Вокруг Света 2006 №03

Безусловно, сорт рыбы, способ обработки икры и другие факторы влияют на внешний вид конечного продукта. Между тем существуют единые признаки его качества. Зрелая икра, то есть светлая и крупная, добытая из уже пришедшей на нерест в реку рыбы, наиболее качественная. Браконьерам, как правило, доступна выловленная в море молодая, темная и мелкая. Другой показатель свежести — твердость и сухость икринок, их упругость и «разбористость» (легкая отделяемость друг от друга). Для маскировки неприятных особенностей лежалой продукции или увеличения ее веса в черную зернистую икру кустарного производства иногда подмешивают крепко заваренный холодный чай, растительное масло и другие жидкости. При этом икринки разбухают, теряют прочность, сморщиваются и лопаются. Отстой (вязкая жидкость на дне и стенках посуды) — признак недоброкачественного товара. Для его выявления следует положить немного икры на тарелку и подуть на нее: у хорошей — икринки легко раскатываются, не прилипая к посуде. Как не бывает осетрины второй свежести, так и черный деликатес портится раз и навсегда. Главное коварство несвежей икры, в отличие от рыбы, заключается совсем не в подозрительном запахе. Его, как правило, не бывает. Несвежий продукт выдают характерные вкусовые качества. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет дополнительного введения соли (оптимальное ее содержание в продукте — 4,6%). Так что пересол деликатеса, как правило, объясняется тем, что солью маскируют недостатки продукта. Сложнее обстоит дело с неразличимой на вкус борной кислотой, добавляемой при изготовлении браконьерской икры в качестве антисептика. Основные отличия искусственной икры:

 1) натуральная икра имеет слабый запах рыбы, искусственная ароматизируется селедочным рассолом, имеющим соответствующий резкий запах ;

 2) икра осетровых при раздавливании во рту лопается и разбрызгивается, искусственная, как свойственно желатину, прилипает к зубам;

 3) в натуральной икринке нередко виден невооруженным глазом зародышевый пузырек («глазок»). Впрочем, в случае частичного разбавления натуральной икры искусственной (до 15—20%) распознать фальсификацию по органолептическим показателям, увы, практически невозможно: здесь не обойтись без инструментальных методов экспертизы. Инга Казакова

Икрометный «Чибис»