Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

Популярной идеей было мнение о том, что самые «благородные» продукты растут на вершинах деревьев или же происходят от животных, средой обитания которых является воздушное пространство (птицы), и наоборот, к «низкой» пище, наиболее соответствующей простому народу, авторы трактатов относили продукты, произрастающие на земле или под землей. Так что, если ныне вы полагаете себя потомком какого-нибудь графа, сто раз подумайте — стоит ли употреблять в пищу редис, топинамбур или свеклу, дабы не оскотиниться!

В Европе XIV века в среде аристократии с малых лет прививается очевидная мысль: статус в обществе определяет статус блюд на столе. Желудкам знатных людей подобают дорогие, изысканные, хорошо приготовленные яства, которые им позволительно вкушать ежедневно за пиршественным столом, в окружении роскошной посуды. Желудки крестьян созданы для тяжелой, грубой и простой пищи — бобов, каши, свинины, репы и т. д. Бродягам и нищим сгодятся последние отбросы: все гнилое, прокисшее, заплесневелое и лежалое.

Нарушителей этих неписаных законов ждет не только осмеяние, но и суровая кара. В одной из средневековых повестей описано, как крестьянин каждую ночь крадет персики (это совершенно точно фрукты для знати) в саду своего хозяина. Когда кражи обнаруживают, на вора ставят капкан, в который он попадается. Тогда бедолагу ошпаривают кипятком и советуют не зариться на плоды, подобающие лишь его господину, а есть свои — «репу, чеснок, лук-порей и лук репчатый, да тридцать три несчастья с черным хлебом».

А что там с рыбой? Нам это может показаться странным, но рыба была изрядной редкостью, которая на крестьянском столе появлялась не часто или не появлялась вовсе. Дороговизну обуславливало то, что рыбу вылавливали, в основном, из прудов и озер, принадлежавших высшему сословию.

Несмотря на то, что озер в Европе хватало, найти среди них «ничейное» не представлялось возможным. Вся земля кому-то принадлежала, а вместе с землей и вода, и рыба, которая водилась в этой воде. Простолюдинам рыбачить практически никогда не дозволялось, пресноводная (а следовательно, предназначенная элите) рыба доставлялась исключительно на дворянский или монастырский столы — в аббатствах рыбоводство было поставлено широко, поскольку монашество значительную часть года обязано было проводить в постах и не вкушать скоромного мяса.

В приморских районах дело обстояло, разумеется, иначе — здесь рыболовство кормило значительную часть населения. Но вся «благородная» рыба неизменно шла на господский стол, а рыбакам и крестьянам доставались только самые дешевые ее виды.

Тем не менее рыба заметно дополняла и разнообразила стол средневекового человека из высших сословий (особенно в дни многочисленных долгих постов). Рыбу употребляли в свежем виде, сырой или полусырой питались преимущественно зимой, когда не хватало зелени и витаминов. В почете была копченая, сушеная, вяленая и соленая (пилигримы и разного рода путешественники любили брать соленую и сушеную рыбу в дорогу — она не требовала дополнительных условий хранения). Балтика и Северное море были богаты сельдью, Атлантика — треской и макрелью, Средиземноморье — тунцом и сардинами.

Как ни странно, мясо домашних животных (в частности, свинина) стоило гораздо дешевле рыбы, при этом нечасто встречаясь в рационе большей части населения. Здесь диктовала свои условия Церковь — пост для обычного прихожанина мог занимать до трети года (166 дней), а для принявшего обет монаха еще больше. Прибавим к трем постным дням недели еще сорок дней Великого тоста, а также множество церковных праздников, в дни (или накануне) которых вкушать мясо было грешно.

Общее число постных дней менялось, но в максимальном случае могло составить почти половину года. Исключения делались только для тяжело больных, рожениц и не-христиан, мусульман и евреев, живших в странах католической Европы. Святая Мать Церковь, включая инквизицию, ревностно блюла принцип не навязывать свои доктрины иноверцам — они отдельно, мы отдельно.

Запасти мясо впрок тоже было непросто — холодильники изобретут только через несколько столетий, а зимы в Европе были теплыми. Обустроить же погреб с ледником могли позволить себе лишь весьма обеспеченные люди. Вероятно, еще и поэтому в средиземноморских регионах мяса потребляли меньше, чем в Северной Европе: жаркий климат Средиземноморья не позволял хранить мясо иначе как в виде солонины, кроме того в Греции, Италии и Испании традиционно не хватало кормов, земли под выпасы было мало, поэтому скота разводили меньше, чем на севере.

Согласно современным подсчетам, в период позднего Средневековья самым высоким в Европе было потребление мяса в Венгрии: в среднем около 80 кг в год. В Италии, во Флоренции, к примеру, использовалось около 50 кг на душу, в соседней Сиене всего-то около 30 кг.