Вокруг света - в поисках совершенной еды

Все началось фирменной закуской «Французской прачечной» — маленькими рожками с лососем тартар, поданными как мороженое в «Баскин Роббинс» («Баскин Роббинс» и вдохновил повара на это блюдо). Мы знали, что их непременно подадут. Мы видели их в «Поваренной книге "Французской прачечной"». Кроме того, что они чудесны на вкус, они еще оказывают на вас большое психологическое воздействие. Вы просто очарованы: хорошенькие маленькие рожочки, обернутые в крошечные бумажные салфеточки, нажимают на давно забытые кнопки в том отсеке вашего мозга, который заведует сентиментальными воспоминаниями. Вы снова чувствуете себя мальчишкой, аппетит у вас волчий, у вас дух захватывает от предвкушения нового. Вам нужно, вам просто до зарезу нужно знать: что же дальше? Вот что было дальше: протертый суп из шалота «Ранчо Робинсон» с глазированным луком шалот, английский огуречный сорбе с маринованным огурчиком с сухим печеньем с семенами укропа; блины из картофеля «Юкон голд» с грибами шиитаке и маслом со шнитт-луком; панна котта из цветной капусты [70] с глазированными устрицами мальпек и осетровой икрой; кот-де-сомон — отбивная из атлантического лосося с желтоватыми картофельными ньокками и перигорскими трюфелями. Что вас смущает? Отбивная из лосося? Вы думаете: у лосося нечего отбивать? Есть что. У самой головы есть треугольничек, которым часто пренебрегают, а между тем это чудесное мясо. Этот занятный маленький кусочек повара, когда нарезают аккуратными порциями филе, обычно выбрасывают, потому что он неудобной формы и пронизан противными мелкими косточками. В «Прачечной» из этого недостатка сделали достоинство. Вот он лежит на моей тарелке, этот совершенный, крошечный кот-де-сомон , похожий на отбивную из ягненка, и косточка торчит из крошечного рыбного медальона. Круто? Еще как! Какие только причудливые блюда не выдумывает Келлер!

Каприз и его язвительная кузина ирония присутствуют в наше время во многих меню. Чаще такие эксперименты бывают неудачными, чем наоборот. Если вы видите какое-нибудь замысловатое извращение первоначального термина, например, «турнедо [71] из морского черта», то это просто значит, что шеф-повару надоело слово «медальон» или он засомневался, а хорошо ли будет назвать свое творение «маленьким кусочком морского черта». Конечный продукт редко имеет какое-то сходство с тем, что обозначает термин, которым он назван. Итак, если бы вам надо было как-нибудь назвать этот маленький кружочек морского черта с беконом, увенчанный гусиной печенкой, сбрызнутый соусом демигляс с трюфелями, вы преспокойно могли бы дать ему имя «Турнедо Россини из морского черта» — прямая отсылка к старой доброй классической говядине. Но такие игры довольно опасны. Грань между крутым и занудным (а еще хуже — претенциозным) очень тонка.

Келлер играет в совсем другие игры. Он не намерен повышать значимость не слишком интересного продукта, пробуждая ассоциации с любимой классикой. Чаще наоборот, он берет что-нибудь весьма утонченное и дает этому намеренно простое, на уровне клише, название. Лучшие тому примеры: его знаменитый десерт «кофе с пончиками», его «салат Цезарь», его «горячий бутерброд с сыром».

— Лучший комплимент для меня, — говорит Келлер, — если кто-нибудь скажет: «Это напоминает мне…» и расскажет о своем каком-нибудь прежнем опыте. И я очень надеюсь, что, пробуя что-то другое, они говорят: «Я ел что-то похожее во "Французской прачечной"».

Память — мощный инструмент в арсенале шеф-повара. И я не знаю никого, кто использовал бы это оружие так успешно, как Келлер. Когда вы лакомитесь первоклассной едой в четырехзвездном ресторане, и какой-то легкий, еле заметный штрих вдруг напомнит вам о горячих бутербродах с сыром, которые ваша мама делала для вас в дождливые дни, или о вашем первом походе в мороженицу «Баскин Роббинс», или о первой кружке пива, выпитой вами во Франции, даже самые циничные из вас блаженно погружаются в поток воспоминаний. Это очень хорошо, если блюдо каким-то образом ассоциируется у вас с тем или иным счастливым моментом из прошлой жизни. А когда действительность превосходит ожидания, когда настоящее оказывается лучше прошлого, вы бываете приятно удивлены.