Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Раннее Средневековье напрочь утратило еще одно достижение античности — культуру приготовления пищи. Конечно, Византия, как преемница Рима, сохранила многое из обычаев и кулинарных традиций, но постепенно это становилось уделом высшей знати. Античные кулинарные книги были прочно забыты, их тексты (такие, как трактат Апиция о поварском деле) сохранялись под спудом где-нибудь в монастырях. Надо также помнить, что единственным «поголовно грамотным» сословием было духовенство — смердам было не до чтения, да и не все дворяне овладевали наукой различать буквы.

Кстати, что касается легендарной книги Марка Габия Апиция, то до эпохи Возрождения она была известна только в единичных списках, и лишь потом, с изобретением книгопечатания, получила «второе рождение».

Однако, нам известны разные «поваренные книги», которые составлялись под нужды отдельных домашних хозяйств. М. Дефурно в «Повседневной жизни времен Жанны д’Арк» описывает один такой «трактат», который зажиточный парижанин составил специально для своей жены.

Меню того времени «отличалось сложными в приготовлении блюдами и соединениями, которые нам кажутся странными на вкус. „Супы“, нередко упоминаемые в числе легких блюд („entremets“), были, как правило, не жидкими, а протертыми, представляя собой нечто вроде густого пюре, вроде того удивительного „рагу из устриц“, рецепт приготовления которого приведен в разделе супов. „Обдайте устрицы кипятком и очень хорошо вымойте их, отварите, дайте стечь воде и натрите сырым луком или постным маслом; затем возьмите поджаренный хлеб или побольше панировочных сухарей и замочите их в гороховом пюре или отваре из-под устриц со сладким вином; затем возьмите корицу, гвоздику, стручковый перец и шафран, чтобы придать цвет, измельчите и разведите кислым вином и уксусом, смешайте все это вместе; затем измельчите ваш поджаренный хлеб и смешайте его или тертые сухари с пюре или устричным отваром, и прибавьте также устриц, если они недостаточно сварились“».

Однако Дефурно допускает ту же распространенную ошибку, о которой говорилось выше — он утверждает, будто специи служили для маскировки запаха несвежей еды. Человек Средневековья (не нищий и не сиволапый виллан) не был врагом своему желудку и вовсе не стремился скончаться от пищевого отравления, так что к еде он придирчиво принюхивался не меньше, чем мы сегодня.

Ели много — вопрос насыщения вместе с получением необходимого количества калорий стоял остро. Следовательно, ингредиентов уходило гораздо больше, чем мы привыкли. Например, для приготовления сладкой пшеничной каши с корицей нужно было 100 (!) яиц размешать в восьми пинтах молока. «Для приготовления одной яичницы надо было разбить 16 яиц, а затем добавить в них порубленные ясенец, руту душистую, пижму, мяту, шалфей, майоран, фенхель, петрушку, листья свеклы и фиалки, шпинат, лук-порей и толченый имбирь. Можно представить себе аромат всех этих пряностей — он, должно быть, был удушающим». Правда, средневековая кулинарная книга милосердно умалчивает о том, скольких человек должна была накормить такая яичница.

Когда в XIII-XIV веках, сначала робко, а потом потоком пошли в свет сборники кулинарных рецептов, начало складываться уникальное искусство приготовления блюд, в котором, как ни странно, вкус уступал первое место цвету. Пища должна быть прежде всего яркой, визуально привлекательной!

Здесь есть интересный нюанс: средневековый человек ненавидел серый цвет. Поэтому когда сегодня мы смотрим «правдивые» фильмы о Средневековье, где все носят исключительно серое или черное и живут в интерьерах голых каменных стен — это всего лишь устоявшийся недостоверный миф. Средневековье при любой возможности взрывалось настоящим фейерверком ярких цветов, поскольку это был простой и малозатратный способ отвлечься от трудной жизни.