкусе умной старины…»

Такое пиво в XVIII веке варили практически в каждой усадьбе. Известны названия трех сортов такого пива, характеризующих его крепость: «дедушка», «батюшка» и «сынок».[188] Но уже в начале XIX века пивоварение в усадьбах резко пошло на убыль. С одной стороны, помещики все более и более сосредотачивались на деле, которое давало реальный доход — винокурении. С другой стороны, начиналось промышленное изготовление пива в городах, и становилось проще, не затевая возни с солодом и хмелем, купить себе запас «московского пивца». Значительно дольше пивоварение сохранялось в деревне у крестьян, но они не могли в большинстве случаев достичь высот производства этого достаточно капризного напитка. Деревенское пиво мемуаристы характеризуют как «невкусное и кислое»[189].

Самым употребимым напитком XVIII века постепенно становилась водка, хотя так ее почти не называли. В ходу были другие названия, сохранившиеся еще с конца ХVI века: «вино», «вино простое», «вино горячее». Между сведущими людьми были и другие, жаргонные названия водки, например, «напиток»[190]. В 1716 году Петр I дал дворянам исключительное право производить такое «вино» в своих землях. А в 1726 году Екатерина I передала дворянству исключительное право подрядов на поставку «горячего вина» на продажу. Указ этот был подтвержден и Елизаветой Петровной, и Екатериной II. В екатерининские времена дворянам дозволялось выкуривать для собственного употребления до 90 ведер вина в год, хотя контроль никто не осуществлял и реальный объем производственного продукта был выше заданного настолько, насколько велика в нем была потребность[191].

До правления императора Павла I монопольное производство водки сосредотачивалось исключительно в руках дворян. А рубежа XVIII–XIX веков, постепенно дворянская монополия начала размываться, вследствие введения более демократичного порядка откупов — выкупа прав на производство водки не только дворянами, но и купцами и мещанами.

Собственно водку, как мы ее знаем сейчас — в чистом виде — пили только в царских кабаках. И еще при дворе Петра I. В доме помещика она считалась только полуфабрикатом, для приготовления гораздо более благородных напитков (которые и стали потом называться не "вином" а "водками") — настоек, наливок, ратафий и «ерофеича». «Горячее» же вино, ни на чем не настоянное, держали для угощения крестьян в праздничные дни.

Водки делились по сортам, в зависимости от цвета и вкуса: красная, желтая, зеленая, белая, сладкая, ликеровая, пуншевая[192]. Наиболее распространенный тип водки — настойка. Приготовлялась она так: дважды перегонялась хлебная брага, полученное вино разливалось в большие бутыли, куда добавлялись, в зависимости от вкуса и фантазии помещика или ягоды (рябина, малина, клюква, брусника), или травы (мята, зверобой, полынь), или почки (смородиновые, вишневые). После того, как напиток настоится, бутыли с настойкой одного типа опорожнялись в большой медный чан, чтобы отделить жидкость от ягод или трав, а из этого чана разливались по бутылкам обычного размера[193].

Наливка, или сладкая водка, готовилась почти так же, только в готовый продукт добавляли сахар или сироп. Крепость наливки, обычно была ниже, чем у настойки, потому что настойка — напиток мужчин, а наливка готовилась, большей частью, для дам и старичков. Иное дело — ратафия, или по-другому взварец. Для ее приготовления настоянную на ягодах водку перегоняли еще раз, добиваясь крепости в 80 градусов. Ратафию пили в холодное время года, чаще — на природе, а всего чаще — на охоте. Самый же целебной считалась перегнанная в третий раз настойка на травах. Она была изобретена в конце XVIII века и получила свое название по имени модного петербургского доктора, лечившего исключительно травами — ерофеич.

Екатерина II, стремившаяся приблизить к европейским стандартам и эту часть русского быта, повелела производить на продажу только водку из винограда или других фруктов, но не родную — хлебную. Кроме того, было приказано продавать водку исключительно в штофах, а никак не ведрами, как то было заведено еще в XVI веке. «Вейновая» водка, как стали ее называть, на Руси не прижилась (она была гораздо дороже хлебной), указ постоянно нарушался, в том числе и с помощью подкупа чиновников. Павел I это матушкино повеление отменил, как, впрочем, еще множество ее указов и повелений.

Винокуренная монополия была одной из важнейших привилегий российского дворянства. Дело это приносило твердый и устойчивый доход. Недаром, самые крупные состояния этого времени составлялись именно на винных откупах. Винокурению слагались оды, вроде той, что была сочинена Ю.А. Нелединским и направлена другу А.П. Оболенскому 4 декабря 1817 года: