Вокруг света №3 (2834) Март 2010

Потом мы сидели вокруг этой огромной сковороды и ели прямо из нее деревянными ложками, и каждый из своего треугольника соскребал со дна самое вкусное — сокаррат — корочку чуть пригоревшего риса. Едва уловимый аромат шафрана смешивался с запахом вина и моря. В тот вечер я навсегда полюбила паэлью.

Три в одном

Следуя этому рецепту, можно приготовить три самых популярных вида испанской паэльи: валенсийскую (valenciana), с морепродуктами (marinera) и смешанную (mixta). Для приготовления паэльи на четыре персоны вам потребуются: сковорода диаметром 40 см, 300 г риса со средним или круглым зерном, лучше всего валенсийских сортов сения, баия или бомба. Не следует брать длиннозерный, пропаренный, необрушенный или ароматизированный рис, потому что все они гораздо хуже впитывают жидкость. В сковороду налить масло. Мясо нарезать кусками 3×7 сантиметров, с костями. Обжаривать на среднем огне до золотистой корочки. К мясу добавить порезанные овощи, в последнюю очередь очищенные от кожуры помидоры и обжаривать. Когда помидоры превратятся в пасту, можно добавить чайную ложку сахара для нейтрализации кислоты. Вслед за этим положить чайную ложку красного молотого перца (сладкого), все время перемешивая, чтобы перец не подгорел, иначе блюдо будет горчить, и несколько «ниточек» шафрана (приблизительно по одной на порцию). Залить водой, увеличить огонь и дать закипеть. Если паэлья с морепродуктами, то сначала обжарить в масле неочищенные свежие креветки и отложить их. Креветки возвращаются в паэлью за пять минут до готовности или выкладываются на уже готовое блюдо. Кальмара и каракатицу нарезать кусочками 2×2 сантиметра и жарить на том же масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанный чеснок и помидор, красный перец и залить все это рыбным бульоном. Когда бульон закипит, заложить все моллюски в раковинах, предварительно отваренные. Если паэлья смешанная, то после креветок обжарить мясо, а затем к нему добавить каракатицу и кальмара. Дальше все одинаково: засыпать рис и распределить его равномерным слоем по всей площади сковороды. Теперь нужно внимательно контролировать силу огня: первые 8–10 минут он должен быть сильным, затем убавить и ждать еще 5–7 минут. За это время, если пропорции соблюдены правильно, вся лишняя жидкость испарится. Если вы видите, что рис не готов, добавьте воды (или бульона), если наоборот — увеличьте огонь. Когда вам кажется, что рис готов, сделайте огонь очень сильным на одну минуту для того, чтобы на дне образовалась корочка — сокаррат. Снимите паэлью с огня и оставьте на пять минут.

В центре внимания

С тех пор я съела много восхитительной паэльи в ресторанах, в гостях у друзей, на природе и деревенских праздниках. Я попробовала больше десятка разновидностей этого блюда в разных частях Испании: морскую паэлью с морепродуктами, овощную с артишоками и зеленым горошком, мясную с кроликом и свиными ребрами. Так называемый черный рис готовится с кальмаром и каракатицей, чернила которой и придают ему характерный цвет. Любимый в Каталонии аррос а банда, «пустой» рис, готовят на крепком бульоне из морской рыбы и крабов и едят отдельно рыбу с чесночным соусом алиоли, отдельно рис.

Из этого чудесного гастрономического опыта я вынесла одно правило: никогда не заводить разговор о настоящей паэлье, потому что это может испортить все удовольствие, превратив застолье в дебаты. В Испании об этом спорят едва ли не чаще, чем ее едят: за столами, у плиты и в кулинарных ток-шоу. Можно ли класть в настоящую валенсийскую паэлью розмарин? Какие ингредиенты лучше всего сочетаются друг с другом? Какую ее разновидность следует считать национальным достоянием?

Время от времени какой-нибудь маститый кулинар патентует очередной «аутентичный» рецепт, якобы передававшийся устно из поколения в поколение. Его опровергают в газетах и по телевидению авторы предыдущих «аутентичных» рецептов. Сторонники разных рецептов без конца обвиняют друг друга в кулинарной ереси. Сходятся они только в одном вопросе: первое требование к паэлье — это правильно приготовленный рис.

Собственно, заслуга валенсийцев в этой гастрономической истории и заключалась в том, что они не только выращивали рис, но и научились его готовить. В отличие от соотечественников, которые использовали этот злак только измельченным в муку. Остальные испанцы считали поначалу, что валенсийцы едят рис почти сырым, ведь зерна в валенсийских блюдах остаются целыми и отделенными друг от друга.