Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Что касается XIV века, то моду на пряности и приправы задавала Италия. Руперто ди Нола, шеф-повар при дворе Неаполя, оставил нам один из самых ранних рецептов популярной (и, надо думать, очень дорогой) приправы: 3 части корицы, 1 часть молотого имбиря, 2 части гвоздики, по желанию немного молотого кориандра и шафрана. Приправа неаполитанского шеф-повара сочетает в себе практически все популярные средневековые специи — и даже такую дорогую, как шафран, который, бывало, продавался на вес золота.

Интересно, что много лет считалось (и об этом написано во множестве трудов разной степени научности и популярности), будто специи использовались для того, чтобы замаскировать вкус и запах несвежей пищи — в основном лежалого мяса «с душком». При этом авторы таких опусов никогда не задумывались о том, насколько целесообразно тратить жутко дорогие пряности на обычное мясо, которое на господский стол исправно поступало каждый день. Зачем переводить продукт, который настолько ценен, на говядину «второй свежести», если можно отправить ее в котел в тот же день, как туша доставлена на кухню? Окорок испортился? Крестьяне привезут другой, какие проблемы?

Что же касается простолюдинов, им и вовсе ничего подобного никогда бы не пришло с голову — тут не до специй, был бы в котелке хоть кусок мяса... Если же убоину все-таки требовалось сохранить подольше, в качестве консерванта использовали простую соль, которая, кстати, тоже была совсем не дешева, а владельцы соляных копей сколачивали на ее добыче огромные состояния. Солонина — проверенный и надежный продукт, который был доступен всем, от крестьян до моряков и солдат в походе.

Еще одним нюансом употребления специй в Средневековье было то, что, стоя баснословно дорого, они являлись своего рода валютой. Неудивительно для продукта, путь которого до потребителя длится, в среднем, около двух лет! В средневековой Франции, например, 454 грамма (1 фунт) мускатного ореха можно было обменять на одну корову или четыре овцы. Пряностями можно было выплатить штраф или рассчитаться за покупки.

В приготовлении обычной пищи, не рассчитанной на званый пир или желание пустить пыль в глаза, пряности никогда не применялись. Их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных огородных трав, а также уксусом и горчицей. Просто, привычно, вкусно, да и нынешняя кулинария постоянно оперирует этими немудрящими инструментами, не вызывая никаких нареканий.

* * *

Винопийцы. Из трактата Tacuimim sanitatis, конец XIV века.

Разумеется, обойти тему алкоголя мы никак не можем.

Пили в Средневековье много. Полтора литра вина или пива ежедневно на человека — это был вовсе не предел, а совершеннейшая норма. Даже детям предпочитали давать не воду, а разбавленное вино. К потреблению пива и вина вынуждало плохое качество воды, которую, как правило, не кипятили; вследствие того, что о болезнетворных микробах ничего не было известно, вода зачастую вызывала кишечные заболевания. Деревенские колодцы частенько становились источником дизентерии и прочих инфекций, а потому к воде, особенно стоялой, тогда относились весьма настороженно.

Впрочем, надо учитывать, что чаще всего средневековое вино не отличалось высоким качеством из-за неприемлемых условий хранения. Приходилось либо пить молодое вино, либо прибегать к процедурам, которые ухудшали его качество. Эти предосудительные фокусы были известны еще в Древнем Риме — например, распространенной практикой было добавление в вино смолы, которая позволяла ему храниться дольше, но придавала горечь. В XI веке Петр Дамиан, путешествовавший в Лимож в качестве папского легата, писал:

«Во Франции повсюду царит обычай смолить бочки прежде, чем наполнять их вином. Французы говорят, что это придает ему цвет, но многих иностранцев от него тошнит. У нас самих такое вино очень скоро вызвало зуд во рту».

Если основная часть населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои общества могли позволить себе дорогие вина из дальних стран. Высокой репутацией в позднее Средневековье пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина, мальвазия. В более позднее время — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате, — крепленые. Благодаря климатическому оптимуму Средневековья, виноград выращивали практически везде, даже на юге Скандинавии.