Вокруг Света 1996 №05

Но не только гонконгские ресторанчики славятся своими закусками к чаю. «Дим сум» распространен по всему южному Китаю, на Тайване, где его разновидности также восхищают своей оригинальностью. Там для приготовления «дим сум» используют точно такие же пароварки «чжэнго» из бамбука, как и в Гонконге. Пароварки встречаются и в Пекине, но там они как минимум в один обхват шириной и используются для приготовления паровых пампушек с мясом «баоцзы». Кантонские же «чжэнго» миниатюрны, а в остальном ничем не отличаются от пекинских. Стенки их сделаны из бамбуковых пластин, скрученных и сшитых тонким бамбуковым жгутом. Дно имеет вид крупной решетки из бамбуковых тростинок. «Чжэнго» с содержимым плотно надеваются одна на другую, превращаясь в единую башню. Наверху она закрывается плетеной крышкой, и все это сооружение насаживается на котелок с кипящей водой. Горячий пар проходит через все «чжэнго» сквозь решетчатое дно и через несколько минут превращает тесто с начинкой в неповторимый, таящий во рту деликатес.

Испробовав в Тайбэе паровые пельмени, пропитанные запахом разогретого бамбука, я непременно захотел приобрести пароварку для «дим сум», но никто толком не мог сказать, где ее продают. Да и удивления было немало: какому-то сумасшедшему иностранцу понадобилась пароварка! Зачем, когда готовый «дим сум» можно отведать повсюду? Повсюду — в южном Китае! После долгих поисков все же удалось отыскать мастерскую — единственную в Тайбэе, где пароварки делает верный своему делу человек. Она затерялась среди офисов компаний и магазинов на фешенебельном ныне проспекте Чжуншань-лу, служа напоминанием о старом городе, где таких столярных уголков было сколько угодно.

Запах свежевыструганного дерева выходит из крохотной мастерской на задушенную выхлопными газами улицу через поднятые стальные жалюзи. До потолка выложены «чжэнго» самой разной величины, бамбуковые ковшики и даже выполненная по спецзаказу деревянная ванна. Хозяйничают там 72-летний дядюшка Линь, унаследовавший дело от отца, и его единственный сын. Люди в округе удивляются: бросил бы строгать деревяшки, сдал бы в аренду свою комнатушку и на вырученные деньги спокойно проводил бы старость. Однако старый мастер возражает: «Моя фабрика-магазин одна из последних на Тайване. Жалко ее закрывать, ведь умрет же дело!»

Но если бамбуковых пароварок кому-то отыскать не удалось, можно обойтись, на худой конец, и обычным ситом или дуршлагом, чтобы приготовить «дим сум» в домашних, уже наших условиях. Конечно, с эстетической точки зрения, это будет не то, да и у блюда не будет аромата от распаренного бамбука. Умельцы же могут изготовить «чжэнго» сами из деревянного кольца, высотой в палец, приделав к нему дно из бамбуковой решетки. Затем уже дело за наполнением пароварки.

В принципе, можно дать волю фантазии художника и смело делать собственные открытия, но основные правила все же знать надо. Во-первых, качество «дим сум» будет зависеть от теста, которое, как учила матушка почтенного дядюшки Нг, может быть четырех типов. Широко распространено тесто, заваренное на крутом кипятке, который наливают в муку, непрерывно помешивая ее, и, по мере остывания, чтобы не обжечь руки, тесто сминают в пластичную массу. К примеру, пельмени из такого теста, лучше удержат свою форму и будут несравненно мягче, что имеет особое значение при приготовлении «сью май». Холодное тесто, такое же, как и для русских пельменей, будет значительно жестче. Впрочем, иногда и это желательно. Но особо ценно то, которое замешивают из равных частей уже готового холодного и горячего теста, — оно не заменимо для поджаренных пирожков. Четвертым видом теста, естественно, назовем обычное дрожжевое, годное для паровых пампушек.

Кушать «дим сум», зажигая при этом душу, следует, опуская каждый кусочек из «чжэнго» в плошку с имбирным уксусом. Его приготовить несложно, но для этого нужен свежий корень имбиря, который при желании можно отыскать в магазинах и на рынках той же Москвы. Отрезав от корня кусок для соуса, посадите оставшуюся часть в горшок с землей и не забывайте хотя бы изредка ее поливать. Довольно скоро вырастут зеленые стебли с узкими продолговатыми листьями, а корень будет приумножаться. Время от времени от него можно отрезать по куску, раскопав слегка землю.

Известный тайваньский мастер приготовления «дим сум» Цзян Хунчжин советует для имбирного уксуса взять пару столовых ложек натертого корня имбиря и столько же ложек обычного пищевого уксуса, но отнюдь не уксусной кислоты. Лучше бы подошел рисовый уксус. Следует добавить две столовые ложки пресной воды, всыпать в смесь щепотку соли, столько же сахарного песку и немного, буквально четверть чайной ложки, соевого соуса, а если есть, столько же кунжутного масла. В крайнем случае, я бы рекомендовал заменить его обычным растительным маслом, в котором предварительно прожарили репчатый лук.