Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

В XV веке в центральной и восточной Европе ели больше говядины и свинины. В Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Горожане потребляли мяса больше, чем крестьяне. Легко усваивалась главным образом свинина, прочие мясные продукты зачастую способствовали несварению.

Знать свинину презирала. Копающаяся в грязи свинья была пищей для виллана, но уж никак не для рыцаря и титулованного дворянина: свиньи всеядны, они запросто могут схарчить любую мерзость, от гнилых овощей до полуразложивщихся трупов. Впрочем, «нельзя сказать, — уточняет Р. Фоссье в „Людях Средневековья“, — что сеньоры ели только дичь, бюргеры — говядину, крестьяне — свинину, а студенты — баранину. Все ели всё — об этом, свидетельствуют раскопки на местах помойных ям или счета в тавернах; в пищу шло что угодно, вплоть до конины и собачатины (ох!) — на костях остались явные следы разделки. Так-то оно так, но то или иное животное отдавали на заклание в зависимости от региона и времени, местных пристрастий и уровня жизни: засоленную свинину и свиные колбасы ели преимущественно зимой, баранов, которых, впрочем, разводили главным образом ради шерсти, забивали летом, говядина встречалась повсеместно».

Запомним, слова «говядина встречалась повсеместно» не следует трактовать как «употреблялась всеми и постоянно»: позволить себе условный «стейк» могли лишь около 10% населения, и то далеко не каждый день и даже не каждую неделю.

Пляшущие крестьяне, Альбрехт Дюрер, 1514 г.

* * *

Высокое и позднее Средневековье — это, при всех проблемах с неурожаями и голодом, период экспансии средиземноморских продуктов. Хлеб, вино и растительное масло тогда появились на севере Европы, и Церковь в лице таких ее представителей, как св. Бенедикт, раздавала свои предписания о правильном питании, основываясь именно на этих продуктах.

Воздержание от мясной пищи и животных жиров в некоторые периоды церковного календаря (Филиппов пост перед Рождеством, в Великий пост и по пятницам) привило верующим привычку употреблять вместо сала и свиного жира растительное масло. Рожь превращается в главную злаковую культуру, а в регионах, где земля была недостаточно хороша для посевов «белого зерна» (чистой пшеницы), в ход могла идти суржа, смесь пшеницы и ржи. Однако овес и ячмень люди употребляли в пищу в виде хлеба крайне редко. Куда чаще эти зерновые готовили как густой суп, очень распространенный на северо-западе Европы или в средиземноморских районах. В Артуа такой суп называли «гомел», а южнее, в Италии, — «полента». При этом ржаной хлеб низкого качества всегда считался уделом крестьян и бедняков. Зачастую, когда выбирать было особо не из чего, хлеб и вовсе заменяли лепешками из муки других злаков, а то и каштанов. Напомним, именно каштаны до появления картофеля играли в Южной Европе роль очень важного пищевого ресурса, настолько важного, что с XI по XIII век специально высаживали каштановые рощи. В голодные годы бедняки добавляли в хлеб желуди и коренья. Горожане и аристократия предпочитали пшеницу, из которой выпекали белый хлеб.

Благодаря «зерновой доктрине продовольственной безопасности» хлеба ели запредельно много — по нашим, конечно же, меркам. Исследователи рационов питания во французских монастырях и городах, такие как М. Руш, установили, что ежедневно монахи и светские люди употребляли 1,6-1,7 килограмма хлеба (и это еще в раннем Средневековье!). В более поздний период состоятельный горожанин съедал примерно килограмм хлеба в день, солдату или моряку выдавалось до 700-750 граммов.

Вообразите, что в настоящей момент вы ежедневно съедаете по круглому черному хлебу или по полтора ржаных «кирпича». Представили? Вот то-то же.

Хлеб царил повсюду. Обитатели Средневековья знали его в виде ковриг, выпечных «челноков», длинных батонов, галет, хлебных шариков, а также в виде добавок в кашу, суп или рагу. Долгое время хлебные изделия представляли собой простые пресные лепешки, поскольку хлеб в форме батона и буханки стали выпекать только к концу Средних веков. Современный читатель, случись попробовать такие лепешки, вряд ли захотел бы повторить этот опыт: они были жесткими и сухими, поскольку выпекались без дрожжей, а также совершенно безвкусными: соль и пряности невероятно дороги, сахар практически недоступен, об ароматизаторах и речи тогда не шло.