Вокруг Апокалипсиса. Миф и антимиф Средних веков

В IX-X веках начался постепенный демографический рост, вне всякого сомнения, благодаря относительной стабильности в обеспечении продуктами питания. Как мы уже упоминали, тогда доступ простолюдинов к лесным и пастбищным угодьям начал ограничиваться.

По словам М. Монтанари, наиболее значительным событием в истории питания, возможно, явилось запрещение или, во всяком случае, подчинение строгим правилам эксплуатации невозделанных «диких» угодий. Запреты вводились систематически начиная с раннего Средневековья. Таким образом, основу питания низших классов отныне составляли главным образом продукты растительного происхождения (зерновые и овощи). Потребление мяса (не только ценной дичи, но и свежего мяса вообще) стало привилегией дворянства и духовенства.

«Противостояние культуры хлеба и культуры мяса, отделявшее античных людей от варваров, сменилось новым — культуры бедных и культуры богатых, отодвинувшим старое на второй план, — пишет Жак Ле Гофф в своей „Истории тела в Средние века“. — Самые бедные жители сельской местности питались теперь в основном изделиями из зерна и овощами. Считалось, что хлеб лучше всего соответствует положению и занятиям laboratores [трудящихся]. Баранина же, а еще лучше — говядина украшали стол недавно появившихся богатых горожан. Вот так мясо, которое человек добывал в противоборстве со зверем, стало ассоциироваться с богатством и силой, с плотью и мускулатурой».

Крестьянин, где бы он ни обитал — во Франции, в Англии или в другой европейской стране, — не мог позволить себе полакомиться «благородной» пищей. Например, птицей: фазаны, лебеди и прочая летающая дичь, в изобилии обитавшая в лесах и полях, — все это было не для крестьянского горшка с похлебкой. Да, в центре средневекового меню была птица: орлы, цапли, павлины, воробьи, жаворонки, зяблики и многие другие пернатые широко употреблялись в пищу.

Только дело здесь вовсе не в том, что лебеди и еще более экзотические с нашей точки зрения птицы особенно вкусны. В противном случае сегодня мы бы тоже с удовольствием покупали какого-нибудь «лебедя-гриль» или употребляли шаверму из снегирей. Нет, просто особого выбора не было, охотились на все, что летало.

* * *

Дошедшие до нас сведения о жизни крестьян XIV столетия нередко противоречивы. Во французских хрониках говорится, будто они ели свинину и домашнюю птицу на вертеле; им также были доступны яйца, соленая рыба, сыр, сало, горох, бобы, фрукты, овощи из своего огорода, ржаной хлеб, мед, сидр и пиво. По мнению многих средневековых авторов, это было нормальное, более чем приемлемое для низших классов меню, за рамки которого «подлое» сословие не должно выходить.

В рассказе «Все зло от вилланов» автор отчасти возмущенно и многословно философствует:«Скажите на милость, по какому праву виллан ест говядину?... А гуся? Это тревожит Бога. Он страдает от этого, да и я тоже. Жалки вилланы, которые едят жирного гуся. А могут ли они употреблять в пищу рыбу? Лучше пусть едят траву, солому и сено по воскресеньям, а по будням — горох. Вилланы должны работать без устали. А что происходит на самом деле? Некоторые вилланы ежедневно наедаются до отвала, пьют лучшие вина и щеголяют в роскошных одеждах. У таких вилланов немыслимые расходы, что подрывает устройство мироздания. Эти вилланы подрывают благосостояние государства. От вилланов одни несчастья. Разве должны они есть мясо? Пусть лучше вместе с коровами щиплют траву на пастбище и ходят на четвереньках. ..»[1]

Удивительно, но продукты, особенно приготовленные определенным образом, люди ели не потому, что они так привыкли, или им так хотелось. Личные желания по принципу «вкусно-невкусно» заменял принцип «дозволительно-недозволительно» или «достойно-недостойно». Кулинария оказалась подчинена сословным правилам. Иерархию еды следовало свято и неукоснительно блюсти, чтобы не нарушить сложившееся равновесие и установившиеся традиции.

Люди свято верили в то, что питаясь не тем, что положено тебе по социальному статусу, ты попросту рискуешь здоровьем. Что хорошо для виллана, едва ли не смертельно опасно для дворянина. Медицинские трактаты полны подобных сентенций; авторы поэм и фаблио высмеивают простаков, осмелившихся питаться господской пищей.